Mit Elan und Ehrgeiz

Jung, ambitioniert – und auf direktem Weg an die Spitze: Niklas Oberhofer, frischgebackener Küchenchef im Epoca by Tristan Brandt im Waldhaus Flims, überlässt karrieretechnisch nichts dem Zufall. Seinen Stil hat der 24-Jährige bereits gefunden.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 15.06.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2021
Rotkopfgarnele, gerösteter Brokkoli, Miso, Galgant

«Das passt wie die Faust aufs Auge.»

Da will es einer wissen: So viel ist auf Anhieb klar. Niklas Oberhofer, 24 Jahre jung und dynamisch, sucht in seiner aktuellen Position als Küchenchef im zum Waldhaus Flims gehörenden Restaurant Epoca by Tristan Brandt seinen Weg an die Spitze. Hier setzt er das Konzept von Patron Brandt, in Deutschland mit bis zu zwei Sternen dekorierter Spitzenkoch, um, kann von diesem viel lernen, sich aber auch selber einbringen. Die Kreationen, erzählt Oberhofer, entstünden im Flimser Team. Brandt, der jeweils ein paar Tage pro Monat vor Ort ist, bringe in der Folge seine Meinung und Expertise ein. «Das ist ein Glücksfall», so der junge Küchenchef. Vor allem, weil der Patron und er sich blind verstünden: «Das passt wie die Faust aufs Auge», sagt er. «Wir gehen kulinarisch in die genau gleiche Richtung.»

Beschreiben lässt sich diese so: «Wir machen eine Küche auf der klassisch französischen Basis mit überwiegend lokalen Zutaten und einem asiatischen Einfluss.» Letzterer ist für Oberhofer, zu dessen Stationen unter anderem die Küche von Tohru Nakamura, damals im Werneckhof by Geisel in München, gehörte und der Thailand mehrfach bereiste, entscheidend: «Der asiatische Einschlag gibt den Gerichten eine provokante Note, mit der wir für den Gast ein Erlebnis schaffen.» Die Mischung kommt im Bündner Fünf-Sterne-Superior-Wellness-Resort gut an: Im Dezember 2020 erst eröffnet, hat sich das Epoca by Tristan Brandt bereits eine treue Stammkundschaft erarbeitet.

Apropos Arbeit: Dabei macht Oberhofer keine Kompromisse. Aufgewachsen im schwäbischen Ravensburg unweit des Bodensees, erlernte er das Kochhandwerk in einem klassischen Gasthaus von der Pike auf. «Es war aber von Anfang an klar, dass ich in die Sterne-Gastronomie will», erzählt er. Zielstrebig zog der junge Koch los, verdiente sich seine Sporen in renommierten Häusern, bildete sich betriebswirtschaftlich weiter. «Ich versuche in allem, was ich mache, immer der Beste zu sein», sagt Oberhofer über sich selbst. Man sieht es seinen Tellern an.

Wohin er das Epoca mit diesem unbändigen Ehrgeiz führen will? Darauf mag sich der Küchenchef dann doch nicht festlegen. Nur so viel: «Wir haben alle eine Leidenschaft und ganz klare Ziele, die wir auch erreichen wollen.»

Epoca by Tristan Brandt
Waldhaus Flims
Via dil Parc 3, 7018 Flims/Laax
081 928 49 50
waldhaus-flims.ch

Kalb, Koji, Kondensmilch, Spargel
Honig| schwarzer Apfel| Yuzu, Jasminblüte

Rotkopfgarnele, gerösteter Brokkoli, Miso, Galgant

Rotkopfgarnele
1 Rotkopfgarnele | Nussbutter | etwas Bergkristallsalz

Die Garnele wird 10 Minuten in die 59 °C warme Nussbutter gelegt, danach abgeflämmt und gesalzen.

Rotkopfcracker
8 Köpfe Rotkopfgarnele (Hirnmasse ohne Panzer) | 250 g Langkornreis | 500 ml Gemüsebrühe | 1 Stange Lauch | etwas geröstetes Sesamöl | Bergkristallsalz

Lauch in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten ausser der Gemüsebrühe stark anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen. Die Masse in den Thermomix geben und bei 85 °C auf Stufe 5 für 25 Minuten garen. Masse sofort auf eine Backmatte streichen und im Ofen bei 120 °C für 50 Minuten backen.

Miso-Crème
190 g Zucker | 250 g Sojasauce | 150 g Misopaste, hell | etwas Mirin/Sake | 19 g Agar-Agar

Den Zucker zu einem Karamell verarbeiten. Direkt mit der Sojasauce ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit der Misopaste abschmecken und aufkochen. Mit Agar-Agar abbinden und kaltstellen. Die Masse mixen und mit etwas Sojasauce und Mirin verdünnen respektive abschmecken.

Garnelentatar und Sushireis

Krustentierschaum

Galgant-Emulsion

Brokkoli-Crème

Miso-Sud

Wilder Brokkoli (gebraten auf Binchotan)

Kalb, Koji, Kondensmilch, Spargel

Kalbsrücken
Kalbsrücken | Thymian | Butter | Knoblauch | Salz | Pfeffer

Den Kalbsrücken portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne in etwas Öl scharf von beiden Seiten anbraten. Nun etwas Butter, Thymian und Knoblauch dazugeben und das Fleisch mithilfe eines Löffels arrosieren. Das Fleisch bei 59 °C für 10 Minuten entspannen lassen. Vor dem Servieren nochmals von beiden Seiten wenige Sekunden anbraten. Fleisch bei 52 °C servieren.

Kondensmilch-Sud
240 g Rahmkaramell | 300 g Koji-Wasser (selber fermentiert) | 5 g Bergkristallsalz | 1 l Milch | etwas Xanthan

Den Karamell durch langes Reduzieren des Rahms herstellen. Aus 5 Litern werden dabei 900 Milliliter. Den Rahm anschliessend kaltstellen und in einer Pfanne bei 140 °C erhitzen. Nun die Molke in dem Fett karamellisieren und abschöpfen. Alle Zutaten im Thermomix auf Stufe 5 bis auf 80 °C erhitzen. Mit etwas Xanthan binden und abschmecken.

Gebratener Spargel
1 Bund Spargel | 300 ml Mirin | etwas Bergkristallsalz

Den Spargel dünn aufschneiden und in der Pfanne scharf anbraten (ohne Öl). Nun mehrmals mit etwas Mirin ablöschen und mit Bergkristallsalz abschmecken.

Bärlauch-Emulsion
3 Blätter Bärlauch, frisch | 200 g Bärlauch-Öl | 1 El Pommery-Senf | 100 g neutrales Traubenkernöl | etwas Süss-Sauer-Chilli-Sud | 1 Zitrone | Bergkristallsalz

Den Bärlauch fein schneiden und alle Zutaten ausser das Öl in den Thermomix geben. Nun das Öl auf Stufe 5 langsam in einem dünnen Strahl dazugeben und emulgieren.

Bärlauchöl

eingelegte Bärlauchknospen

Zitronengel

Kalbsjus

Honig, schwarzer Apfel, Yuzu, Jasminblüte

Honigwabe
420 g Joghurt | 50 g Rahm | 145 g Honig | 29 g Zucker | 5 Bl. Gelatine

Rahm, Honig und Zucker erwärmen. Die Gelatine einweichen und in die Flüssigkeit geben. Nun mit dem Joghurt vermengen und die Flüssigkeit in die Form giessen. Für 2 Stunden bei -25 °C einfrieren.

Honig-Milch-Glace
1400 ml Milch | 650 ml Rahm | 280 g Eigelb | 195 g Honig | 150 g Zucker | 1 Vanilleschote | 9 g Bergkristallsalz | 2 Bl. Gelatine

Milch und Rahm werden auf 85 °C erhitzt. Eigelb, Zucker und Honig in eine Schüssel geben und leicht schaumig schlagen. Nun nach und nach die Flüssigkeit zur Eiermasse geben. Die ausgekratzte Vanilleschote und das Meersalz dazu geben. Gelatine einweichen und ebenfalls zufügen. Die Glacemasse auf 65 °C erhitzen und sofort einfrieren.

Schwarzer fermentierter Apfel
2 kg Apfel (Boskop) | Salz

Die Äpfel schälen und in einen Vakuumbeutel setzen. Nun mit einer Prise Salz würzen und auf 100 % vakuumieren. Der Inhalt wird konstant auf 68 °C gehalten und über 35 Tage fermentiert. Die Äpfel werden nach 2 Wochen braun und nach 4 Wochen schwarz. Eine tolle Säure und Karamellnote entstehen.

Yuzugel
185 g Zitronensaft | 75 g Yuzusaft | 75 g Limettensaft | 75 g Ingwerwasser | 190 g Wasser | 190 g Zucker | 21 g Agar-Agar

Alle Zutaten werden aufgekocht. Agar-Agar dazugeben und aufkochen. Die Flüssigkeit kaltstellen. Im kalten Zustand mixen.

Jasminblütensud

Yuzugranitée

Nusscrumble

Honighippe

Schwarzer-Apfel-Cracker

Schwarzer-Apfel-Crème

Weissse Luftschokolade

Honig-Sponge



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