Weit (rum-)gekommen

Seine Sporen verdiente sich Ralph Schelling in einigen der weltbesten Restaurants ab, bevor er den Sprung in die SelbststÀndigkeit wagte. Heute brilliert er an vielen Fronten.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 23.06.2020 | Aus: Salz & Pfeffer 3_4/2020
Ralphs Gletschernüsse

«Ich hatte immer wieder GlĂŒck. Aber nicht nur.»

Dass Ralph Schelling viel reist, wird rasch klar: Beim Vorbereiten seines GepĂ€cks war augenscheinlich ein Routinier am Werk. Ordentlich in Kisten gestapelt, bringt der gebĂŒrtige Ostschweizer allerlei Zutaten zum Termin im ZĂŒrcher Showroom der KĂŒchenherstellerin Orea mit. Der Markenbotschafter zeigt an diesem Tag in drei Gerichten, was er kann.

Ein Blick in den Werdegang des bislang jĂŒngsten Gewinners des Swiss Culinary Cup verrĂ€t, dass das eine Menge ist. Nach der Ausbildung bei Horst Petermann verdiente Schelling seine Sporen bei weiteren Meistern des Fachs ab: unter anderem Ferran AdriĂ , Heston Blumenthal, Andreas Caminada und Seiji Yamamoto. 2014 machte er sich selbststĂ€ndig, wollte seinen Unterhalt fortan mit Caterings und als Private Chef bestreiten. «Ich war recht blauĂ€ugig», erzĂ€hlt Schelling heute. «NatĂŒrlich hatte keiner auf mich gewartet.»

Die Kehrtwende kam vor etwa fĂŒnf Jahren, als Schelling fĂŒr eine russische Oligarchenfamilie kochte. Die illustre GĂ€steschar, die sein Essen damals kennen lernte, verhalf ihm zu neuen AuftrĂ€gen. So lĂ€ufts nach wie vor: Schellings Ruf eilt ihm voraus, bringt ihm Jobs rund um den Globus ein und beschert ihm nicht zuletzt Einblick in die privaten KĂŒchen von Stars wie Paris Hilton, Stella McCartney oder Steve Wozniak. «Ich hatte immer wieder GlĂŒck», sagt der ehrgeizige Koch, «aber nicht nur.»

Ob Catering oder Consulting, Kurs, Kolumne oder Kulinarikreise: Schelling beweist seinen Horizont inzwischen an vielen Fronten, lancierte Ende 2018 gar ein eigenes Magazin. Womit er aktuell beschĂ€ftigt ist, erfahren seine Fans auf Instagram. «Am liebsten arbeite ich dabei stets mit lokalen Produkten», sagt Schelling, «weil, was frisch ist, am besten schmeckt.» Gleichzeitig trĂ€gt er kulinarische Entdeckungen heim, um sie ortsunabhĂ€ngig in seine Gerichte einzubauen. «Die beste Sojasauce Japans ist doch ĂŒberall grossartig», so sein Argument.

Reisen und Abenteuer scheinen Schelling so bald nicht zu verleiden. «Ich mag die Abwechslung», schwĂ€rmt er – ohne zu verhehlen: «Je lĂ€nger, desto mehr bin ich am liebsten zu Hause.» In ZĂŒrich lebt der Berufsnomade bescheiden und bodenstĂ€ndig. «Ich habs gern klein und einfach», sagt er. Denn auch das hat er bei seinen bisweilen luxuriösen Gastspielen gelernt: «Nur weil eine KĂŒche gross ist, kann man darin nicht besser kochen.»

Ralph Schelling Culinary Network
ralphschelling.com

Gemüsebällchen mit Kefir-Kräutercrème
Brioche-pain perdu mit eingemachten Zuger Sauerkirschen

Ralphs GletschernĂŒsse

Zubereitung

1,5 dl Gletscherwasser | 0,5 g Kaltsaftbinder | 150 g PĂŒree aus frischen Schweizer BaumnĂŒssen | 90 g kaltgepresstes Baumnussöl | 250 g Baumzucker der Manna-Esche

Ausserdem: Silikonform «Nussschale» respektive «geschĂ€lte NĂŒsse» | Spritze oder Spritzsack | feine Nadel | fein gemahlenes Bergsalz

Das Wasser mit dem Kaltsaftbinder in einen Massbecher geben und mit einem Stabmixer binden. Frisches BaumnusspĂŒrree dazugeben und wie bei der Herstellung einer Mayonnaise das Baumnussöl in dĂŒnnem Faden mit dem Stabmixer einarbeiten. Anschliessend die Masse mit Hilfe einer Spritze oder eines Spritzsacks in die Baumnuss-Silikonformen abfĂŒllen und mindestens 10 Stunden einfrieren.

Den Baumzucker in einer kleinen Pfanne wie Zucker schmelzen (Achtung, Verbrennungsgefahr, der Zucker karamellisiert dabei jedoch nicht!). Je eine «Nuss» auf eine Nadel stecken und zweimal hintereinander kurz in den Baumzucker eintauchen. Erst nach einer halben Minute vom Spiess ablösen (Achtung, trotz gefrorenem Kern starke Verbrennungsgefahr!).

Die «NĂŒsse» mit einer Prise Pudersalz bestreuen und sofort servieren. Sie sind gleichermassen sĂŒss und salzig, knusprig und weich, warm und kalt.

Tipps
Anstelle von Gletscherwasser kann auch normales Wasser verwendet werden.

FĂŒr seine Nussmasse verwendet Ralph Schelling frische Schweizer BaumnĂŒsse, die Ende Juni noch grĂŒn geerntet wurden. Bevor er sie zu einem PĂŒree verarbeitet, werden sie geknackt, geschĂ€lt und vom bitteren HĂ€utchen befreit.

Das Salz zu Puder mörsern: So bleibt es auf der feinen OberflÀche haften. Diese Technik wird auch bei japanischem Tempura angewendet.

Alternativ zu den fĂŒr Schellings GletschernĂŒsse eigens angefertigten Silikon-Nussformen kann die Masse auch in EiswĂŒrfelformen oder etwas Ähnlichem gefroren werden.

GemĂŒsebĂ€llchen mit Kefir-KrĂ€utercrĂšme

GemĂŒsebĂ€llchen
150 g Urdinkelmehl | 1 TL Backpulver | 1 TL Algenpulver | 2 dl Wasser | 3 Eier | 2 EL Sojasauce | zirka 100 g saisonales GemĂŒse (zum Beispiel Weisskohl, FrĂŒhlingszwiebeln et cetera)

Ausserdem: Rapsöl | KrÀutersalat-Mix | Aebleskiver-Pfanne

FĂŒr den Teig alle Zutaten verrĂŒhren. Das GemĂŒse rĂŒsten und mit einem Hobel oder von Hand in feine Streifen schneiden. Alles miteinander vermischen.

Wenig Öl in der Pfanne erhitzen und 3 gehĂ€ufte Esslöffel Teig in die Pfanne geben. Je Seite zirka 2 Minuten goldbraun backen.

FĂŒr die BĂ€llchen verwendet Ralph Schelling eine dĂ€nische Aebleskiver-Pfanne, alternativ bieten sich aber auch eine japanische Takoyaki- oder eine Bratpfanne (fĂŒr Pancakes) an.

Kefir-KrÀutercrÚme
50 g Kefir | 150 g Rapsöl-Mayonnaise | 4 EL kalt gepresster Rhabarbersaft (alternativ: Limetten- oder Yuzusaft) | 2 Handvoll frische KrĂ€uter (zum Beispiel Kerbel, Dill, Minze, Koriander, Pimpinelle, Petersilie, Thai-Basilikum oder Estragon) | ÂŒ TL Birkenzucker | Salz

Alle Zutaten fĂŒr die CrĂšme in einen Mixer geben und fein mixen. Es ist von Vorteil, wenn die Zutaten kalt oder leicht angefroren sind, da sie sich sonst wĂ€hrend des Mixens erwĂ€rmen und Vitamine, Geschmack und Farbe verlieren oder die Sauce gerinnt. Abschmecken.

Brioche-pain perdu mit eingemachten Zuger Sauerkirschen

Brioche
800 g Mehl | 35 g Hefe | 3 dl Milch, lauwarm | 4 EL Zucker | 2 TL Salz | 350 g Butter, weich | 4 Eier

Ausserdem: 1 Eigelb | 20 g Milch

Mehl in eine KĂŒchenmaschine geben. Hefe, Milch, Zucker und Salz zufĂŒgen, 5 Minuten kneten und anschliessend zugedeckt mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Butter und zum Schluss die Eier in den Teig einarbeiten, weitere 5 Minuten kneten. Erneut zugedeckt mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Teig zusammenschlagen, zum Beispiel in eine Backform geben und nochmals zirka 20 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Eigelb mit Milch vermischen und den Teig damit vorsichtig bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C rund 35 Minuten backen. In der Form auskĂŒhlen lassen.

Eimasse
3 Eier | 100 g Birkenzucker | 180 g Milch | 60 g Kirsch (zum Beispiel von Röllin)

Alle Zutaten fĂŒr die Eimasse gut miteinander verquirlen und anschliessend passieren.

Kirschen
20 g Maizena | 150 g Rotwein | 150 g Sauerkirschensaft | 60 g Birkenzucker | Âœ TL Kardamom | 1 Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt | 2 KirschblĂŒten, fermentiert und in Salz eingelegt | 400 g Sauerkirschen, entsteint und aufgetaut

Ausserdem: Kirschkernöl (zum Beispiel von Zuger Rigi Chriesi) | geklĂ€rte Butter | KirschblĂŒten, in Salz fermentiert und kandiert | VanillecrĂšme | «warmer Schnee»

Maizena mit einem Teil Wein verrĂŒhren. Den restlichen Wein mit Kirschensaft, Zucker, Kardamom, Vanille sowie KirschblĂŒten aufkochen. Maizena-Rotwein-Mischung dazugeben und einmal gut aufkochen, damit die Sauce bindet. AbkĂŒhlen lassen und mit den Sauerkirschen vermischen.

Zubereitung
Brioche in StĂŒcke brechen respektive zupfen und in einer Trocknungsmaschine oder wĂ€hrend rund 2 Tagen komplett austrocknen lassen.

Getrocknete StĂŒcke fĂŒr 1 bis 2 Minuten in die Eimasse tauchen. ÜberschĂŒssige Masse gut abstreifen und die StĂŒcke in der heissen geklĂ€rten Butter zirka 2 Minuten ausbacken.

Eingemachte Kirschen auf Teller verteilen und mit der knusprigen Brioche belegen. Mit etwas Kirschkernöl und nach Belieben mit VanillecrĂšme, KirschblĂŒten sowie «warmem Schnee» vollenden.



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