Die Bühne fürs Essen

Weiss, rund und aus Porzellan: Anders kam ein Teller der gehobenen Gastronomie nicht in die TĂŒte. Das war frĂŒher. Heute spielen Köche nebst Farben vor allem mit Formen. Das sei ihnen auch ans Herz gelegt.
Text: Virginia Nolan – Fotos: Archiv Salz & Pfeffer
Veröffentlicht: 18.06.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2019

«Runde Teller scheinen sĂŒsse GeschmĂ€cker zu verstĂ€rken.» 

Fixe Vorstellungen davon, was einer guten KĂŒche wĂŒrdig sei, prĂ€gten die Gastronomie jahrzehntelang. Mittlerweile ist vieles im Aufbruch, Individualismus angesagt. Immer mehr Köche kochen, worauf sie Lust haben, statt sich an Pflichtvertretern der Haute Cuisine abzuarbeiten. Auch der Gast von heute, so wissen Marktforscher, tickt anders: FĂŒr ihn bemisst sich ExklusivitĂ€t weniger am Preis, sondern am Erlebniswert. Der perfekte Gaumenschmaus setzt also keine polierten Serviettenringe voraus, aber das gewisse Etwas. Entsprechend braucht ein unverkennbares Profil, wer als Gastgeber erfolgreich sein will. Das BemĂŒhen darum beginnt im Detail – zum Beispiel mit der Wahl des richtigen Tellers.

Ecken und Kanten soll er haben, wenn es nach Hansjörg Ladurner geht. Der KĂŒchenchef im Scalottas Terroir auf der Lenzerheide arbeitet ausschliesslich mit quadratischen Tellern. Seine GĂ€ste wĂ€hlen die Anzahl GĂ€nge und deren Reihenfolge frei, «dabei sollen alle GĂ€nge etwa gleich gross sein», sagt Ladurner. Der quadratische Teller – an jeder Seite gleich lang – reflektiere diesen Anspruch, helfe aber auch den Sinnen nach. «Ich will jede Einzelkomponente zur Geltung bringen. Nicht erst im Gaumen, sondern bereits fĂŒr das Auge. Ordnung auf dem Teller ist mir daher wichtig», sagt Ladurner. «Einen eckigen Teller kann ich vor dem inneren Auge in verschiedene Bereiche aufteilen und ein Gericht entsprechend arrangieren.» Farblich mag es der KĂŒchenchef klassisch: «Der Teller muss weiss sein. Alles andere lenkt vom Produkt ab, das er in den Mittelpunkt stellen soll.»

Gleicher Meinung ist Cornelius Speinle. Der Schaffhauser schwingt seit 2018 im Hamburger Luxushotel The Fontenay die Kelle und hat ein Faible fĂŒr Löffel. «Wir EuropĂ€er mögen den Löffel», weiss er. «Er ermöglicht eine ursprĂŒngliche Form der Nahrungsaufnahme und weckt Erinnerungen an frĂŒhkindliche Geschmackserlebnisse.» Entsprechend reicht Speinle zu vielen Gerichte das einfachste aller Bestecke und mag aus diesem Grund tiefe Teller, in denen sich Saucen gebĂŒhrend auslöffeln lassen. Bietet sich dieses VergnĂŒgen nicht an, setzt er auf flache Teller. Rund mĂŒssen sie in jedem Fall sein. «Wir achten darauf, die Geschmackssinne möglichst vielfĂ€ltig zu bespielen, damit im Gaumen ein sprichwörtlich rundes Bild entsteht», sagt Speinle. «Das soll sich auch in der Optik widerspiegeln. Eckige Teller empfĂ€nde ich in dieser Hinsicht als Bruch.»

«Der altbewĂ€hrte bleibt der beliebteste», sagt Sabrina Berardelli, Beraterin beim Gastronomiefachhandel B & n, ĂŒber den runden, weissen Teller aus Porzellan. Das eckige Pendant hingegen sei weniger gefragt. Wenn, dann fĂŒr Gerichte, die nach einer Struktur oder klaren Aufteilung verlangten: «Ich denke da an Sushi oder einen Burger, der mit Beilagen serviert wird.» In diesem Fall böte der Teller dem Essen eine BĂŒhne, manchmal gehe es aber auch darum, der Speise einen Rahmen zu geben. «Risotto oder Pasta zum Beispiel», sagt Berardelli, «wirken auf flachen Tellern verloren. Dagegen verleihen runde, leicht vertiefte Teller solchen Gerichten eine Form.»

Hansjörg Ladurner, Küchenchef des Restaurants Scalottas Terroir, braucht Ecken und Kanten für seine Gerichte.
Er bevorzugt runde Teller für ein insgesamt rundes Ergebnis: Sterne-Koch Cornelius Speinle.
Silvio Germann, Küchenchef im Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz, richtet bevorzugt in Schüsseln an.

Dass der runde Porzellanteller – mit oder ohne Fahne, wie der Rand genannt wird – der Kassenschlager bleibt, habe vor allem praktische GrĂŒnde, sagt Markus Hans, GeschĂ€ftsleiter des GastronomiefachhĂ€ndlers Berndorf: «Porzellan ist die erste Wahl, weil es WĂ€rme speichert wie kein anderes Material, rund die beliebteste Form, weil Kanten Bruchgefahr begĂŒnstigen.» Auch Kratzer machten sich beim Klassiker weniger schnell bemerkbar. «Runde Teller sind drehbar, beim Stapeln liegen sie daher nie an der exakt gleichen Stelle aufeinander», sagt Hans. «Bei eckigen Formen sind die BerĂŒhrungspunkte immer dieselben, was den Verschleiss beschleunigt.» Das bestĂ€tigt Manuela Stockmeyer vom Gemeinschaftsverpfleger SV Group: «Eckige Teller gehen hĂ€ufiger zu Bruch und sind weniger praktisch, speziell fĂŒr Restaurants mit hoher GĂ€stefrequenz», sagt sie. «Nichtsdestotrotz bringen sie optische Abwechslung. Wir nutzen sie gerne als Hingucker fĂŒr spezielle AnlĂ€sse.»

Wenn es indes nach Food-Bloggern oder Trendsettern wie der englischen Starköchin Nigella Lawson geht, waren Teller ohnehin gestern: Jetzt kommt die SchĂŒssel. Unter dem Hashtag #bowl verzeichnet Instagram fast drei Millionen EintrĂ€ge. SchĂŒsselgerichte aus Asien haben die westliche KĂŒche inspiriert, und Food-Sharing-Konzepte, zum Teilen in Schalen ausgelegt, tun ihr Übriges. Im Netz prĂ€sentieren hippe Restaurants von Singapur bis New York ihr Essen in der Bowl. Werden sie dem Teller den Rang ablaufen? «Mitnichten», sagt Berardelli. «Die Nachfrage nach SchĂŒsseln klingt bereits wieder ab. Man hat eingesehen, dass sie fĂŒr Suppen und Salate funktionieren, sich aber sonst nicht unbedingt aufdrĂ€ngen.» Sharing-Konzepte hingegen blieben ein Thema und entsprechend auch die dafĂŒr verwendeten SchĂ€lchen aus Glas oder Porzellan. Einer, der dafĂŒr viel ĂŒbrig hat, ist Silvio Germann, KĂŒchenchef im Igniv by Andreas Caminada in Bad Ragaz. Germann zelebriert Food-Sharing auf Fine-Dining-Level. «Ich mag Schalen aber auch deshalb, weil ich Löffelgerichte liebe: Speisen mit Sud oder Sauce, fĂŒr die man weder Messer noch Gabel braucht», sagt er.

Ob sich Sharing-Konzepte etablieren werden, fragt sich indes GeschirrfachhĂ€ndler Hans: «In der Schweiz ist die Sache noch nicht richtig angekommen», sagt er. Und auch Mario Hunkeler vom Konkurrenzanbieter Gastroimpuls verortet den Trend erst am fernen Horizont: «Ich bin mir aber sicher, dass er Potenzial hat.» In einem Punkt sind sich die befragten Profis vom Gastronomiebedarf einig: Auffallend gemustertes oder mit BlĂŒmchen verziertes Geschirr ist derzeit nicht gefragt. DemgegenĂŒber seien Farben in Natur-und Erdtönen ein Thema: mintgrĂŒn, blau oder beige, zum Beispiel.

Nicht nur die Ingredienzen, auch das Geschirr beeinflusst unsere Wahrnehmung beim Essen. Keiner weiss das besser als Charles Spence von der UniversitĂ€t Oxford. Er ist Professor fĂŒr Experimentalpsychologie und ergrĂŒndet mithilfe der Neurowissenschaften, wie Farben, Formen, Texturen oder KlĂ€nge die Nahrungsaufnahme beeinflussen. Gastrophysik nennt er seine Disziplin. Über den Teller, das grösste unserer Speisewerkzeuge, weiss er einiges zu berichten. So servierte Spence zig Probanden identische Gerichte auf verschiedenen Tellern – mit unterschiedlichem Ausgang, was das Geschmackserlebnis der Testesser betrifft. Seine Forschung legt nahe, dass Gastronomen sich ĂŒber Geschirr Gedanken machen sollten.

«Unsere Experimente zeigen unter anderem, dass wir saure und bittere Noten besser herausschmecken, wenn ein Gericht auf eckigen statt runden Tellern gereicht wird», sagt Spence. «Runde Teller hingegen scheinen sĂŒsse GeschmĂ€cker zu verstĂ€rken.» Auf die Frage, warum das so ist, hat Spence unterschiedliche ErklĂ€rungsansĂ€tze. So wissen wir etwa, dass die menschliche Vorliebe fĂŒr SĂŒsses unseren Vorfahren geschuldet ist, die ihren Geschmackssinn als Gefahrendetektor nutzten: Giftige Pflanzen schmecken meist bitter und Saures ist oft unreif, wĂ€hrend die Natur in aller Regel nichts hervorbringt, das sĂŒss schmeckt und giftig ist. «Vielleicht lĂ€sst sich diese SĂŒss-Assoziation auf Formen ĂŒbertragen», vermutet Spence, «an Ecken und Kanten kann man sich stossen, sie sind spitzig, wĂ€hrend von runden Formen keine Gefahr ausgeht.» Wahrscheinlich sei ebenso, dass die Assoziation von GeschmĂ€ckern mit Formen erinnerungsbedingt sei: Desserts essen wir seit Kindertagen meist aus Bechern oder von ebenfalls runden Tellern, wĂ€hrend etwa KĂ€se meist auf einer rechteckigen Platte daherkommt. «Das haben wir im Gehirn abgespeichert», so Spence, «und entsprechend im Hinterkopf.»

Der Professor macht keinen Hehl daraus, dass er auf viele Fragen keine abschliessende Antwort hat. Die unterschiedlichen EindrĂŒcke seiner Probanden sprechen fĂŒr sich, und so auch die steigende Zahl junger Köche, die sich die Arbeit des Professors zunutze machen. Zu ihnen gehören SchĂŒler von Heston Blumenthal, Ferran AdriĂ  oder der Berufsnachwuchs am Institut Paul Bocuse in Lyon. «Ich arbeite viel mit Spitzenköchen», sagt Spence, «aber man muss keiner sein, um unsere Forschungsergebnisse umzusetzen. Das klappt auch in der Kantine.»

 



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden – mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse