Die Vorbereitung fürs Finale geht denn auch weit über das Kochen hinaus. So entwickelte Mordasini etwa ein multifunktionales Schneidebrett, in dem sich sämtliche Messer verpacken lassen. Damit der Zeitplan nicht durcheinandergerät, liess er eine spezielle Timer-App programmieren, und auch der 3D-Drucker kommt häufig zum Einsatz, etwa um einzigartige Silikonformen herzustellen. «Es wird durchaus erwartet, dass die Finalisten Neues präsentieren», so Mordasini. Insofern sei der Bocuse d’Or auch eine Art Versuchslabor für Techniken und Methoden, die anschliessend den Weg in die (Spitzen-)Restauration finden.
Es ist fast schon beängstigend, mit welcher Konsequenz Mordasini und Hofer die Sache angehen. Das Programm – eine Take-away-Box mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert sowie eine Platte, beides für 14 Personen – haben sie hunderte Male durchgekocht. «Nach 350 Versuchen können wir die Selleriecrème geschmacklich gar nicht mehr objektiv beurteilen, dafür holen wir Hilfe von aussen», sagt Mordasini. Letztlich gehe es darum, so viele Fehlerquellen wie möglich auszumerzen und nichts dem Zufall zu überlassen. Und so wundert sich kaum mehr einer darüber, dass Mordasini zurzeit versucht, die Blumen für die Dekoration so zu züchten, dass sie am Finaltag perfekt sind. «Schöne Kornblumen oder Schnittlauchblüten bekommt man im September nur noch schwer.»
Die 2007 gegründete Académie Suisse Bocuse d’Or finanziert unterschiedliche Projekte, wobei die Vorbereitung des Teams für das Finale des Bocuse d’Or im Vordergrund steht. «Ohne Sponsoren geht es nicht», weiss Mordasini, der neben dem Training weiterhin als Küchenchef im Hotel Krone in Regensberg arbeitet. Auf welchem Rang er das Finale abschliesse, stehe gar nicht so sehr im Vordergrund. «Wir wollen einen Schritt weiterkommen, uns der Spitze so weit wie möglich annähern.»
Vergangenen Sommer wurde Mordasini von der Organisation Kulinarische Meriten Schweiz für sein Engagement ausgezeichnet. «Unser Ziel ist es, das Bewusstsein für den Wettbewerb hierzulande auf mehr als nur ein paar 100 Profis auszuweiten», sagt er. Und dafür sei diese politische Anerkennung wichtig. Hilfreich wäre auch eine stärkere finanzielle Unterstützung. «Im Sport ist das ja gang und gäbe, dabei sind die Schweizer Köche öfter Weltmeister geworden als die Fussballer.»