Fast ein Klassiker
Im Zürcher Restaurant Gamper zeigt Marius Frehner, wie durchdacht auch einfach wirkende Gerichte sein können – und das seit 2016.
Sie fegt alles, was man an Vorbehalten mitbringen könnte, mit einem Lachen weg.
Während sie handwerklich oft als Meisterinnen und Meister gefeiert werden, eilt den Profis der Patisserie in Sachen Sozialkompetenz kein schmeichelhafter Ruf voraus. Pingelig seien sie, von Berufes wegen, eigenbrötlerisch, ja verschroben. Und Magdalena Liehr? Die fegt, was man an Vorbehalten mitbringen könnte, mit einem Lachen weg. Bei aller Liebe zum exakten Arbeiten, zur Perfektion und zum hohen Spezialisierungsgrad ihres Fachs bleibt die Chefpatissière des Grand Hotels Les Trois Rois in Basel entspannt, plaudert drauflos, während sie ihre auf Kiwi und Gurke basierende Interpretation eines Gin Tonics ins Glas füllt, und entpuppt sich als Zeitgenossin der gut gelaunten Sorte.
Dazu hat sie allen Grund. Es läuft prima für die 37-Jährige, die die Leitung seit April 2020 innehat und in dieser Funktion die Patisserie des Hauses (mit Ausnahme von jener im Cheval Blanc by Peter Knogl) verantwortet. In ihrer Heimat im Südschwarzwald absolvierte Liehr die Kochlehre, im Engadin später die Ausbildung zur Konditorin / Confiseurin. «Ich lege lieber einen engeren Fokus und vertiefe mich in ein Thema», begründet sie. Nach neun Jahren in den Bergen zog es sie ins Unterland. «Ich wollte unbedingt in die Patisserie eines Fünf-Sterne-Hauses.» Im Les Trois Rois stieg sie Anfang 2018 als Commis in der Dessertküche ein und zeigte rasch, wie viel kreative Energie in ihr steckt. Ihr eigenes Ziel verfehlte sie damit deutlich: «Ich hatte mir vorgenommen, nach zehn Jahren Chefpatissière zu sein.»
Den Höhepunkt ihrer bisherigen Karriere erreichte Liehr Ende November: An den Plumes d’Or, der Preisverleihung unter den französischen Gastrojournalistinnen und -journalisten, war sie fürs Dessert zuständig und sorgte bei der illustren Gästeschar in Paris für Begeisterung. Nicht zuletzt bei Spitzenköchin Anne-Sophie Pic, die hervorhob: «Ein sehr spannendes Dessert, bei jedem Löffel entdeckte ich neue Aromen.» Gepunktet hatte Liehr mit ihrer Kreation «Noire est la forêt», einer Hommage an die Heimat, mit der sie nicht nur ihr Talent und Können unter Beweis stellen, sondern auch zeigen konnte, was sie am liebsten tut: klassischen Süssspeisen wie eben der Schwarzwälder Kirschtorte ihren Stempel aufdrücken. Selbstbewusst und verspielt, mit Pep, Punch und Produkten bester Qualität, dafür ohne Farb- und Konservierungsstoffe, Gold oder Silber. Kurz: «Ich mag es natürlich.»
Grand Hotel Les Trois Rois, Blumenrain 8, 4001 Basel, 061 260 50 50, lestroisrois.com
Sorbet
250 g Kiwipüree | 250 g frischer Gurkensaft | 50 g Wasser | 50 g Zitronensaft | 70 g Glukose
Kiwi-Gurken-Brunoise
2 Kiwis in Brunoise | ¼ Gurke in Brunoise | Gin zum Abschmecken
Zitronenespuma
100 g Zitronensaft | 100 g Gurkensaft | 100 g Kiwisaft | 100 g Wasser | 50 g Proespuma von Sosa
Alles gut mixen und in einen Siphon füllen.
Tuilles
100 g Muscovadozucker | 100 g Eiweiss | 120 g Kakaopulver | 100 g Mehl
Opalin
500 g Fondant | 350 g Glukose | 120 g Manjari
Laugenbrezelglace
500 g Milch | 300 g Rahm | 200 g Salzbrezel | 300 g Laugenmilch | 15 g Rohrzucker | 30 g Eigelb | 25 g Apfelsaft | 3 g Salz
Kirschenchutney
Rohrzucker | Sauerkirschen | Johannisbeeren | Ingwer | Yuzu, frisch | Kirschschnaps
Die Kirschen in Brunoise schneiden, den Zucker zugeben und einkochen lassen. Mit Ingwer, Yuzu-Zeste und Kirschschnaps abschmecken.
Kirschenespuma
1000 g Sauerkirschen | 80 g Zucker | 800 g Saft | 100 g Proespuma von Sosa
Die Sauerkirschen und den Zucker im Vakuumsack 30 Minuten bei 80 °C dämpfen. Den Rest zugeben, alles gut mixen und in einen Siphon füllen.
Kirschen-Johannisbeeren-Gel
500 g Sauerkirschen | 500 g Johannisbeeren | 50 g Honig | 600 g Saft | 75 g Zucker | 125 g Limettensaft | 5 g Agar-Agar | 5 g Goma Gellan
Die Kirschen, die Johannisbeeren und den Honig aufkochen und zusammen eine Stunde ziehen lassen. Den Rest beigeben, zu Gel kochen, nach dem Auskühlen mixen und passieren.
Johannisbeeren-Demi-Sphère
Boiron-Johannisbeermark | Vanille | Ingwer, frisch | Limettenzeste | 500 g Wasser | 100 g Wasser | 37 g vegetarische Gelatine von Sosa
Schokoladenerde
100 g Mehl | 100 g Kakaopulver | 100 g Butter | 100 g Hartweizengriess | 100 g Zucker
Blätterteig
300 g Mehl | 240 g Butter | 140 g Wasser | 7 g Salz
Windbeutel
250 g Milch | 250 g Wasser | 230 g Butter | 250 g Mehl | 420 g Vollei | 8 g Zucker | 4 g Salz
Den Teig herstellen, 12 Stunden ruhen lassen. Am nächsten Tag bei 160 °C zirka 30 Minuten backen.
Karamell
500 g Zucker | 75 g Wasser | 35 Glukose
Die gefüllten Windbeutel mit dem Karamell und geröstetem schwarzem Sesam überziehen.
Passionsfruchtcrème
179 g Vollei | 123 g Zucker | 130 g Passionsfruchtpüree | 20 g Zitronensaft | 2 Bl. Gelatine | 250 g Butter
Die Crème kochen und zum Schluss die Gelatine sowie die Butter reinmixen.
Vanilleganache
90 g Milch | 1 Vanilleschote | 2 Bl. Gelatine | 90 g weisse Schokolade | 225 g Rahm, flüssig
Die Milch mit der Vanille aufkochen, die Gelatine und die Schokolade darin auflösen. Zum Schluss den kalten Rahm zugeben und die Ganache 12 Stunden auskühlen lassen. Vor dem Dressieren die Ganache leicht aufschlagen.