Alpenküche vom anderen Stern

Emmanuel Renaut versteht sich darauf, Pilze, Kr√§uter und Gem√ľse in intensive Finesse zu verwandeln. Der Meilleur Ouvrier de France zeigt in Meg√®ve fast beil√§ufig, wie nachhaltige Spitzenk√ľche von morgen aussehen k√∂nnte.
Text: Wolfgang Fassbender ‚Äď Fotos: Anne-Emmanuelle Thion
Veröffentlicht: 15.11.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 8/2017

Wirklich unzufrieden könnten im Restaurant Flocons de Sel nur die Fleischesser alter Schule sein.

Eine irgendwie verwunschene K√ľche muss es sein. Manche G√§ste, die der Service nach dem Bezahlen der Rechnung dorthin bittet, werden schnell wieder ausgespuckt, andere kommen einfach nicht wieder zum Vorschein. Ob missliebige Kunden in die K√ľhlkammer gesperrt werden, bis sie den K√ľnsten des Chefs ausreichend gehuldigt haben? Wirklich unzufrieden k√∂nnten im Restaurant Flocons de Sel allerdings nur die Fleischesser alter Schule sein. Die Liebhaber von Markbein und G√§nsestopfleber, all jene, die ohne grosse Portionen Wagyu nicht auskommen, die Dry-Aged-Adepten. Fleisch kommt im Men√ľ des Emmanuel Renaut zwar vor, aber es spielt keine wesentliche Rolle. Steht es auf dem Tisch, nach vielen anderen G√§ngen und Stunden, ist auch der hungrigste Gast beinah satt, sehnt statt Muskel und Innerei eher Sorbet und Souffl√© herbei. Und staunt, zieht er vorsichtige Bilanz, was bisher so alles gemacht wurde aus Getreide und Gem√ľse, Pilzen und ein bisschen Creme, Kaffee und Kr√§utern.

Was Renaut, der Drei-Sterne-Koch aus Meg√®ve, so alles tut, sammelt, einkauft und ansetzt, wissen allerdings l√§ngst nicht alle. Obwohl der Mann mit dem Kragen in Nationalfarben ‚Äď den Titel des Meilleur Ouvrier de France tr√§gt er mit Stolz ‚Äď beim legend√§ren Marc Veyrat gedient hat, pflegt er einen zur√ľckhaltenden Stil. Selbstdarstellung mit Schlapphut ist Renaut fremd, die Runde durchs Restaurant scheut er, f√ľrs TV zu posieren, Kr√§uter sammelnd, den Mond anbetend und √ľber die Abgr√ľnde des Universums philosophierend, liegt ihm wenig. Eigentlich ist es ein Wunder, dass ihm der Michelin vor ein paar Jahren die H√∂chstnote zugestanden hat.

Vielleicht ist dem grossen roten, immer noch ein bisschen konservativen Guide nicht nur die √ľppige Bordeauxsammlung (Yquem bis in die Vierzigerjahre), sondern auch jene Frage geschuldet, die einem die Kellnerin mit treuherzigem Augenaufschlag stellt. Sich ganz von den Konventionen zu l√∂sen, ist auf diesem Level noch undenkbar, und wer das grosse Men√ľ ordert, darf sich den nominellen Hauptgang aussuchen, als d√©mi-portion √† la carte. Die Kellnerin, die bestimmt Delphine oder Oc√©ane heisst oder zumindest Justine, l√§chelt mit franz√∂sischstem Charme und z√§hlt auf, was es gibt. Hirsch mit Blaubeeren, Milchlamm aus dem Aveyron, Milken. Da hilft kein Z√∂gern. Sp√§ter wird sie zur√ľckkommen und fragen, ob der Gast vielleicht als lustiges Suppl√©ment noch den Kalbskopf kosten m√∂ge, eine h√ľbsche t√™te de veau r√©visit√©e, mit winzigen Cro√Ľtons, vielen Bl√ľtenbl√§ttern und einer s√§uerlichen, schaumigen Sauce. (Dass Mademoiselle danach entt√§uscht schaut, weil der mit lauter nur auf dem Papier halben Portionen gestopfte Kunde beim Vorfahren des K√§sewagens verzweifelt abwinkt, hat sie sich selbst zuzuschreiben.) Die K√§se stammen von hier, klar, aus der an erstklassigen Sorten reichen Region Savoyen, auch Brot w√§re noch da. Es ist schon zu Beginn des Essens in √ľppiger Menge gebracht worden. Ein ganzer Laib, ein Trumm von Butter. (Welches Brot! Welche Butter!)

obLangoustine, Zitruszesten, Kaviar, Grapefruit, Enzian und Petersilienjus
Biskuit von Hecht und Seeteufel, Jus von der gegrillten Zwiebel, Melisse
Emmanuel Renaut

Apropos Anfang. Die Appetithappen der ersten Minuten lassen bereits keinen Zweifel daran, wohin die kulinarische Reise gehen wird. Savoyer Biskuit mit Gartenkr√§utern, die karamellisierten Champignonbl√§tter mit ihrer erdigen S√ľsse, Beignets mit echtem (wildem) Sellerie und ger√§ucherter Bergmilch. Polentahappen mit Heu und Safran sind ebenfalls dabei, die Gem√ľsetarte f√§llt ins Gewicht. Dann naht das Club-Sandwich mit K√§se und Tr√ľffeln, eine Spielerei, die einem ihrer Texturen wegen (das Brot ist getoastet, die Cr√®me warm, die Tr√ľffel geben neben Aroma auch Crunch) den Boden unter den F√ľssen wegzieht. Ein besseres K√§sebrot ward nie serviert unter der Sonne. Und kann man, bald danach, mehr aus Pilzen herausholen als bei den d√ľnn geschnittenen Champignons aus Savoyen, mit ger√§uchertem Eigelb und einem dezenten Kaffeeschaum akzentuiert? Unm√∂glich. Fleisch? Wozu Fleisch?

Und wozu Champagner (Mo√ęt & Chandon 2008, gut, keine Frage, aber irgendwie ganz weit weg), wenn es auch P√©tillant aus Savoyen gibt? Der Sommelier seufzt fast vor Gl√ľck, bittet man ihn nun um ausschliesslich Regionales im Glas. Er erl√§utert die Winzer der Gegend, die keiner kennt, und die Rebsorten, von denen schon drunten am Genfersee niemand je geh√∂rt hat. Ihre W√ľrze ist wie gemacht, um Toast und Gem√ľse zu begleiten, den Pilzen standzuhalten. Sogar zu den Langoustines passt der trockene Savoyer, ob wohl selbst ein Eingeweihter wie Emmanuel Renaut keinen verschwiegenen Bergsee kennen d√ľrfte, in dem Kaisergranate heranwachsen. Aber hat jemand behauptet, dass regionale K√ľche stur sein m√ľsse? Was spricht dagegen, nicht die extreme Tour zu fahren, Noma zu spielen und F√§viken nachzuahmen, sondern praktisch zu sein und klug.

Rohe, nicht zu fein gehackte Krustentiere kombiniert man im Flocons de Sel mit Kaviar und Zitrusgel, doch die i-T√ľpfelchen-W√ľrze wird erst durch Enzianwurzel erreicht. So wie sp√§ter Melisse Spannung in den genialen Hecht-Seeteufel-Biskuit bringt. Der mit Salz confierte F√©ra kommt da nicht ganz mit, aber drei Sterne geb√ľhren wieder dem Kalbsbries (wenn die halbe Portion so √ľppig aussieht, wie mag sich die ganze pr√§sentieren?) mit Angostura und Pommes souffl√©es, den handwerklich anspruchsvollen R√ľckgriffen auf ehrw√ľrdige K√ľche. Man nimmt sie gern, auch wenn sie zur Erreichung des absoluten Gl√ľckszustandes nicht notwendig w√§ren. Auf die Desserts zu verzichten, wie es in ultraavantgardistischen Restaurants neuerdings praktiziert wird, ist dagegen undenkbar. Blaubeere in Texturen: ein erstes Wunder. Cr√®me mit Lakritz und einer d√ľnnen Kruste samt ger√∂stetem Chicor√©e, Salat aus Zitrusfr√ľchte-Filets, Kr√§utern und Gem√ľse: ein zweites.

Die verschwundenen G√§ste finden sich wieder, am K√ľchentisch, bei einem Digestif. Gut m√∂glich, dass Ihnen Renaut bei dieser Gelegenheit, wie uns, von der Vielfalt der Berge erz√§hlt, von Lieferanten spricht, sein Bistrot nennt oder Kr√§uter erkl√§rt. Dass er bloss ein paar Brocken Deutsch versteht, obwohl seine Frau Kristine aus dem Norden stammt, sagt er auch. Doch verzauberte K√ľchen wie seine bed√ľrfen bekanntlich keiner irgendwie gearteten √úbersetzung, sondern nur neugieriger Aufgeschlossenheit.

F√ľr ein Men√ľ in Meg√®ves Spitzenrestaurant Flocons de Sel rechne man mittags ab 120 Euro, die neung√§ngige Speisenfolge zu 230 Euro ist immer abends die richtige Wahl. Das Restaurant hat Dienstag und Mittwoch geschlossen und ansonsten mittags und abends ge√∂ffnet. Weil viele Pl√§tze zur Verf√ľgung stehen, gibts mittags h√§ufig auch ohne Wartezeiten einen Tisch. Luxuri√∂s √ľbernachten kann man vor Ort, das Bistrot im Zentrum vom Meg√®ve bietet die schnellere Alternative zur grossen Bergk√ľche.

Restaurant Flocons de Sel
1775, route du Leutaz, F-74120 Megève
+33 (0)4 50 21 49 99
www.floconsdesel.com



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden ‚Äď mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse