«Es wird nicht diskutiert»

Kurt R√∂√∂sli nimmt seinem Bauer alles ab. Egal ob die Karotten krumm oder die Kartoffeln wurmstichig sind. An der Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie im M√§rz spricht der K√ľchenchef der Stiftung Wagerenhof √ľber seine Selbstversorgerpl√§ne.
Interview: Delia Bachmann ‚Äď Foto: z. V. g.
Veröffentlicht: 04.02.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2019

Vor zwei Jahren verliessen Sie die Spitzengastronomie und heuerten als K√ľchenchef der Stiftung Wagerenhof in Uster an. Was reizte Sie an der Stelle?
Kurt Röösli:
Mir gefiel der dörfliche Charakter des Heims, das sich auf viele kleine Gebäude verteilt. Die Bewohner arbeiten in der Gärtnerei und auf dem Bauernhof mit. Diese Nähe zur Landwirtschaft erinnerte mich an meine Kindheit im Entlebuch. Man nimmt ab, was es gibt, und es wird nicht diskutiert.

Was, wenn die Qualität nicht stimmt?
Der heisse Sommer war nicht ideal f√ľr die Kartoffeln. Wir hatten viele K√§fer. Da muss man die Knollen halt kochen und ihnen die Augen rausziehen. Das bedeutet zwar mehr Aufwand und R√ľstabf√§lle, aber auch mehr Herz und Geschmack. In der Natur wie auch im Leben ist eben nicht immer alles gerade und perfekt.

Wie weit wollen Sie die Philosophie der Selbstversorgung treiben?
Mittlerweile nehmen wir der G√§rtnerei und dem Hof den gesamten Ertrag ab. Gem√ľse, Fr√ľchte, Fleisch, Milch, Eier und seit Neuem auch Urdinkel und anderes Getreide, aus dem wir Mehl machen. Im Mai hat die Stiftung mit dem Schlossh√ľgel zus√§tzliches Land gepachtet, auf dem L√§mmer weiden und Apfelb√§ume, Beeren und Kr√§uter wachsen. Wir wollen noch ausbauen, einen Selbstversorgungsgrad von 100 Prozent werden wir aber nie erreichen.

Was passiert mit der √ľbersch√ľssigen Ernte?
Wir hatten dieses Jahr sehr viele Zwetschgen, die wir zu Kompott, Wähen und Chutney verarbeiteten. Ist zu viel Milch da, machen wir Frischkäse. Sind die Erdbeeren zu wässrig, dörren wir sie oder machen Gelee daraus. Genau das sind doch die Fragen, die den Kochberuf so spannend machen.

Das muss man sich auch leisten können.
Ganz im Gegenteil. Die Produkte sind nicht teurer, weil wir sie direkt vom Hof kaufen und die Abnahme garantieren.

Nach einem Vierteljahrhundert am Herd des Engadiner F√ľnf-Sterne-Hotels Waldhaus Sils, davon 20 Jahre als K√ľchenchef, schlug¬†Kurt R√∂√∂sli¬†(53) im Sommer 2016 ein neues Kapitel in der Gemeinschaftsgastronomie auf: Als K√ľchenchef in der Stiftung Wagerenhof, einem Heim f√ľr Menschen mit geistiger Behinderung in Uster, verarbeitet der ausgebildete Di√§tkoch und zweifache Familienvater alles, was die G√§rtnerei und der Hof auf dem Gel√§nde hergeben.

Am 15. M√§rz l√§dt der Schweizer Kochverband in die Umweltarena Spreitenbach zur Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie, die alle zwei Jahre stattfindet. Die Teilnehmer erwartet ein buntes Programm, das von der Saat im Boden bis zu kulinarischen Experimenten reicht. Den Auftakt macht der einstige Sternekoch Kurt R√∂√∂sli, der als K√ľchenchef der Stiftung Wagerenhof in Uster auf einen hohen Grad an Selbstversorgung setzt. Ebenfalls mit von der Partie ist Alfred B√§nninger, der bei der landwirtschaftlichen Beratungszentrale Agridea das Projekt ¬ęF√∂rderung nachhaltiger und vermehrt regionaler Versorgung in der Verpflegung der Gemeinschaftsgastronomie¬Ľ leitet. Einblick in die optimierten Verpflegungsabl√§ufe der Schweizer Armee gibt Daniel Marti, Hauptadjutant und Chef Fachausbildung sowie Leiter Verpflegung in Thun. Mit Dino Sch√∂nberger und Matthias Mittelholzer, Executive Chef sowie Manager Operational Support bei Gate Gourmet Schweiz, berichten gleich zwei Referenten von ihren Erfahrungen beim Airline-Caterer. Den Abschluss bilden der Molekularkoch Rolf Caviezel und Christof Bickel, National Operations Manager bei McDonald's Schweiz.

Verg√ľnstigte Tickets
Neu k√∂nnen Mitglieder des Schweizer Verbands f√ľr Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie f√ľr 50 statt f√ľr 190 Franken an der Fachtagung teilnehmen. Ein Vorzugspreis, der bisher nur f√ľr Mitglieder der Hotel & Gastro Union sowie f√ľr Ausbildner galt. Kostenlos ist die Teilnahme auch f√ľr angehende K√∂che und Systemgastronomen.
www.hotelgastrounion.ch



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