Nachhaltiges Fleisch mit viel Geschmack
Die berühmten Black-Angus-Rinder gibt es auch in der Schweiz. Warum dieses Fleisch für Gastronominnen und Köche besonders interessant ist, erzählt Daniel Niklaus von IP-Suisse im Interview.
«Für mich ist Wein das Tor zu einer Vielzahl an Wissensgebieten.»
«Ich war auf der Stelle fasziniert, in welcher Weise Sommeliers und ihre Gäste Meinungen und Ideen zu Wein ausgetauscht haben», erinnert sich Réza Nahaboo an seine ersten Arbeitserfahrungen als Teenager in Ausbildung zum Restaurantfachmann. Doch viel interessanter war für den in La Réunion geborenen und in Mauritius, Frankreich und England aufgewachsenen Nahaboo das breite Themenspektrum, das den Rebensaft umrankt. «Die Gesprächsinhalte waren nicht nur auf die Materie Wein beschränkt. Eine ganze Palette an Aspekten wie Geschichte, Soziologie, Klimabedingungen, Geografie oder auch Politik eröffneten sich mir», sagt der erst 29-Jährige und stellt fest: «Für mich ist Wein das Tor zu einer Vielzahl an Wissensgebieten.» Während seiner gesamten Ausbildung wächst sein Interesse und seine Faszination für die weissen und roten Rebensäfte und die damit verbundene Kultur. Daher perfektioniert er seine Passion in der Ausbildung zum Sommelier am Institut des Metiers et des Techniques (IMT) in Grenoble.
Ende Oktober wurde Réza Nahaboo zum «Besten Sommelier der Schweiz ASSP 2016» ausgezeichnet. Für die Vorbereitung auf den alle zwei Jahre stattfindenden Wettbewerb hat er seine Nase nicht ausschliesslich in Weingläser, sondern in Bücher und Fachlektüre gesteckt. «Ich habe hart dafür gearbeitet und viel gelesen», sagt Nahaboo und freut sich über diese Errungenschaft, die ihm nach den Dritt- und Zweitplatzierungen im vierten Anlauf zuteil geworden ist. Nun wandelt er auf den Spuren seines Vorbildes Paolo Basso, der 1997 zum besten Schweizer und 2013 zum weltbesten Sommelier gekürt wurde. «Ich habe Paolo Basso einige Male getroffen. Neben seinem grossen Erfahrungs- und Wissensreichtum und trotz aller seiner Erfolge ist er ein sehr bescheidener, generöser, zugänglicher und cooler Mensch geblieben», zeigt Nahaboo sich von dieser Leitfigur inspiriert.
Nach Stationen in der Hostellerie du Pas de L’Ours, im Grand Hotel Suisse Majestic, im Four Seasons des Bergues oder im Restaurant Les Alpes hat Réza Nahaboo seit beinahe zwei Jahren die Möglichkeit, in der Umsetzung seiner beruflichen Leidenschaft aus dem Vollen zu schöpfen. Im Hotel Royal Savoy Lausanne, das 2015 nach umfassenden Renovierungsarbeiten mit 196 Zimmer und Suiten, Konferenzräumen, Ballsaal und 1500 Quadratmetern Spa- und Wellnessbereich neu eröffnet wurde, zeichnet er einerseits für die Zusammensetzung, Organisation und Verwaltung aller edlen nationalen wie internationalen Tropfen verantwortlich und wartet den «Korridor der Sinne». Über diesen erreicht man die Brasserie du Royal des Lausanner Fünf-Sterne-Hotels. Acht am Boden angebrachte Fliesen-Mosaike lenken die Gästeblicke auf die regionale Traubenvielfalt des Kantons Waadt. «Ich liebe Schweizer Wein und glaube, dass auch den Konsumenten dessen Qualität mehr und mehr bewusst wird», ist er überzeugt.
Andererseits ist Nahaboo mit der Zusammenstellung der Getränkekarte betraut, berät als Serviceleiter zu 420 Weinselektionen und befindet sich zur Abstimmung extravaganter Menü- und Weinkompositionen in stetigem Austausch mit weiteren Hotel-Persönlichkeiten wie Chefkoch Julien Krauss und Brasserie-Chef Adam Bentalha. Zudem vertraut das Fünf-Sterne-Hotel auf den elsässischen und seit 50 Jahren mit drei Michelin-Sternen prämierten Koch und Signature Chef der Brasserie du Royal Marc Haeberlin.
«Ein guter Wein ruft eine emotionale Antwort hervor und erfasst die Besonderheiten, das Wesen eines Terroirs», sagt Nahaboo, der davon träumt, die Kenntnisse rund um Wein als Lehrperson vermitteln zu dürfen. «Ich möchte mein Wissen und meine Erfahrungen weitergeben. Er will andere an diesem «wunderbaren, facettenreichen» Produkt in seiner weiteren Laufbahn teilhaben lassen. Von einem eigenen Weinberg träumt er nicht – denn das sei nicht sein Metier.
Am 9. Februar 2017 ist es so weit: Der von französischen Gastronomen mit Spannung erwartete Guide Michelin 2017 lüftet die bis dahin streng geheim gehaltene Zuschreibung aller Sterne im Land der Haute Cuisine. Der elsässische Kochkünstler Marc Haeberlin und seine Familie dürfen sich an diesem Tag ganz besonders über den Sterneregen freuen. Ihr Traditions- und familiengeführtes Restaurant L’Auberge de l'Ill in Illhäusern gilt seither nicht nur als eins von 27 französischen Drei-Sterne-Häusern (wovon zehn in Paris situiert sind), es wurde in diesem Jahr gar zum 50. Mal in Folge mit drei Sternen ausgezeichnet.
Als einer der besten Köche seiner Generation kann Haeberlin jetzt bestimmt wieder ruhig schlafen. «Denn ab November jeden Jahres bin ich aufgeregt und nervös und kann dies kaum», erzählt Haeberlin vor der diesjährigen Bekanntgabe im Lausanner Hotel Royal Savoy, in dem er als Signature Chef in der Brasserie du Royal in regelmässiger Zusammenarbeit mit seinem ehemaligen Schüler und Chefkoch Julien Krauss und Brasserie-Chef Adam Bentalha kulinarische Akzente setzt. Die zu den Gerichten passenden Weine schlägt selbstverständlich der Hotel-Sommelier Réza Nahaboo vor.
«Das Kochen ist ein wunderbarer Beruf, bei dem man sich ständig in Frage stellen muss. Talent allein genĂĽgt nicht. Man muss auf Kritik hören, einen kĂĽhlen Kopf bewahren, mit den FĂĽssen auf dem Boden bleiben, bescheiden sein. Schliesslich sind wir nichts anderes als Handwerker», sagt der Franzose, der die Auberge in vierter Kochgeneration fĂĽhrt und «so lange wie möglich» fortsetzen möchte, was vor mehr als 150 Jahren von seiner Urgrossmutter begrĂĽndet wurde.Â
In der Brasserie du Royal verwenden Haeberlin und Krauss vorwiegend lokale und saisonale Produkte und kreieren neben saisonunabhängigen Gerichten wie Oeuf parfait auch Wild- oder Trüffelgerichte im Herbst und Winter, ein Diner des Vendanges für Oktober oder einen Kaviar-Abend für November. Damit schlagen sie im Lausanner Hotel ein neues Kapitel auf: Auftakt zu solch kulinarischen Themenabenden war ein Diner Royal mit Jahrgangschampagner-Begleitung, das von Haeberlin, Réza Nahaboo und Benoit Gouez, Kellermeister bei Moet & Chandon, zusammengestellt worden war. Für die süsse Brasserie-Speisekarte setzt das Team unter anderem auf Profiteroles de la Brasserie, eine Schokoladen-Auswahl mit karamellisierten Pekannüssen, oder Baba au rhum Don Papa, einen Orangensalat mit Gewürzen.
