Viel Rauch um alles

Ein BBQ-Thekenrestaurant ist massgeblich f√ľr die Entwicklung Singapurs zur Fooddestination verantwortlich. Bei gegrillter Taube und australischem Rotwein lernt der Gast, dass beim Essen Konsequenz z√§hlt ‚Äď und dass der Michelin etwas gr√ľndlich missverstanden hat.
Text: Wolfgang Fassbender ‚Äď Fotos: Simon Pynt
Veröffentlicht: 21.08.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2018

¬ęWarum man einen solchen Gang nicht mit zwei Sternen pr√§miert, weiss keiner.¬Ľ

Selbst schuld, wenn man den Hals nicht vollbekommt oder den Guide Michelin Singapore kauft. Ob die G√§ste neben mir Zweiteres getan ha¬≠ben, weiss ich nicht, aber dass sie die Por¬≠tionen im Burnt Ends untersch√§tzen, wird nach wenigen Minuten klar. Setzt der be¬≠leibte Herr nach dem dritten Gang noch ein zufriedenes L√§cheln auf, den G√ľrtel gelockert, kommt er beim vierten bereits ins Schwitzen; auch seine Partnerin ist nun der finalen S√§ttigung nah.

Gut m√∂glich, dass sich das P√§rchen im Charakter des Lokals get√§uscht hat, denn Fine Dining muss ja nicht bedeuten, dass es etepetete zuginge. Keine Happen zum Hungrigwerden, sondern ordent¬≠liche Batzen. Auch was die Verfeinerung der Produkte angeht, l√§sst Chef David Pynt die Kirche im Dorf. Erste Koch¬≠erfahrungen sammelte der Australier in Perth, das ja als abgelegener Geheimtipp unter den Essmetropolen des f√ľnften Kontinents gilt. Stages im Noma, im Lon¬≠doner St. John (Nose to tail!) und im bas¬≠kischen Asador Etxebarri folgten. Grill¬≠gerichte auf grossartige Weise: Pynt war angefixt. In London versuchte er es mit einem BBQ¬≠-Pop¬≠-up, und 2013 √ľbernahm er in einem √ľberschaubar grossen Lokal in einem jener typischen Altstadtviertel Singapurs die Rolle des Patrons. Zwei¬≠geschossige H√§uschen, Bars und Imbisse, ein Mischmasch aus Tempeln, Kirchen und Moscheen in Laufweite, der n√§chste Food Court nur einen Katzensprung ent¬≠fernt. Vor dem Eingang zum Burnt Ends stehen immer ein paar, die nicht reserviert haben (drei Monate im Voraus schaden nicht) und dennoch hungrig sind. Sie ha¬≠ben vom Konzept gelesen und wissen vielleicht sogar, dass der Laden auf der 50-¬≠Best-¬≠of-¬≠Asia-¬≠Liste auf Platz zw√∂lf rangiert, nur ein paar Stellen hinter dem ebenfalls im Stadtstaat beheimateten Odette.

Dessen Chef allerdings ist Franzose und wurde vielleicht auch deshalb mit zwei Sternen im Guide Michelin bedacht, w√§h¬≠rend David Pynt in der soeben erschiene¬≠nen Ausgabe nur eines einzigen Sterns f√ľr w√ľrdig befunden wurde. Eine absurde Entscheidung, die zeigt, wie sehr der be¬≠r√ľhmteste aller Restaurantf√ľhrer zumin¬≠dest in Asien den Trends hinterherhinkt oder, noch schlimmer, alles gr√ľndlich missverstanden hat. Oder wie soll man es nennen, wenn der Michelin einem sympa¬≠thischen Schnellimbiss wie Hawker Chan einen Stern verleiht? F√ľr ein ‚Äď tats√§chlich knuspriges ‚Äď Huhn mit trockenen Nudeln und Sojasauce, wie man es in √§hnlicher Qualit√§t an Hunderten von St√§nden und Beizen im essverliebten Singapur finden kann? Dessen malaysischer Chef, ein herz¬≠licher kleiner Kerl, der kein Wort Englisch spricht, mutierte auf diese Weise √ľber Nacht zum Star; die Schlangen f√ľr seine vier, f√ľnf Franken kostenden Speisen wurden l√§nger und l√§nger.

Bei Chef Pynt geht es mit Recht teurer zu. Und rauchiger, denn nicht nur die Sil¬≠houette des riesigen Holzofens mit zwei Temperaturzonen pr√§gt den Raum, des¬≠sen Duft legt sich auf angenehme, appetit¬≠anregende Weise √ľber die Insassen des Burnt Ends. Sie sitzen gequetscht an der Theke, m√ľssen aufpassen, dem Nachbarn nicht die Ellenbogen in die Rippen zu stossen, und schauen den K√∂chen auf der anderen Seite zu, wie diese Fleisch vom Knochen l√∂sen und Mandelholz nachle¬≠gen. Klar k√∂nnten sie alle auch daheim grillieren, aber das Urspr√ľngliche scheint zu reizen. Und ja, es gibt Schlimmeres, als an einem jener typischen feuchtwarmen Tage Singapurs im klimatisierten Inneren zu sitzen und sich ger√§uchte Auberginen mit Miso oder gegrillte H√ľhnernacken mit weissem Pfeffer vorsetzen zu lassen. Von den saftigen Auftakt-¬≠Fleischhappen bekomme ich gleich zweimal aufgetischt, was Versehen oder Aufmerksamkeit sein k√∂nnte. Die G√§ste nebenan, die Men√ľ-¬≠ und Vielesser, sind derweil schon weiter, lassen nicht nur Quantit√§t walten, son¬≠dern auch Qualit√§t. Die Produktauswahl des Burnt Ends, in dem auch schon Star¬≠k√∂che wie Andreas Caminada vorbeige¬≠schaut haben, ist anspruchsvoll. F√ľrs Flat-¬≠Iron-¬≠Steak mit Knochenmark und gegrillten Zwiebeln zahlt man nicht viel, f√ľr die Zwei¬≠Personen-¬≠XXL¬≠Portion eines 45 Tage trockengereiften Mayura Beef sind stolze 490 Singapur¬≠-Dollar f√§llig.

David Pynt hat es unter die besten Köche Asiens gebracht.
Signature Dish mit Krallen: die im Heu gereifte Taube
Nicht alles wird geräuchert oder gegrillt, aber vieles: wie die Wachteleier mit Raucharoma.

Gar so weit geht das P√§rchen nebenan nicht. Aber beim Hauptgang, vor K√§se und Dessert, werden die Schweissperlen gr√∂sser. Gegen die hilft Wein, klar. Der Sommelier naht von der K√ľchenseite der Theke ‚Äď auf der anderen w√§re nicht genug Platz zum gepflegten Einschenken ‚Äď und br√ľllt Empfehlungen her√ľber. Das Lautst√§rkelevel erinnert ans Oktoberfest. Aber vielleicht ist ja genau das gewollt. Irgend¬≠ wann ger√§t man n√§mlich unweigerlich in einen angenehmen Trance-Zustand, der in einem normalen Restaurant ‚Äď leise Kla¬≠viermusik, Zweiertische ‚Äď unm√∂glich er¬≠reicht werden k√∂nnte.

Alkohol tut das Übrige. Grosse australi­sche Rote, sorgfältig dekantiert und ten­denziell etwas teurer als in der Schweiz, feine Sake der Junmai-­Daiginjo-Kategorie (tendenziell etwas billiger), witzige Cock­tails wie der All­-Australian-­Negroni und sogar deutsches Bier. Könnte allenfalls zur Burrata mit gegrilltem Fenchel und Oran­gen passen. Frisch, balanciert, dezente Rauchtöne. Ein feiner, milder Zwischen­gang. Ein Hoch auf den Souschef mit Baseball-­Cap, der meinen Hauptgang vor­bereitet und, im Trubel nie den Überblick verlierend, zwischen zwei Bons immer mal wieder Textnachrichten von seinem Mobile abruft.

W√§hrend die Gourmands nebenan vor den letzten St√ľcken des Rindfleischs kapitu¬≠lieren und den √Ąrger √ľber begrenzte Ma¬≠genkapazit√§t mit Wein hinuntersp√ľlen, naht meine Taube. Eine ganze nat√ľrlich, keine dekorative Brusth√§lfte, wie heut¬≠zutage √ľblich in der Gastronomie. Die knusprigen Schenkel zum Abnagen ragen dekorativ in die H√∂he, das Fleisch ist rosa und knusprig, die Jus toll, der Salat fein. Erw√§hnte ich das ausgezeichnete Sauer¬≠teigbrot? Warum man einen solchen Gang nicht mit zwei Sternen pr√§miert, weiss keiner. Ob Michael Ellis, der internatio¬≠nale Michelin-¬≠Chef, wegen solcher Eska¬≠paden den Verlag verlassen hat?

David Pynt scheint weit √ľber solchen Fra¬≠gen zu stehen. Liegt vielleicht daran, dass man in Australien noch ohne Michelin¬≠-Sterne essen geht und Marotten nie k√ľnst¬≠lich pflegt. Der halbgeschmolzene K√§se mit ger√∂stetem Brot, der im Burnt Ends den K√§sewagen ersetzt, w√§re auch in der Schweiz nicht k√∂stlicher zu haben. Und die Eiscreme mit dezentem Rauchge¬≠schmack schmiegt sich, ganz zum Schluss, auf feine Weise an die Schokoschnitte an. Schnell mache ich den Platz frei. Die n√§chsten G√§ste warten schon im Regen¬≠waldklima vor der T√ľr, um authentisches Essen zu erleben, cool angerichtet, tief¬≠gr√ľndig im Geschmack. Und sollte an¬≠ schliessend jemand wider Erwarten noch Lust versp√ľren auf grossartige Nudelsup¬≠pe: Singapurs Food Courts haben h√§ufig die ganze Nacht ge√∂ffnet. F√ľr die vielen Einheimischen, die daheim auf eine eigene K√ľche verzichten, oder f√ľr die Besucher im asiatischen Essparadies.

Im Burnt Ends zahlt man f√ľr Haupt¬≠g√§nge zwischen 50 und 345 Singa¬≠pur-¬≠Dollar, umgerechnet also 36 bis 250 Schweizer Franken.

Burnt Ends
20 Teck Lim Road
Singapur 088391
+65 6224 3933
www.burntends.com.sg

Heuschrecke zum Trinken
Wer das Burnt Ends mag, wird das Native lieben. Die internationalen Spirituosen¬≠vermarkter dagegen machen einen Bogen um den Laden in einem Obergeschoss in der dicht bev√∂lkerten Amoy Street. Gr√ľnder Vijay Mudaliar und sein Team mixen ausschliesslich mit asiatischen Br√§nden und Lik√∂ren. Ebenso authentisch sind die Cocktails. Der Grasshopper besteht aus Zitronengras, geeister Kokos¬≠milch, weissem Rum und einem Pulver von getrockneten Insekten.

Native
52A Amoy Street
Singapur 069878
+65 8869 6520
www.tribenative.com



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