Metamorphose von Licht und Wasser

Das Potenzial einheimischer Pflanzenöle in der Schweizer Gastronomie ist gross. Ein paar Dinge gilt es vor dem Einsatz allerdings zu beachten.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 16.10.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 7/2018

«Es tut mir im Herzen weh, wenn ich höre, dass jemand mit meinem Haselnussöl Steaks anbrÀt.»
Die Frage, ob der Konsum von kaltgepresstem Pflanzenöl gesund ist, bleibt einem beim Anblick von Simon MĂŒller irgendwie im Hals stecken. Der 37-jĂ€hrige ÖlmĂŒller wirkt geradezu unverschĂ€mt vital. Seit acht Jahren tĂŒftelt der Luzerner in Basel an verschiedenen Ölen, seit einem Jahr betreibt er im Gundeliquartier eine eigene Manufaktur mit angehĂ€ngtem CafĂ© (FinkmĂŒller). In seine drei Schneckenpressen kommen nur Samen und NĂŒsse aus biologischem Anbau, zum Beispiel rosarote Himbeersamen, Aprikosen- oder Hagebuttenkerne.

«Öl schĂŒtzt den Keim des Samens, seine Aufgabe ist es, Leben zu geben», erklĂ€rt MĂŒller. Öl sei eine Metamorphose von Licht und Wasser, fast schon von alchimistischer Natur. Und die Möglichkeiten, das kostbare Gut zu gewinnen, sind schier grenzenlos. Neben den bekannten Saaten wie Raps, Hanf, Leindotter oder Sonnenblume tĂŒftelt MĂŒller auch mit Basilikum-, Brokkoli- oder RĂŒeblisamen. «Gerade fĂŒr Köche, die sich mit Spagirik beschĂ€ftigen, die also Lebensmittel trennen und auf kreative Weise neu zusammenfĂŒhren wollen, sind solche Öle interessant», so MĂŒller, der auch Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits zu seinen Kunden zĂ€hlt.

Mindestens einmal pro Woche produzieren MĂŒllers wassergekĂŒhlten Schneckenpressen bei einer Temperatur von zirka 30 Grad Celsius frisches Öl. «Es gibt einen Unterschied zwischen gekĂŒhlt gepresst und kalt gepresst, wie wir das hier machen.» Je tiefer die Temperatur, desto geringer gerĂ€t die Ausbeute und desto besser wird die QualitĂ€t, so MĂŒller. Doch was zeichnet gutes, kalt gepresstes Öl eigentlich aus? «Es muss frisch sein und sollte gut schmecken, das Aroma der Pflanze oder der Nuss wiedergeben.»

Diesen Aromen ist auch CĂ©dric WĂŒthrich von der ÖlmĂŒhle Bern auf der Spur. «Ich will immer wissen, wie eine bestimmte Sorte schmeckt. DafĂŒr pröbeln wir viel, etwa mit verschiedenen Mandeln», so WĂŒthrich. Sein neuster Wurf sind nicht weniger als elf sortenreine Bio-Traubenkern-Öle, zum Beispiel gepresst aus den getrockneten Kernen einer Walliser Chasselas- oder einer Berner Charmontraube. Der Aufwand fĂŒr solche Öle ist enorm (der Trester eines Hektars ergibt etwa zehn Liter Öl), das Resultat fĂŒr kreative Köche dafĂŒr sehr interessant.

Heimische Pflanzenöle gelten als gesund, bisweilen als wahre Wundermittel. Entscheidend ist die FettsĂ€urestruktur, also das VerhĂ€ltnis zwischen gesĂ€ttigten, einfach gesĂ€ttigten FettsĂ€uren sowie den mehrfach ungesĂ€ttigten Omega-3- und Omega-6-FettsĂ€uren. Leinöl zum Beispiel strotzt nur so vor dem seltenen Omega-6. Über eine speziell ausgewogene FettsĂ€urestruktur verfĂŒgen Hanf- und Walnussöl, Rapsöl wiederum gilt aufgrund seiner Zusammensetzung als das bessere Olivenöl.

Auf Diskussionen, was nun gesund sei und was nicht, lĂ€sst sich Simon MĂŒller nicht (mehr) ein. «Es gibt dazu viele Theorien, ich halte mich da lieber raus.» Wichtig ist, dass man kalt gepresste Öle mit Freude konsumiert. Und sie sollten nicht erhitzt werden, stellt er klar. «Es tut mir im Herzen weh, wenn ich höre, dass jemand mit meinem Haselnussöl Steaks anbrĂ€t.» Auf die Frage, mit welchem Fett er selbst seine Spiegeleier zubereite, entgegnet MĂŒller im ersten Moment nichts, dann sagt er: «Ich brate einfach sehr wenig.»

Rapssamen
Leinsamen
Hagebuttenkerne
Hanfsamen
Baumnüsse
Leindottersamen
Himbeersamen

«Das grosse Problem der kalt gepressten Pflanzenöle ist ihre geringe Haltbarkeit»
Derartige Strategien sind in der Gastronomie, von den paar Rohkost-Restaurants mal abgesehen, zum Scheitern verurteilt. «FĂŒr die warme KĂŒche verwenden wir hitzebestĂ€ndige Schweizer Öle wie Holl-Rapsöl oder High-Oelic-Sonnenblumenöl», sagt Sterne-Koch Fabian Fuchs. In seinem Restaurant Equitable setzt der ZĂŒrcher konsequent auf heimische Produkte – und ist auch deshalb ein guter Kunde von Simon MĂŒller und von CĂ©dric WĂŒthrich. «Am liebsten arbeite ich mit Leindotteröl.»

Strategisch fĂŒr Schweizer Rapsöl entschieden hat man sich bei der SV Group. «Wir setzen darauf, weil es ein besonders gĂŒnstiges VerhĂ€ltnis von Omega-3- zu Omega-6-FettsĂ€uren aufweist», schreibt Mediensprecherin Manuela Stockmeyer auf Anfrage. Allein im ersten Halbjahr 2018 brauchte der Grosscaterer in seinen Restaurants insgesamt ĂŒber 130 Tonnen Holl-Rapsöl und fast 50 Tonnen raffiniertes Rapsöl. Das entspricht 80 Prozent des Ölbedarfs des Unternehmens.

96 Prozent aller in der Schweiz verwendeten Öle sind raffiniert. Die Schweizerische Gesellschaft fĂŒr ErnĂ€hrung schreibt dazu: «Aus gesundheitlicher Sicht ist es unerheblich, ob kalt gepresstes oder raffiniertes Öl verwendet wird, da die Unterschiede minim sind.» DafĂŒr hat CĂ©dric WĂŒthrich wiederum nur ein mĂŒdes LĂ€cheln ĂŒbrig. «Die Frage ist doch, wem eine solche Aussage nĂŒtzt», so der Berner. Durch den Raffinationsprozess (siehe Box) werde Öl ganz sicher nicht besser. «Ein Naturprodukt sollte möglichst wenig verarbeitet werden.»

«Das grosse Problem der kalt gepressten Pflanzenöle ist ihre geringe Haltbarkeit», sagt Foodscout und Buchautor Dominik Flammer. Und fĂŒhrt aus: Das sei mit ein Grund, wieso sie hierzulande erst spĂ€t populĂ€r geworden sind (siehe Box auf Seite 74). Flammer rĂ€t allen Beteiligten, möglichst kleine Flaschen zu verwenden. «Ein halber Liter Hanf- oder Aprikosenkernöl, von dem man alle drei Wochen ein paar Tropfen braucht, rentiert fĂŒr den Koch einfach nicht.»

Etwa 800 Liter kalt gepresstes St. Galler Rapsöl braucht Daniel Figliuolo, Leiter KĂŒchen des St. Galler Kantonsspitals, pro Jahr. «Wir verwenden es fĂŒr Salate oderals Butterersatz auf Teigwaren oder gedĂ€mpftem GemĂŒse.» Wichtig sei neben der hohen QualitĂ€t vor allem die NĂ€he zum Produzenten, der St. Galler Saatzucht in Flawil. «Als Mitglied im TrĂ€gerverein Culinarium haben wir uns lokalen Produzenten verpflichtet.» Mehr als 20 Liter hat Figliuolo ĂŒbrigens nie an Lager, weil es in Flawil jede Woche frisch gepresst wird.

DafĂŒr verantwortlich ist der gelernte Agronom und GeschĂ€ftsfĂŒhrer der St. gallischen Saatzucht Christoph GĂ€mperli mit seinem Team. Seit 2005 produziert das als Genossenschaft organisierte Unternehmen kalt gepresste Pflanzenöle und kann dafĂŒr auf rund 40 angeschlossene Bauernbetriebe zĂ€hlen. «Wenn wir Ideen fĂŒr ein neues Saatgut haben, finden wir meist ein Mitglied, das es fĂŒr uns anpflanzt. Ein Beispiel dafĂŒr ist die erste Haselnusszucht der Schweiz in Gossau. Auch GĂ€mperli ortet fĂŒr einheimische Öle noch viel Potenzial. «Unser Ziel ist es, Gastronomen dazu zu bringen, statt Olivenöl ein lokales Raps-, Walnuss- oder Haselnussöl auf den Tisch zu stellen. Unsere Öle haben viel Potenzial, weil sie hervorragend schmecken und gesund sind, aber auch weil sie eine gute Geschichte erzĂ€hlen.»

Butternation
«Historisch betrachtet spielen pflanzliche Öle im gesamten Alpenraum noch nicht sehr lange eine Rolle», sagt der renommierte Buchautor und Foodscout Dominik Flammer. Das hat auch damit zu tun, dass die Bauern im Mittelalter das meiste Fett in die StĂ€dte verkauften oder der Kirche abgeben mussten. Da pflanzliche Öle zudem bedeutend weniger lang haltbar sind als etwa gesottene Butter oder Rinderfett, endete Schweizer Walnuss-, Raps- oder Mohnöl meist in einer Lampe oder als Kerze in einer Kirche. Einen weiteren Beweis fĂŒr die historische Unbedeutsamkeit von heimischen Pflanzenölen findet Flammer in den alten Gerichten des Alpenraums. «SĂ€mtliche SĂŒsswasserfisch-Rezepte wurden etwa mit Butter zubereitet, Pflanzenöle spielten fĂŒr die ErnĂ€hrung schlicht keine Rolle.» Selbst im Tessin sei Butter bis weit in die Siebzigerjahre viel populĂ€rer gewesen als Olivenöl.

Raffiniert?
Der Prozess der Raffination lĂ€sst sich in fĂŒnf Schritte unterteilen. Ziel ist ein haltbares, geruch- und farbtypisches Speiseöl. Der Vorgang erhöht auch die HitzestabilitĂ€t. FĂŒr raffinierte Öle werden geeignete Saaten oder NĂŒsse heiss gepresst, was die Ausbeute gegenĂŒber einer Kaltpressung deutlich erhöht. Durch Einsatz von Lösungsmitteln und Leichtbenzin im PresserĂŒckstand kann der Ertrag nochmals gesteigert werden. Dann folgt die sogenannte Entschleimung: Durch Zugabe von schwachen SĂ€uren werden Schleimstoffe und Proteine entfernt. Beim EntsĂ€uern gelingt es durch die Zugabe von verdĂŒnnter Lauge, freie FettsĂ€uren auszuwaschen und somit das Öl oxidationsunempfindlicher zu machen. Anschliessend wird das Öl bei 70 bis 90 Grad Celsius gebleicht, wobei auch Schwermetalle entfernt werden und zuletzt auf 270 Grad erhitzt. Bei dieser sogenannten DĂ€mpfung werden restliche unerwĂŒnschte Geschmacksstoffe, aber auch gesundheitsschĂ€dliche Stoffe wie Pestizide entfernt.

Nummer eins
Seit 2001 stieg die AckerflĂ€che fĂŒr Raps in der Schweiz um ĂŒber 200 Prozent auf heute 25 000 Hektar. Das entspricht etwa zehn Prozent der helvetischen AckerflĂ€che, rund ein Viertel davon wird im Biolandbau produziert. Dieses Jahr wurden in der Schweiz insgesamt 77 000 Tonnen Raps (davon 25 000 Tonnen Holl-Raps) geerntet. In besseren Jahren reicht die Ernte, um den Inlandbedarf zu decken. Auch deshalb ist Raps die wichtigste Ölsaat der Schweiz.

Rapsöl
Das am weitesten verbreitete Schweizer Pflanzenöl enthĂ€lt neun Prozent Omega-3-FettsĂ€uren, dazu bemerkenswerte Mengen an Vitamin E, Beta-Karotin, Vitamin K und Lecithin. Dank seines feinen, nussigen Geschmacks ist es vielseitig verwendbar, in der kalten KĂŒche, aber auch anstelle von Butter oder Olivenöl auf Teigwaren oder GemĂŒse.

Leinöl
Kalt gepresstes Öl aus dem Leinsamen beeindruckt mit einem hohen Anteil an Omega-3-FettsĂ€uren. Es riecht krautig, ein wenig nach Heu und natĂŒrlich wĂŒrzig. Es funktioniert gut mit Sauermilchprodukten, etwa in einem Quark zu Kartoffeln.

Hagebuttenkernöl
Eine RaritĂ€t, fĂŒr die Simon MĂŒller 2015 anlĂ€sslich des Concours Suisse des Produits du Terroir die Goldmedaille erhielt. Die Hagebutten wachsen wild, 50 Milliliter des Öls kosten 34 Franken.

Hanföl
Wegen seiner vielen wertvollen Inhaltsstoffe sollte Hanföl niemals erhitzt werden. Es besitzt eine Ă€usserst ausgewogene FettsĂ€urestruktur und gefĂ€llt in der KĂŒche durch seine nussigen, krautigen Aromen. Passt zu Salaten und Dips.

Baumnussöl
Es dauert ein gutes Jahrzehnt, bis ein Baumnussbaum seine ersten FrĂŒchte trĂ€gt. Diese ergeben ein köstlich riechendes, vitaminreiches Öl, das gut mit Salaten und GemĂŒse harmoniert. Auf warmen Gerichten reichen ein paar Tropfen, um dem Fisch- oder dem Wildgericht eine besondere Note zu geben.

Leindotteröl
Dieses Öl gehört in den KĂŒhlschrank, immer. Nur kalt angewendet können die Omega-3-FettsĂ€uren und das Vitamin E vom Körper aufgenommen werden. Der erbsige Geschmack des Öls harmoniert hervorragend mit Spargel und gehört zu den Lieblingsölen von Sterne-Koch Fabian Fuchs.

Himbeersamenöl
Himbeersamenöl schmeckt hervorragend auf fruchtig-sommerlichen Salaten, Rohkost oder zu allen Schokoladenkreationen. Es ist zudem reich an ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren, LinolsĂ€ure, LinolensĂ€ure, Vitamin E und Carotinoide. Ein Luxusöl zum Einnehmen oder fĂŒr die Haut.

Bern, Basel & St. Gallen

Berner ÖlmĂŒhle

CĂ©dric WĂŒthrich ist ein unermĂŒdlicher TĂŒftler und setzt auf sortenreine Öle in Bio- oder DemeterqualitĂ€t. Zu seinen Kunden gehören unter anderem das Restaurant SchönbĂŒhl oder Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada. Neu sind seine elf sortenreinen Traubenkernöle.
www.rohrohroh.ch

Oelist
Seit acht Jahren produziert Simon MĂŒller kaltgepresste Öle in BioqualitĂ€t. Die Ölmanufaktur mit dem angehĂ€ngten CafĂ© steht mitten im Basler Gundeliquartier. MĂŒllers Angebot variiert stĂ€ndig, besteht aber immer aus rund 20 verschiedenen Ölen. Im CafĂ© plant MĂŒller zudem Dinnerabende fĂŒr insgesamt 36 Personen, an denen lokale Produkte und seine Öle im Zentrum stehen.
www.oelist.ch

St. gallische Saatzucht

Die vor 99 Jahren gegrĂŒndete Saatzucht verarbeitet zahlreiche lokale NĂŒsse und Ölsaaten, von Haselnuss ĂŒber Raps, Hanf bis hin zu Traubenkernen und Mohn.
www.st.galleroel.ch



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