«Weniger ist mehr»

Adrian Bader hat noch keine Swiss SVG-Trophy ausgelassen. Im Interview verrät der Chefjuror, worauf es beim Kochwettbewerb wirklich ankommt.
Interview: Delia Bachmann – Fotos: z. V. g.
Veröffentlicht: 12.06.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2018

«In manchen Betrieben gibt es richtige Fanclubs.»

Bis zum 31. Oktober können sich Teams für die Swiss SVG-Trophy bewerben. Welche Rezepte schaffen es ins Final?
Adrian Bader:
Weniger ist mehr. Es braucht nicht zehn Geschmäcker, 15 Handgriffe und eine Präsentation wie in einem Zwei- oder Drei-Sterne-Restaurant. Wichtiger ist, dass die Gerichte für die Gemeinschaftsgastronomie realistisch sind – originell, aber einfach. Ausserdem sollten die Fotos von guter Qualität sein und die Kalkulationen stimmen. Die Rezepte dürfen später nicht mehr geändert werden. Will man zu viel, wird das während des Wettbewerbs oft zum Handicap.

Um zu gewinnen, muss man dann aber ans Limit gehen, zeitlich wie auch vom Können her. Das sagt zumindest Martin Stadelmann vom Siegerteam der letzten Trophy.
Das Team vom Luzerner Kantonsspital ging ans Limit, was ein Risiko war. In seinem Fall ist es gut gegangen, es hätte aber auch anders laufen können.

Sie sind seit dem ersten Wettbewerb als Jurypräsident mit dabei. Welche Momente sind Ihnen besonders geblieben?
Es ist immer wieder beeindruckend, zu sehen, mit wie viel Engagement die Betriebe hinter ihren Teams stehen. Und zwar nicht nur die KĂĽche. Ich denke da etwa an die Bewohner von Altersheimen, die im Gang neben ihren Rollatoren stehen und mitfiebern. In manchen Betrieben gibt es richtige Fanclubs.

Als Jurypräsident sind Sie die Ansprechperson für Fragen aller Art. Was wollen die Teams jeweils wissen?
Meist geht es darum, sich abzusichern. Wir stellen, was die Mise en place betrifft, sehr klare Regeln auf. So dürfen Karotten etwa geschält, nicht aber halbiert werden. Die Teilnehmer fragen sehr genau nach, um mögliche Spielräume auszureizen und so am Wettbewerb Zeit zu sparen. Damit es fair ist, erhalten alle Teams alle Antworten.

Warum lohnt sich das Mitmachen?
Für die Betriebe ist es zunächst eine Herausforderung. Wenn es ein Team aber schafft, ist das gut fürs Marketing. Vor allem aber ist so ein Wettbewerb eine Bereicherung für die ganze Mannschaft. Man hat ein gemeinsames Ziel, probiert Neues aus und lernt sich auch menschlich besser kennen. Teams, die zum zweiten Mal dabei sind, sagen, sie hätten den Kick gefunden. So ein Wettbewerb inspiriert auch Mitarbeiter im Betrieb, die nicht selbst mitmachen, aber alles mitbekommen und mitfiebern.

Die Swiss SVG-Trophy ist der einzige Schweizer Kochwettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Die fünfte Ausgabe des Wettbewerbs findet im März 2019 in den Betrieben der sechs Finalistenteams statt. Noch bis zum 31. Oktober können interessierte Dreierteams ihr Dossier einreichen. Die Aufgabe ist ein Drei-Gänge-Menü für 80 Personen, wobei der Warenaufwand pro Person maximal zehn Franken betragen darf. Darin enthalten: eine kalte und eine warme Vorspeise mit hellem Mastgeflügel und Saisongemüse, ein Hauptgang aus Schlachtfleisch, gebraten und gedünstet, mit Stärkebeilage und Gemüse sowie ein kaltes und ein warmes Dessert zum Thema Fasnacht. Das Gewinnerteam qualifiziert sich für die Olympiade der Köche in Stuttgart vom 14. bis 19. Februar 2020.
www.svg-trophy.ch



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