Essen 3.0

KĂŒche ohne tierische Zutaten liegt im Trend – auch im Fine Dining. WĂ€hrend sich manche Köche in die vegane Gastronomie eingraben, bleiben andere skeptisch und verweisen auf vegetarische Alternativen oder ihre Butter-Leidenschaft.
Text: Wolfgang Fassbender – Fotos: z. V. g., Njazi Nivokazi, Evan Sung, Gaudenz Danuser
Veröffentlicht: 12.10.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2021
Gurke | Melone | geräucherter Winterrettich – Daniel Humm, Eleven Madison Park, New York

Warum ausgerechnet hier abgewichen wird, wissen Humm und der Himmel.

Die ZĂŒrcher MarktkĂŒche betreibt, was den Stil des Essens angeht, Understatement. «Wir positionieren uns nicht als veganes Restaurant», sagt dazu KĂŒchenchef Tobias Hoesli. «Manche GĂ€ste wissen es bis zum Schluss nicht.» Und sind wohl nur gekommen, weil sie gehört haben, dass es hier feine Speisen geben solle, frisch und nachhaltig, sehr persönlich dazu. Das muss reichen. Und das reichte auch schon vor sieben Jahren, als der Laden eröffnete. Schweizweit, sagt Hoesli, seien sie damals ein Unikum gewesen – was freilich nur diejenigen merkten, die der veganen Sache aus Prinzip auf den Grund gehen.

Was sich seitdem in veganer Hinsicht getan hat, ist faszinierend, sowohl in ZĂŒrich als auch im Rest der Welt. Unter der OberflĂ€che brodelte das Thema schon lĂ€nger, doch als der Exil-Schweizer und Chef des New Yorker Restaurants Eleven Madison Park die Umstellung auf eine so-gut-wie-vegane KĂŒche verkĂŒndete, brach der Vulkan aus. SpĂ€testens nach Daniel Humms AnkĂŒndigung, sein Drei-Sterne-Restaurant auf Essen ohne tierische Zutaten umzupolen, begannen die Gastronomen weltweit nachzudenken. Kochen ohne Fisch, Fleisch und KĂ€se – oder zumindest weitgehend ohne tierische Zutaten – kann auch im Mainstream funktionieren. Mehr noch: Die Gastronominnen erkannten, dass sich das anspruchsvolle Publikum ĂŒberzeugen lĂ€sst, selbst dann, wenn statt echten Kaviars Samen der Sommerzypresse aufgetischt, wenn die trocken gereifte Ente oder der pochierte Hummer gegen Randen und Auberginen ausgetauscht werden. Humm machte das Abenteuer bekannt, indem er PR-SĂ€tze nachschob (zum Beispiel: «Luxus neu definieren») und den Menschen RĂ€tsel aufgab; komplett vegan soll sein Restaurant nĂ€mlich nicht sein, sondern nur fast. Milch fĂŒr Tee und Kaffee bleibt. Warum ausgerechnet hier abgewichen wird, wissen Humm und der Himmel.

Auch in der Schweiz oder in Deutschland begannen sich Köchinnen und Köche am Kopf zu kratzen – sofern sie nicht schon lĂ€ngst nachdenklich waren. Sebastian Rösch etwa hatte im Mesa ja bereits ein veganes MenĂŒ neben dem «normalen» etabliert. Und die vegetarische KĂŒche geniesst bei ihm ohnehin einen festen Platz im MenĂŒ. Über das Restaurant Kle und seine vegan kochende Chefin wurde in den letzten beiden Jahren viel geschrieben, was wohl auch mit Person und Geschichte von Zineb Hattab zu tun hat. Und spĂ€testens 2021 kam das Essen ohne Fisch und Fleisch im Mainstream an. «Der â€čTrendâ€ș ist schon seit langem kein Trend mehr», sagt Dolder-Starkoch Heiko Nieder. «Es ist unser normales tĂ€gliches GeschĂ€ft geworden.» Vegetarisches ist selbstverstĂ€ndlich, und Nieder hat im ZĂŒrcher Gourmetlokal fĂŒr den Fall einer angefragten veganen Alternative immer eine Lösung parat. Die Nachfrage nach veganen MenĂŒs respektive Alternativen sei sogar gestiegen, sagt er. «Allerdings noch im Rahmen, sodass ich nicht gezwungen war, auf vegan umzusteigen.» Auch im französischsprachigen Teil des Landes hat man die Zeichen der Zeit erkannt. Franck Reynaud hat in der Hostellerie du Pas de l’Ours in Crans-Montana keine Probleme damit, ein komplett veganes MenĂŒ zusammenzustellen. Und international ist die neue Form des Essens eh ĂŒblich. «Wir haben beides – ein veganes sowie ein vegetarisches Tasting Menu», sagt Kamilla Seidler vom Restaurant Lola, Kopenhagens wohl bekannteste Köchin. «Es wird mehr oder weniger tĂ€glich bestellt.» Was es aber auch viel gebe, seien Pescetarier, die Fleisch ablehnen, aber Fisch essen. «Ich glaube, der Trend ist bewussteres Konsumieren, nachhaltiges Essen», fasst es Hoesli von der ZĂŒrcher MarktkĂŒche zusammen. Sogar in Frankreich, wo anno 1987 mit der Oustau de BaumaniĂšre das erste Toprestaurant ein vegetarisches MenĂŒ einfĂŒhrte, sich danach aber fĂŒr lange Zeit wenig bewegte.

Dass man ganz oben mithalten kann, zeigt eben Eleven-Madison-Park-KĂŒchenchef Humm. Drei-Sterne-KĂŒche, rein vegetarisch oder vegan: Das geht. Wenngleich der Beweis durch einen Renegaten erbracht wurde, nicht durch eine Beförderung ĂŒber alle RĂ€nge hinweg. Dass es schwieriger ist, aus einem StĂŒck GemĂŒse einen hochkomplexen Gang zu kochen als aus einer Taube oder einem Steinbutt, merken freilich alle, die sich mal an derartigen Speisen versuchen. «Man muss komplett anders an eine Komposition herangehen», so Hoesli. Gerichte neu zu denken, ist unumgĂ€nglich. Genau das hat Andreas Krolik getan, einer der respektiertesten teilzeitveganen Köche, die Europa anzubieten hat. Was der nicht alles ausgetĂŒftelt hat in seinem Lafleur in Frankfurt am Main, etwa mit Fond aus Pilzen statt den ĂŒblichen Knochen- und GrĂ€ten-AuszĂŒgen. Kroliks vegane Experimente auf Zwei-Sterne-Level sprachen sich herum, fĂŒhrten schliesslich zu einer Einladung zur nĂ€chsten Madrid FusiĂłn, in deren Rahmen das Thema Nachhaltigkeit lĂ€ngst etabliert ist. Daheim in Frankfurt serviert Krolik als Zwischengang im veganen MenĂŒ vielleicht Erbsen und Karotten mit Chicoree-Chutney, KrĂ€utercrĂšme und Basilikumöl im Karotten-Kimchisud oder einen Crunch von Miso-Blumenkohl aus dem Ofen mit Piquillo-Salzzitronenjus, getrockneten Oliven, Paprika und Schnittlauch. Ein paar Euro billiger als die «normale» Speisenfolge ist die vegane Variante zwar – aber gross ist die Differenz nicht, kann sie wegen des Arbeitsaufwandes auch gar nicht sein. All die Vorbereitungsstunden fressen die Einsparung bei Carabinero und Wagyu Beef rasch auf.

Apfel | Sauerklee – Tobias Hoesli, Marktküche, Zürich
Lauch | Champignon | Rauchöl-Emulsion – Sebastian Rösch, Mesa, Zürich
Hotteok mit Pilzen und indischen Gewürzen | Pfifferlinge | Thymiancrème – Kamilla Seidler, Lola, Kopenhagen
Rhabarber | Kopfsalat | Joghurt – Timo Fritsche, Oz, Fürstenau

Wenn es nicht strikt vegan ist, zumindest als Alternative, dann vegetarisch. Zumindest ein bisschen, aber oft mehr denn je. Auch dort, wo man es lange nicht vermutete. «Wir haben uns da umgestellt», gibt Peter Knogl zu. Der KĂŒchenchef des Cheval Blanc in Basel ist kein Vegetarier, aber weiss, wie die Lage ist. «Vegetarisch ist im Kommen.» Andreas Caminada muss man das nicht zweimal sagen. Kurzentschlossen eröffnete er unlĂ€ngst neben seinem Drei-Sterne-Tempel in FĂŒrstenau das Oz. Ein paar Tische rund um die Theke, ein persönlicher Service durch KĂŒchenchef Timo Fritsche und Restaurantleiter Giuseppe Lo Vasco, ein einziges MenĂŒ ohne Fleisch und Fisch. Vegan ist dieses aber nicht – und das mit Absicht. «Es ist ja hauptsĂ€chlich eine GemĂŒsekĂŒche», sagt Caminada, «und wir wollen nicht auf grossartige Produkte wie Eier, Butter, KĂ€se verzichten.» Dogmatismus ist dem BĂŒndner fremd («wir haben auch Ledersessel im Oz»), InflexibilitĂ€t auch: Wenn jemand vegan essen will, ist das möglich.

Anderswo nicht. Jeder Trend, so zeigt sich auch hier, gebiert einen Gegentrend. «Wo steht eigentlich geschrieben, dass es ĂŒberall und immer alles geben muss? Eine vegane MenĂŒ-Variante servieren wir nicht», heisst es beim neuen Berliner Restaurant Tante Fichte. Inhaber Michael Köhle steht zwar auf abwechslungsreich regionale Zutaten und viel GemĂŒse, will aber nicht ĂŒbertreiben. «Butter ist fĂŒr uns eine Herzensangelegenheit», so Köhle. Flagge zu zeigen, ist offenbar möglich, auch in der Schweiz. Der vegane Trend sei, so Christian Kuchler vom doppelt besternten SchĂ€fli in Wigoltingen, noch nicht im Thurgau angekommen. Vegetarisches sei bei ihm kein Problem, aber ein strikt veganes MenĂŒ serviere er nicht. «Meine Rezepte sind mit Rahm, Butter und Eiern.» Zeit, um einen veganen Kartoffelstock hinzubekommen, habe er nicht, solange die Nachfrage nicht da sei. «Da bleibe ich lieber bei dem, was ich gut kann.»

Vielleicht werden die strikten GegensĂ€tze in Zukunft ja immer mehr aufgebrochen. Flexitarismus Ă  la 2021 könnte man das nennen. Das angesagte Lokal 100 / 200 Kitchen in Hamburg hat sich darauf spezialisiert, mit den Jahreszeiten zu gehen. Mal steht viel Fisch im MenĂŒ, mal gibt es wochenlang lediglich ein GemĂŒsemenĂŒ. «Die GĂ€ste schĂ€tzen unsere vegetarische Saison im Sommer sehr», sagt Co-Chefin Sophie Lehmann. Noch ein bisschen drastischer geht da Zwei-Sterne-Koch Daniel Gottschlich in Köln zu Werke. Seit Ausbruch der Covid-19-Pandemie hat er das eh schon gehypte Restaurant Ox & Klee auf ein neues Level gehoben. Aktuell wird zwar noch ein MenĂŒ mit Fisch und Fleisch serviert, doch man kann sich schon mal fĂŒrs Vegi-MenĂŒ der im MĂ€rz 2022 beginnenden Saison anmelden. Nicht unerhebliche 700 Euro kostet der Spass fĂŒr zwei, Weinbegleitung inklusive, zu zahlen bei der Buchung. DafĂŒr ist das passende Sounddesign ebenso vorgesehen wie eine spannende Location am Rheinufer. Ob die Nachfrage nach dem Vegi-Theater da ist, werden die nĂ€chsten Monate zeigen.

Andreas Krolik aus Frankfurt weiss jedenfalls von ungebrochener Nachfrage zu berichten – nicht nur von Seiten der GĂ€ste, sondern auch aus der Branche. Erstens kĂ€men viele Kolleginnen und Kollegen zum Essen, vor allem aus dem Ein-Stern-Bereich oder aus ambitionierten Restaurants ohne Stern. «Bemerkenswerter ist es aber bei den Bewerbungen», so Krolik. «Da erwĂ€hnt fast jeder und jede, dass ihn oder sie besonders auch mein veganes MenĂŒ interessiert und sie sich auch deshalb bewerben.» Wenn vegane KĂŒche dabei helfen wĂŒrde, den Personalmangel der Gastronomie ein bisschen zu mildern, wĂ€re schon viel erreicht.



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden – mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse