Canapé 2.0
Lampiger Spargel, pampiger Toast: Was in Schweizer Theken an belegten Brötchen liegt, macht bisweilen wenig Freude. Das geht besser, ist man im Culinarium Alpinum überzeugt – und ruft Koch- und Backprofis zum grossen Wettbewerb.
«Schlicht eine grossartige Geschichte.»
Sie machten es der Jury beim besten Willen nicht leicht: Die Finalisten des vom Culinarium Alpinum in Stans erstmals lancierten Wettbewerbs Das Neue Canapé Suisse zeigten mit ihren Kreationen eindrücklich, wie sich ein Klassiker zeitgemäss interpretieren lässt. In ihren Präsentationen anlässlich der Endausscheidung letzte Woche beeindruckten alle sechs Teilnehmer mit schlüssigen Konzepten, überraschenden Ideen – und einem konsequenten regionalen Fokus.
Eben dieser spielte, den Organisatoren entsprechend, im Wettbewerb eine entscheidende Rolle – und gab nicht zuletzt den Ausschlag dafür, dass es Patrick Beereuter mit seiner Kreation Spargel-Eis am Sti(e)l war, der sich den ersten Platz holte. Der Leiter Konditorei der Confiserie Honold AG interpretierte das belegte Brötli formal bemerkenswert frei, bei der Auswahl der Zutaten aber steckte er die Grenzen klar ab. Auf der Suche nach den Rohstoffen für sein Neues Canapé Suisse hatte er den Blick vom Aussichtsturm oberhalb von Buch am Irchel hinab aufs Zürcher Weinland gerichtet – und hier innovative Produzentinnen und Produzenten gefunden, die ihm lieferten, was er für seine Kreation brauchte. Diese setzte sich zusammen aus Sauerteigbrot mit Bärlauch, Spargel-Panna-cotta, pinkem, weissem und grünem Spargel, Randen-Gelée und Nussbutter-Mayonnaise. Sogar das Stäbchen für sein Canapé am Stiel war aus lokalem Buchenholz gefertigt. «Schlicht eine grossartige Geschichte», befand Culinarium-Alpinum-Kurator Dominik Flammer stellvertretend für die Jury.
Den zweiten Platz vergaben das Fachgremium an Hansjörg Ladurner, Küchenchef vom zum Schweizerhof Lenzerheide gehörenden Restaurant Scalottas. Er hatte aus dem Bündnerland jede Menge spannender Zutaten in die Stanser Kursküche getragen und diese dort zu einem recht unscheinbaren, in seiner Kombination aber überaus schlüssigen Canapé kombiniert. Auf einem sensationellen Rauchkastanienbrot vermählte er Speck vom Schwarzen Alpenschwein, Brotkleebutter, Apfelchutney und Andeerer Granit.
Als knifflige Aufgabe entpuppte sich für die Jury die Besetzung des dritten Platzes. Es entspann sich eine lebhafte Diskussion über die Gewichtung der einzelnen Kriterien – mit dem Resultat, dass sich den untersten Podestplatz zwei Gewinner teilen. Andreas Dossenbach, Geschäftsführer der Bäckerei Dossenbach, überzeugte mit seinem Engelberger Forellen-Sbrinz-Canapé 2.0, auf dem er Fisch und Käse meisterlich auf Titlisbrot vereinte, genauso wie Adrian Strub mit seiner Kreation Auf dem Wasserbüffel durch den Aargau. Der Souschef vom Pfändler’s Gasthof zum Bären in Birmenstorf belegte sein Rüebli-Hanf-Brot mit Wasserbüffel-Pastrami und einer Reihe weiterer Zutaten, die er im Wasserschloss der Schweiz zusammengetragen hatte.
Weitere Einblicke in den Wettbewerb sowie Fotos der Gewinner-Canapés zeigt Salz & Pfeffer in der nächsten Printausgabe, die Mitte Juni erscheint.
Schweizer Klassiker im Visier
Unter dem Motto Das Neue Canapé Suisse lancierte das Culinarium Alpinum in Stans heuer seinen ersten Wettbewerb für Berufsleute aus den Bereichen Gastronomie, Hotellerie, Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Traiteur. Die Aufgabe war es, dem gemeinen Schnittchen aus gummigem Weissbrot, Dosenspargel, Billigschinken, Industrieei und Gelée den Kampf anzusagen und eine Neuinterpretation des belegten Brötli mit klarem regionalen Bezug zu kreieren. Eingegangen waren über 20 Dossiers, aus denen die Fachjury – bestehend aus Ernährungsforscher Dominik Flammer, dem ersten Schweizer Brotsommelier Peter Kasimow, Richemont-Direktor Reto Fries, den beiden Küchenchefs Stefan Beer (Victoria-Jungfrau, Interlaken) und David Zurfluh (Culinarium Alpinum, Stans) sowie Salz & Pfeffer-Chefredaktorin Sarah Kohler) – sechs Finalisten kürte. Diese präsentierten ihre Kreationen am 10. Mai vor dem Gremium in Stans. Der Gewinner des Wettbewerbs erhielt einen Gutschein für eine Übernachtung und ein Abendessen im Culinarium Alpinum für zwei Personen. Der zweite und die dritten Plätze wurden mit je einem Abendessen für zwei Personen ebenda belohnt.
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