Anfangs sei es manchmal schwierig gewesen, Leute für den Kurs zu motivieren, sagt Strehler. Seit 2015 aber so viele junge Flüchtlinge in die Schweiz gekommen sind, habe sich die Lage verändert. «Diese Menschen stehen voll im Leben, wollen weiterkommen und nehmen die Gelegenheit wahr, die sich ihnen hier bietet.» Die Chance beim Schopf gepackt hat auch Sören Wirth, als er hörte, dass im Zentrum von Altdorf eine Beiz leer stand.
Nicht zuletzt auf seine Initiative hin wurde das Gastronomieprojekt des SRK Mitte 2017 um das Restaurant Schützenmatt erweitert. Hier erhalten Absolventen des Gastronomiekurses für maximal zwei Jahre eine Anstellung, sofern sie vorher nichts anderes finden. Zudem bietet Wirth Lehrstellen in der Küche sowie im Service an, meistens handelt es sich dabei um die zweijährige Attestlehre. Das schmucke Lokal im Dorfkern ist von einem gastronomisch anderen Kaliber als das Fomaz. «Ein wichtiger Unterschied ist sicher, dass wir rentabel arbeiten müssen», so Wirth. Und seit Gault & Millau das Restaurant vergangenen Oktober in die Wertung aufnahm, hat die Brigade auch (zwölf) Punkte zu verteidigen.
Doch wie stellt man das an mit einem ständig wechselnden Team, bestehend aus relativ knapp angelernten, nicht selten von einer langwierigen Flucht traumatisierten Mitarbeitern? «Das fällt mir nicht schwer, vielleicht bin ich einfach der Typ dafür», sagt Wirth lakonisch. Die richtigen Qualitäten für diese Aufgabe attestiert ihm sein Chef Strehler. «Hier kann man nur bestehen, wenn man ein gutes Menschenbild und eine klare Haltung hat.» Wirth komme auch mit schwierigen Mitarbeitern zurecht. «Er hat einen guten Umgang mit den Leuten, kann Kritik anbringen und gleichzeitig wertschätzend bleiben.»
Serviert wird in der Schützenmatt übrigens eine mitteleuropäische Küche, wobei Wirth weitgehend auf Filet-und-Entrecôte-Geschichten verzichtet, dafür lieber einmal mehr ein Schweinsbäckchen schmort. Auch Meeresfisch kommt ihm nicht auf die Karte, was dank den hervorragenden regionalen Forellenzuchten nicht sonderlich ins Gewicht fällt. Das Angebot komme gut an bei den Altdorfern, konstatiert Wirth, kein Wunder, brummt der Laden.
«Mit dem Restaurant Schützenmatt konnte ich einen Betrieb von Anfang an aufbauen, also quasi die Selbstständigkeit proben, ohne dabei das finanzielle Risiko tragen zu müssen», so Wirth. Wie wohl fast jeder Koch träumt auch er von der Selbstständigkeit. Bis es so weit ist, bietet ihm die Schützenmatt zahlreiche Entfaltungsmöglichkeiten. So will sich Wirth noch stärker mit Themen wie Fermentation oder Nose to Tail beschäftigen. Und auch an einem Gin, hergestellt aus regionalen Zutaten, studiert er herum, wenn er nicht grad mit Lokalpolitikern Fussball spielt.
Restaurant Schützenmatt
Hellgasse 1, 6460 Altdorf
041 870 11 60
restaurant-schuetzenmatt.ch