Von festen Werten

Sebastian Rösch ist angekommen: Im vierten Jahr als Küchenchef des Zürcher Restaurants Mesa legt er den Fokus noch stärker auf seine eigene kulinarische Vision – und zeigt eindrücklich, wie sich Beharrlichkeit und Schaffensfreude auf dem Teller auszahlen.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 31.03.2020 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2020
Lauch, Champignon, Rauchöl-Emulsion

«Ich bin selbstbewusster und freier geworden.»

Als Sebastian Rösch im Januar 2017 im Zürcher Restaurant Mesa den Küchenchef-Posten übernahm, machte er eins gleich klar: Er hege hier langfristige Pläne, sagte er. Und: Er sei gekommen, um zu bleiben. In der Folge zeigte der gebürtige Bayer, was er kann, und machte nicht nur mit seinem kompromisslosen Qualitätsanspruch von sich reden, sondern auch mit überraschenden Konzepten wie dem «veganen Mittwoch». Mit viel Beharrlichkeit und unbändiger Schaffensfreude etablierte sich Rösch in der Szene, baute sein Produzentennetzwerk kontinuierlich aus, erkochte sich 16 Punkte sowie einen Stern – und eine treue Gästeschar, die gern wiederkommt.

Sprich: Rösch avancierte innert kurzer Zeit zum festen Wert in der Zürcher Gourmetgastronomie. Heute läuft der Laden, unaufgeregt zwar, dafür stabil. «Ich bin angekommen, im Bewusstsein, was das Haus darstellt», sagt der Küchenchef. «Dabei bin ich selbstbewusster und freier geworden.» Unmittelbar hinter sich hat der 31-Jährige eine Phase des Umbruchs, und durch die Mesa-Küche weht ein frischer Wind – nicht zuletzt dank Souschef Max Rüger, einem «Kochverrückten», wie Rösch begeistert festhält. Er selbst ist motiviert, will «mit diesem tollen Team» die Menügestaltung vorantreiben und noch mehr von seiner Philosophie auf den Teller bringen. Das merkt auch der Gast, der im Mesa neu zwischen zwei gleichwertigen Menüs wählt, einmal mit Fleisch, einmal vegetarisch. Auf die vegane Kost legt der Küchenchef den Fokus weiterhin einmal pro Woche. Unkonventionell ist Röschs überarbeitetes Apéro-Konzept: Alle Snacks vor dem Menü setzen ein Produkt in verschiedenen Facetten in Szene. Aktuell: die Wachtel.

Dass der Bezug und die Liebe zum Lebensmittel für Rösch treibende Kräfte sind, wird im Gespräch mit dem Küchenchef immer wieder deutlich. Der Franke schwärmt von den Haselnüssen aus seiner Heimat, von Patrick Marxers geräuchertem Wels, Toni Odermatts Ziegenfrischkäse oder Lilo Meiers Kräuter und Blüten. «Ich habe in jeder Saison Lieblingsprodukte», erzählt Rösch, «die ich jedes Jahr wieder ins Menü aufnehme, um sie weiterzuentwickeln.» Es ist dieser Ansporn, bei aller Konstanz immer besser zu werden, der Rösch als Küchenchef auszeichnet. Und der seine Gäste zu Wiederholungstätern macht.

Mesa
Weinbergstrasse 75, 8006 ZĂĽrich
043 321 75 75
mesa-restaurant.ch

Puschlaver Kalbsrücken, Spinat, Crème fraîche, Perlzwiebel
Zitrusfrüchte Thurgau 5.0

Lauch, Champignon, Rauchöl-Emulsion

Emulsion aus Champignonwasser und Rauchöl

Mit Ziegenfrischkäse gefülltes Lauchblatt
750 g Ziegenfrischkäse von Toni Odermatt | 200 g Rahm | 5 Bl. Gelatine | Salz

Die Ziegenfrischkäserollen bei 37°C im Thermomix schmelzen. Die eingeweichte Gelatine im Rahm auflösen, in den Thermomix geben und einmal kurz aufmixen, um Volumen zu gewinnen. Auf Spritzsäcke abfüllen.

Die Lauchblätter an einer Seite vorsichtig einschneiden und einzeln lösen. Dabei darauf achten, dass sie vollständig bleiben. Die Blätter kurz blanchieren, damit sie flexibel werden, direkt auf Eiswasser abkühlen, um die Farbe zu schützen, zwischen Küchenpapier legen und mit einem Nudelholz die Struktur lockern. Anschliessend die Blätter mit der Aussenseite nach unten auf eine Folienbahn legen. Die Ziegenfrischkäsemasse aufdressieren und eng mit Folie einrollen, sodass eine Art Cannelloni entsteht. Diese zum Durchkühlen für zirka 1 Stunde in den Frigo stellen. Anschliessend portionieren, mit etwas Nussbutter bestreichen und bei 70°C im Holdomat langsam erwärmen (zirka 30 Minuten).

Champignon, roh ausgestochen

Pumpernickelerde – Lauchasche – frittierte Lauchwurzel

Reduzierter Schmorsud – geschmorte Champignons
1 Karton Perlchampignons weiss | 10 g Anis, ganz | 50 g KĂĽmmel, ganz | 200 g Riesling | 400 g weisser Portwein | 2 EL Butter

Die Champignons von den Stielen befreien, putzen und in eine GN-Schale geben. Anis, Salz und Kümmel darüberstreuen. Den Riesling und den Portwein dazugiessen, abdecken und bei 165°C für 60 Minuten schmoren. Dann die Champignons herausnehmen und von den Gewürzen befreien. Den Sud mit Butter reduzieren, bis er fast sirupartig ist. Darin die Champignons glasieren.

Puschlaver Kalbsrücken, Spinat, Crème fraîche, Perlzwiebel

Spinatknödel, klein – Vinaigrette vom jungen Spinat
500 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht | 110 g Hartweizengriess | 110 g Stärke | 100 g Butter | 1 Eigelb | 50 g Spinatpüree | 50 g Babyspinat, feingehackt angezogen | Salz, Muskat

Alle Zutaten zusammen zu einer Masse arbeiten. Abdrehen, abkochen.

Spinatpüree – Spinatpulver

Kalbsrücken, gebraten – Kalbsjus mit schwarzem Knobli

Kalbstatar – Zwiebelchip

Zwiebelconsommé-Gelee

10 Kilo Zwiebeln (Gulaschschnitt) in eine tiefe GN-Wanne geben, je zur Hälfte mit Wasser und Geflügelfond auffüllen. Bei 68°C über 2 Tage abgedeckt in den Holdomat geben, um den vollen Geschmack schonend herauszuziehen. Danach abseihen und den Fond reduzieren, bis er die gewünschte Stärke erreicht hat und fast schon süsslich schmeckt. Erneut abschmecken und dann binden.

Auf 100 Gramm je ein Blatt Gelatine und 1 Gramm Agar-Agar rechnen. Die Zwiebelflüssigkeit mit dem Agar-Agar aufkochen, anschliessend die Gelatine darin lösen. Auf ein flaches Blech giessen und – wenn ausgekühlt – ausstechen.

Crème-fraîche-Mousse – Perlzwiebelsegment, geflämmt

ZitrusfrĂĽchte Thurgau 5.0

Zitronensorbet, Lemonkresse, Buddhas-Hand-Scheiben, eingelegt
500 ml Zitronensaft | 2 EL Zitronenzeste | 450 g Glukosesirup | 300 ml Läuterzucker

Einen Teil des Safts mit der Glukose erwärmen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und eine Nacht im Frigo reifen lassen. Dann im Pacojet-Becher einfrieren.

Bergamotteölbisquit, darauf Zitronenzeste
375 g Vollei | 375 g Zucker | 250 g Naturejoghurt | 300 g Mehl | 15 g Backpulver | 150 g gemahlene Mandeln | 150 g Olivenöl | 150 g Bergamotteöl | 1 g Maldon-Salz | Abrieb von der Zitrusfrucht

Eier und Zucker aufschlagen. Joghurt zugeben und 5 Minuten weiterschlagen. Dann Mehl, Backpulver und Mandeln beifügen, die Öle zugeben und alles in der Maschine vermischen. Abschmecken. Aufstreichen und bei 200°C backen.

Meyerlemon, konfiert – Schafjoghurt-Espuma 

Lemoncurd-Sauce – Joghurtcrumble 

Blutorangenfilets, in Stickstoff gekocht 

Ikebana mit Buddhas Hand und Limesblättern 

Knusperstange, gefĂĽllt mit Chantilly und eingelegter Buddhas Hand



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