«Erhebliches Sparpotenzial»

Markus Hurschler von Foodways setzt sich mit United Against Waste gegen die Verschwendung von Lebensmitteln ein. Im Juni erklärt er Gastronominnen und Gastronomen am Branchentreffen Fokus Food Save, warum sich das auch für sie lohnt.
Interview: Simone Knittel – Foto: Nito – Shutterstock.com
Veröffentlicht: 26.05.2022

«Wir spüren nun eine breite Aufbruchstimmung»

Wie bedeutend ist das Thema Food Waste in der Gastronomie?
Markus Hurschler: Das Bundesamt für Umwelt, das Bafu, hat im Rahmen des Aktionsplans zur Bekämpfung von Food Waste die Zahlen aus einer ETH-Studie von 2019 präsentiert. Von rund 2,7 Millionen Tonnen vermeidbarer Lebensmittelverluste gehen 210000 Tonnen auf das Konto der Gastronomie. Das ist eine riesige Zahl. Zusätzlich muss man berücksichtigen, dass es sich bei den Lebensmittelabfällen in der Gastronomie um die fertig verarbeiteten, verpackten und transportierten Lebensmittel handelt. Es stecken also viele natürliche Ressourcen in diesen Lebensmitteln. Damit fallen die Abfälle aus der Gastronomie stärker ins Gewicht als beispielsweise Verluste in der Landwirtschaft oder Verarbeitung. Den Anteil der Gastronomie an der Umweltbelastung durch Food Waste berechnet das Bafu darum mit 14 Prozent.

Warum sollen sich Gastronominnen und Gastronomen vermehrt gegen Food Waste einsetzten?
Tatsächlich bieten die Vermeidung von Foodwaste den Gastronominnen und Gastronomen erhebliches Sparpotenzial. In meinem Unternehmen Foodways beraten wir Firmen aus der Branche, die sich der Thematik annehmen möchten. Wir analysieren mit ihnen die verschiedenen Prozesse ihres Betriebs. Wird beispielsweise ein Gericht nicht klar angepriesen und darum lässt es der Gast stehen? Plant der Koch die Mengen falsch oder passieren Fehler beim Einkaufen? Sind die Rezepturen verbesserungswürdig? Oftmals kommen ungeahnte Ursachen ans Licht. Wenn sich ein Betrieb eingehend mit seinen Prozessen beschäftigt und diese verbessert, kann er nach unseren Erfahrungen durchschnittlich 35 Prozent seiner Abfälle reduzieren. Das hat definitiv einen Einfluss auf die Betriebskasse!

Das erläutern Sie dann auch im Juni im Berner Kursaal?
Genau. Wir stellen im Rahmen von Fokus Food Save unter anderem unseren Food-Save-Management-Ansatz im Detail vor und präsentieren Praxisbeispiele. Gastronomen und Gastronominnen erfahren, wie sie selber mit ihrem Betrieb Abfall reduzieren können.

Und wie schätzen Sie den Aktionsplan des Bundes gegen Food Waste ein?
Der Aktionsplan legt die massgebenden Massnahmen hin zur Halbierung der Lebensmittelabfälle aus. Nun gilt es, diese in Angriff zu nehmen – gemeinsam und in der gesamten Lebensmittelbranche. Das Ziel ist ambitioniert, aber dank dem Aktionsplan verstärkt sich nun die positive Dynamik. Als wir im Jahr 2013 mit United Against Waste auf den Plan traten, wurden wir oft komisch angeschaut. Das Thema war noch nicht so in den Köpfen verankert, die Menschen waren wenig sensibilisiert. Dann gab es viel Berichterstattung in den Medien, aber auch Fingerzeigen: Die Branche beschuldigte die Grossisten, diese wälzten die Verantwortung auf die Konsumenten und Konsumentinnen ab, die wiederum die Politik kritisierten. Wir spüren nun eine breite Aufbruchsstimmung und die Erkenntnis, dass wir alle am selben Strick ziehen müssen, um der Verschwendung beizukommen.

Am 24. Juni findet im Kursaal Bern der Inputanlass Fokus Food Save unter dem Motto «Gemeinsam die Reduktionsziele erreichen! Vom Feld bis zum Teller» statt. Die Verminderung von Food Waste ist ein Teil der von der UN gesetzten globalen Ziele zur nachhaltigen Entwicklung. Ziel ist, bis 2030 die weltweiten Nahrungsmittelabfälle messbar zu reduzieren. Das Branchennetzwerk United Against Waste mit rund 180 Branchenvertreterinnen und -vertretern, darunter Migros und Coop, stellt den entsprechenden Aktionsplan des Bundes und weitere spannende Aspekte in Bezug auf die Verminderung von Food Waste vor.

Programm
8.30 Uhr: Eintreffen
9 Uhr: Offene UAW-Generalversammlung (optional)
9.45 Uhr: «Wie erreichen wir die Ziele des SDG und Aktionsplan bis 2030?»
– Inputreferat von Susanne Blank (Abteilungschefin Ökonomie und Innovation, Bafu)
10.10 Uhr: Kaffeepause und Networking
10.40 Uhr: Inspirationen Farm-to-fork
– zwei Projektbeispiele
11.15 Uhr: «Wie können Sie aktiv werden?»
– Regionale Gastronomieprojekte: Präsentation Alexander Pabst (Berater Food Service, Foodways Consulting GmbH)
– E-Learning: Präsentation Nartnarin Hallwyler (Projektleiterin digitale Personalschulung, Schweizer Gastronomiefernschule)
11.45 Uhr: Herausforderungen & Chancen, Beleuchten von Kollaborationsformen
– moderierte Paneldiskussion mit Silvan Pfister (Geschäftsentwicklung & Verkauf bei Pistor AG und Präsident UAW), Susanne Blanck (Abteilungschefin Ökonomie und Innovation, Bafu), Guido Fuchs (Nachhaltigkeit / Wirtschaftspolitik, Coop), Urs Reinhard (Präsident, Swisspatat,) und Johanna Otto (Fachspezialistin Abfallbewirtschaftung, Kanton Luzern)
12.35 Uhr Lunch

Veranstaltungsort
Kursaal Bern, Kornhausstrasse 3, 3013 Bern

Kostenpunkt
Für UAW-Mitglieder und deren Einladungspartner ist die Teilnahme kostenlos, Nicht-Mitglieder bezahlen einen Beitrag von 120 Franken.

Mehr
Weitere Infos zur Veranstaltung und die Anmeldemöglichkeit gibt es hier.



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