Edler Überschuss

«Das Pulver eröffnet ganz neue Möglichkeiten für Schokoladenprodukte und Backwaren.»

Ist von der Kakaofrucht die Rede, dann meist im Zusammenhang mit Schokolade. Dass die Frucht mehr zu bieten hat als die Bohnen in ihrem Innern, geht gerne unter. Zum Beispiel ihr Fruchtfleisch: Es ist reich an Kalium, Ballaststoffen und Vitamin C. Im Gaumen überzeugt es mit viel Frucht und leichter Säure, erinnert an Litschi, Aprikose und feine Zitrusnoten. Bei der konventionellen Kakaoverarbeitung kommt lediglich ein kleiner Teil der Pulpe zum Einsatz, nämlich beim Fermentieren der Bohnen, an die sie ihre vielschichtigen Aromen abgibt. Das übrige Fruchtfleisch verrottet – in den meisten Kakaoanbauländern fehlt es an Infrastruktur, um es zu verwerten. An diesem Punkt kommt das schweizerisch-ghanaische Start-up Koa ins Spiel. Es arbeitet seit 2017 mit ghanaischen Kleinbauern zusammen und hat gemeinsam mit diesen einen Weg gefunden, die Pulpe zu verarbeiten. Seinen ersten Wurf lancierte das Unternehmen mit «Koa Pure», einem natürlichen Kakaofruchtsaft. Jetzt bringt es eine weitere Innovation auf den Markt, eine Weltneuheit gar: «Koa Powder», das erste Fruchtpulver aus getrockneter Kakaopulpe – rein natürlich und ohne Zusatzstoffe.

Das Pulver eröffnet ganz neue Möglichkeiten für Schokoladenprodukte und Backwaren», sagt Ursina Krähenmann, Innovationsverantwortliche bei Koa und federführend bei der Entwicklung von «Koa Powder». Bereits 2020 lancierte der Schweizer Schokoladenhersteller Felchlin zusammen mit der Confisserie Sprüngli erste Kreationen mit Kakaofruchtsaft anstelle von herkömmlichem Zucker, darunter Kuvertüren und Pralinen. «Die Idee dahinter war, Schokoladenprodukte zu entwickeln, die ausschliesslich auf der Kakaofrucht basieren», sagt Krähenmann. Der Ansatz habe sich als geschmacklich spannend, handwerklich jedoch als überaus anspruchsvoll erwiesen. «Es war schwierig, durch den Saft allein genügend Süsse in die Schokolade zu bekommen», sagt Krähenmann, «ausserdem ist der vergleichsweise hohe Wasseranteil im Fruchtsaft eine Herausforderung bei der Schokoladenherstellung, die ja eigentlich einen tiefen Wassergehalt in der Masse voraussetzt, weil diese sonst zu klumpen droht und weniger lange haltbar ist.»

Mit mehr Süsse und einfacherem Handling punktet nun das getrocknete Kakaofruchtpulver. «Natürlich verhält sich Kakaofruchtpulver bei der Schokoladenherstellung nicht genau gleich wie herkömmlicher Haushaltszucker», sagt Krähenmann. «Es ist ein Rohstoff, an den sich Patissiers und Chocolatiers etwas herantasten müssen.» Das haben die Entwickler von Lindt & Sprüngli getan: Das Unternehmen lanciert diesen Monat mit der neuen Excellence Cacao Pur die erste mit «Koa Powder» gesüsste Tafelschokolade. Aber nicht nur in der Schokoladeherstellung, auch in der Confiserie, bei Backwaren und der Glace-Herstellung sieht Krähenmann Verwendungsmöglichkeiten für das getrocknete Kakaofruchtpulver als Zuckerersatz. Das Potenzial des Produkts ortet die Entwicklerin nicht nur im spannenden Aromaprofil und den wertvollen Inhaltsstoffen der Pulpe: «Mit den Produkten, die wir daraus gewinnen, lässt sich aufzuzeigen, was nachhaltige Wertschöpfung in den Kakaoanbauländern wirklich bedeutet.» In der Tat können Kakaobauern ihr Einkommen um bis zu 30 Prozent steigern, wenn sie nicht nur die Bohnen, sondern auch das Fleisch der Frucht gewinnbringend vermarkten können. Und Kleinbauern bilden das Rückgrat des Kakaoanbaus: 90 Prozent des weltweit gehandelten Kakaos stammt aus ihrer Ernte.