«Wir haben so viele Ideen»

Mit dem Magdalena betreiben Shootingstar Dominik Hartmann und sein Team das einzige gemĂŒsebasierte Zwei-Sterne-Restaurant im Land. In der KĂŒche setzen sie auf die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG als Partner.
Veröffentlicht: 11.10.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2022 – Publireportagen
Fanden gemeinsam die passende Küchentechnik: Küchenchef Dominik Hartmann und Küchenplaner Matthias Kyburz.

«Wir arbeiten Hand in Hand, mĂŒssen gut aneinander vorbeikommen.»

Drei Jugendfreunde, die ihren Traum von der gemeinsamen Beiz realisieren: So beginnt im Mai 2020 die Erfolgsgeschichte des Restaurants Magda­lena in Rickenbach. Nur gerade zwei Jahre spĂ€ter rangiert es unter den Top­adressen der Schweiz. Gleich im ersten Jahr erkochte sich KĂŒchenchef Dominik Hartmann zwei Michelin-Sterne, wenig spĂ€ter kĂŒrte Gault & Millau ihn zur Entdeckung des Jahres 2021, aktuell hĂ€lt er 16 Punkte. Gemeinsam mit Ehefrau Adriana Hartmann und Marco Appert fĂŒhrt der 30-JĂ€hrige ein junges Team, das im 1326 erbauten Haus Tradition und
Innovation verbindet.

Eine Pionierrolle nimmt das Magdalena im Hinblick auf sein Angebot ein: Es ist das einzige gemĂŒsebasierte Zwei-Sterne- Restaurant der Schweiz. «Tiefe und Vielschichtigkeit ins Gericht zu bringen, ist beim GemĂŒse herausfordernder als in der FleischkĂŒche», sagt Hartmann, «fĂŒr mich als Koch aber handwerklich spannender.» Optisch setzt Hartmann eher auf Purismus, viel Aufwand betreibt er dagegen hinter den Kulissen – beim Geschmack: «Wir fermentieren viel, setzen jede Sauce zweimal an. Wichtig ist mir auch die Vielfalt unterschiedlicher Texturen.» So resultiert die Liebe zum Detail in kleinteiligen, fein aufeinander abgestimmten Komponenten. Was Auge und Gaumen erfreut, erfordert von der KĂŒchencrew gute Organisation. «Wir arbeiten Hand in Hand», sagt Hartmann, «mĂŒssen gut aneinander vorbeikommen.»

Zum Gelingen trĂ€gt da die Zusammenarbeit mit der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG bei. FĂŒr die Planung und Inbetriebnahme der KĂŒche hatte die EigentĂŒmerin des Hauses ursprĂŒnglich eine Ausschreibung lanciert, die schon fortgeschritten war – und sistiert wurde, nachdem die Projektverantwortlichen der Einladung von Hugen­tobler folgten, die Möglichkeiten der Schweizer Kochsysteme kennenzulernen. «So stellten wir gemeinsam nochmal alles auf den Kopf», sagt Matthias Kyburz, Leiter Konzept & Objektplanung bei Hugentobler. Beispielsweise wich der Zentral- einem Wandherd mit verschiedenen Stationen. «Ein Zentralherd setzt die beiden Posten Entremetier und Saucier voraus», sagt Kyburz, «es braucht zwei Leute, sonst muss einer stĂ€ndig um den Herd herumspringen. Ein Wandherd hingegen ermöglicht es, in einer Linie zu arbeiten, sei es eine oder zwei Personen.»

Der Wandherd im Restaurant Magdalena ermöglicht es der Brigade, in einer Linie zu arbeiten, sei es alleine oder zu zweit.

Als Koch weiss Kyburz: Eine effiziente KĂŒche steht und fĂ€llt mit der Organisa­tion. «Es ist zentral, dass die Arbeitsposten richtig angeordnet sind und GerĂ€te voll ausgelastet werden.» FĂŒr Hartmann heisst dies auch: vorproduzieren. Der Schockfroster spielt in diesem Zusammenhang eine SchlĂŒsselrolle. Im «FrigoJet» werden Speisen innert kĂŒrzester Zeit herunter­gekĂŒhlt. Dank Temperaturen von minus 40 Grad Celsius bilden sich so keine Eiskristalle, welche die Zellstruktur von Lebensmitteln verĂ€ndern und ihnen Saft, Aroma, Garvolumen und Vitamine entziehen. «Durch professionelles Schockfrosten bleiben NĂ€hrstoffe lĂ€nger erhalten, als wenn Speisen im KĂŒhlschrank gelagert werden», weiss Kyburz, «und die Ergebnisse betreffend Textur, Frische und Geschmack sind unschlagbar.» Ebenso schonend regeneriert der Kombisteamer «PracticoVision» Speisen im Sous-vide- Verfahren. «Die Zeitersparnis durch moderne GerĂ€te ist essenziell», sagt Hartmann. «Mehr Effizienz trĂ€gt dazu bei, dass wir unserem Team mittlerweile eine Viertagewoche ermöglichen können.»

Die Zusammenarbeit mit dynamischen jungen Kreativen setzt auch FlexibilitĂ€t beim KĂŒchenpartner voraus. «Wir haben so viele Ideen», sagt Hartmann lachend. So gesellte sich 2021 ein Neuzugang in seine KĂŒche: der Brotofen. Der KĂŒchenchef betreibt mittlerweile auch eine Pop-up-BĂ€ckerei. Was kommt als NĂ€chstes? «Aktuell geht es mir darum, Bestehendes zu perfektionieren», sagt Hartmann. «Es ist in kurzer Zeit so viel passiert.»
restaurant-magdalena.ch

Expertin seit 1966
Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist marktfĂŒhrend als Gesamtanbieterin von Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, Vertrieb und Service von modernen GrosskĂŒchenapparaten und Koch­systemen fĂŒr Gastronomiebetriebe. Das 1966 gegrĂŒndete Familien­unternehmen beschĂ€ftigt 120 Mit­arbeitende an sechs Standorten sowie 30 ausgebildete KĂŒchenchefs im Aussendienst.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG
Gewerbestrasse 11, 3322 SchönbĂŒhl
0848 400 900
hugentobler.ch



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