Hausgemachtes hervorheben

Sind das Schnitzel und die Pommes frites hausgemacht oder kommen sie aus der TiefkĂŒhltruhe? Das Label Fait Maison aus der welschen Schweiz will Klarheit auf den MenĂŒkarten schaffen.
Text: Simone Knittel – Foto: Fait Maison
Veröffentlicht: 09.06.2022

«Es geht nicht darum, das Team einzuengen, sondern darum, die Produkte und KĂŒche der Region zu fördern.»

Die einen Köche wenden das handgeklopfte Schnitzel sorgfĂ€ltig in der Panade und backen es schwimmend zur Perfektion. Die anderen reissen eine TĂŒte auf und lassen das Fleisch daraus in die Fritteuse gleiten. Dazu gibt es Pommes – selten hausgemacht, in der Regel geschnitten und vorblanchiert aus der TiefkĂŒhltruhe. Ob nun das eine oder das andere «Schnipo» auf dem Tisch liegt, ist fĂŒr die GĂ€ste oftmals schwer zu sagen. Die einen hĂ€tten vielleicht gerne ein selbstpaniertes Wiener Schnitzel aus der Pfanne, die anderen möchten vor allem eines: ein schnelles MenĂŒÂ zu einem gĂŒnstigen Preis. Aber welche KĂŒche serviert wie viel Hausgemachtes?

Ein in der Romandie etabliertes Label will an diesem Punkt Transparenz schaffen. Fait Maison ist in den Kantonen Neuenburg, Genf, Jura und Waadt seit 2017 aktiv. Hinter dem Label stehen die Fondation pour la Promotion du GoĂ»t, die auch die Genusswochen verantwortet, der Westschweizer Verein fĂŒr Konsumentenschutz FRC, Slow Food Schweiz sowie Gastrosuisse. Aufgrund der positiven Erfahrungen im Welschland haben die Vereinigungen beschlossen, das Konzept auch in der Deutschschweiz verstĂ€rkt zu etablieren. In diesem Sinne lief in den vergangenen zwei Jahren ein Pilotprojekt unter der Ägide von Patrick Grinschgl, Vorstandsmitglied von Gastro Luzern.

Regionale KĂŒche und Produkte
Grinschgl zieht heute eine positive Zwischenbilanz, auch wenn die Zentralschweiz fĂŒr ein neues Label nicht immer das einfachste Pflaster sei. «Interessiert sind vor allem traditionelle Betriebe, die viel selbst machen. Gemeinsam mit ihnen schauen wir, welche MenĂŒs tatsĂ€chlich den Anforderungen des Labels entsprechen. Bei Saucen, Dressings und Suppen sind wir streng – die mĂŒssen hausgemacht sein. NatĂŒrlich erwarten wir aber nicht, dass beispielsweise Senf selber hergestellt wird. Das wĂ€re schlicht realitĂ€tsfremd.» Es gibt einige Schlupflöcher, denn «hausgemacht» muss nicht zwingend heissen, dass ein Lebensmittel ausschliesslich aus der RestaurantkĂŒche stammt. «Ein Burger gilt auch dann als hausgemacht, wenn etwa das Brötchen vom BĂ€cker nebenan stammt.» Auch beispielsweise gerĂ€ucherte, getrocknete oder eingelegte Produkte aus der Region dĂŒrfen verwendet werden. «Es geht nicht darum, das KĂŒchenteam einzuengen, sondern vielmehr darum, die Produkte und KĂŒche der Region zu fördern», erklĂ€rt der ehemalige Gastronom.

Auch fĂŒr junge Betriebe, Take-aways und sogar Foodtrucks kann das Label spannend sein. «Gerade junge Unternehmen setzten auf kleine Karten mit vielen selbstgemachten Angeboten – das bietet sich fĂŒr unser Label an», erklĂ€rt Grinschgl. Bekehren wolle man hingegen niemanden: «Wir richten uns nicht an Gastronominnen und Gastronomen, die seit Jahrzehnten die gleichen MenĂŒs anbieten und ihre feste Fertigproduktepalette haben.»

Ausnahmen erlaubt
Auf Seiten der Kundschaft stösst das Label laut Grinschgl durchwegs auf positives Echo. Die Gastronominnen und Gastronomen indes reagierten ganz unterschiedlich. «Viele Betriebe sind froh um mehr Transparenz und freuen sich, zu zeigen, dass ihre MenĂŒs hausgemacht sind. Andere haben keinerlei Interesse daran, auszuweisen, ob ihr Essen von Zulieferbetrieben stammt.» Einige Köchinnen und Köche wiederum signalisierten zwar die Bereitschaft, mehr selbst zu machen, könnten sich aber noch nicht fĂŒr das Label qualifizieren, weil etwa Personal fehlt. Die Köpfe hinter dem Label sind in vielen FĂ€llen bereit, mit den Gastronominnen und Gastronomen einzelne Punkte durchzugehen und an Lösungen zu arbeiten. «Manchmal ist es einfacher, eine Zutat selbst herzustellen oder regional zu beziehen, als man denkt. Es kann fĂŒr einen Betrieb auch eine Chance sein, sich neu zu erfinden, zu vernetzen oder zu profilieren», erklĂ€rt Grinschgl. Ausserdem sind Ausnahmen erlaubt: Ein Betrieb mit hauptsĂ€chlich hausgemachten MenĂŒs kann verwendete Fertigprodukte mit einem Sternchen markieren und so Transparenz schaffen. «Das Label darf er trotzdem tragen», so Grinschgl.

Werbewirkung dank Label
Ausgezeichnete Betriebe tragen das Label als Sticker beim Eingang sowie auf der MenĂŒkarte. FĂŒr die Auszeichnungen zahlt ein Gastronom oder eine Gastronomin jĂ€hrlich 300 Franken, womit die Kontrollen zur Einhaltung der Richtlinien finanziert werden. Daneben betreibt das Label verstĂ€rkt Werbung fĂŒr die Betriebe. Manuela Lavanchy ist seit diesem Jahr als Projektkoordinatorin fĂŒr die Deutschschweiz verantwortlich. Sie erklĂ€rt: «Die Restaurants sind auf unserer Website in einer Geokarte aufgelistet. Viele GĂ€ste orientieren sich fĂŒr ihre Restaurantbesuche daran. Wir lancieren zudem mehrere Aktionen, an denen sich die Betriebe auf freiwilliger Basis beteiligen können. Aktuell rufen wir etwa zur Kreation eines Sommerdesserts auf. Auf unserer Website und unseren Social-Media-KanĂ€len teilen wir dann die Impressionen aus den verschiedenen KĂŒchen. Die Betriebe dĂŒrfen also von zusĂ€tzlicher Werbung und einem Multiplikator-Effekt profitieren.» Rund 400 Restaurants sind inzwischen mit dem Label zertifiziert, Tendenz stark steigend. Die Verantwortlichen sind sich sicher, mit dem Label den Nerv der Zeit zu treffen. «Fait Maison steht fĂŒr Transparenz, fĂŒr die Erhaltung von Wissen in der Schweizer Gastronomie und fĂŒr die Bewahrung der vielen unterschiedlichen GeschmĂ€cker und Eigenarten der regionalen KĂŒche», fasst Lavanchy zusammen. «Oder einfach gesagt: FĂŒr ein Restaurant, dass seine MenĂŒs selbst zubereitet und nicht bloss aufwĂ€rmt.»

Das Label Fait Maison zeichnet Restaurants aus, die ihr Essen vollstĂ€ndig oder zum grössten Teil in ihren KĂŒchen zubereiten, ohne kĂŒchenfertige Produkte und Fertiggerichte zu benutzen. Rund 400 Restaurants sind bereits mit dem Label ausgezeichnet, die meisten in der französischsprachigen Schweiz. Neben der Region Luzern will das Label diesen Sommer vermehrt in Basel und im kommenden Jahr auch in Bern und ZĂŒrich prĂ€sent sein. Gastronomen und Gastronominnen landesweit können sich jederzeit fĂŒr das Label anmelden.

Folgende Punkte sind im Pflichtenheft des Labels enthalten:
- Als hausgemacht gilt ein Gericht, das vollstĂ€ndig an Ort aus Rohprodukten oder traditionell in der KĂŒche verwendeten Produkten zubereitet ist.
- Ein Gericht gilt als an Ort zubereitet, wenn es in den RĂ€umen des Betriebs hergestellt wird, in dem es zum Verkauf oder zum Konsum angeboten wird. Ein hausgemachtes Gericht kann jedoch auch an einem anderen Ort als dem Verkaufs- oder Konsumort zubereitet sein, wenn es sich um einen Traiteur- oder Mobilbetrieb handelt.
- Ein Produkt gilt als Rohprodukt, wenn es sich um ein Nahrungsmittel handelt, das keiner VerÀnderung durch Erhitzen, Marinieren, Assemblage oder eine Kombination dieser Prozeduren unterzogen wurde.

Verwendet werden dĂŒrfen aber:
- gerĂŒstete, geschĂ€lte, tranchierte, geschnittene, zerteilte, gehackte, geputzte, ausgebeinte, enthĂ€utete, enthĂŒlste, zugeschnittene, gemahlene oder zerkleinerte Lebensmittel
- gedörrte und gerÀucherte Lebensmittel
- gekĂŒhlte, tiefgekĂŒhlte, gefrorene und vakuumverpackte, nicht blanchierte Lebensmittel.

Verwendet werden dĂŒrfen ausserdem:
- Gepökeltes, WĂŒrste, Fleischwaren, mit Ausnahme von Terrinen und Pasteten
- KĂ€se, Butter, Rahm, Milchprodukte, Tofu
- Speisefette
- eingemachte GemĂŒse und FrĂŒchte,
- Brot, Mehl, Paniermehl
- nicht gefĂŒllte trockene Teigwaren und Getreide (Haferflocken, Dinkel und so weiter)
- gesĂ€uerte GemĂŒse (rohes Sauerkraut, rohe SauerrĂŒben et cetera)
- blanchierte Innereien (Kutteln und so weiter)
- Konserven in Essig oder Öl
- Tomatenkonserven ohne GewĂŒrze
- Eier, getrennt
- Hefe, Gelatine, WĂŒrzmittel, GewĂŒrze, KrĂ€uter
- Essig, gekochter Wein, Raisinée
- Schokolade, Kaffee, Tee, KrÀutertee
- Sirup, Wein, Schnaps, Likör
- roher BlÀtterteig, BlÀtter aus Brickteig, Filoteig

Mehr Informationen, die Karte aller teilnehmenden Betriebe und die Unterlagen zur Anmeldung gibt es hier.



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