«Für Swiss Gourmet Grand Cru kommt nur einheimisches Fleisch von hoher Qualität infrage.»
Es ist viel los, frühmorgens im Büro der Firma Mérat in Martigny. Rund 1200 Betriebe, vom Kantonsspital bis zum Zwei-Sterne-Restaurant, werden von hier aus mit wöchentlich 30 Tonnen Fleisch beliefert. Joël Suter, Leiter Regionalmetzgerei Romandie und Wallis, ist fast durchgehend am Telefon. Etwa mit Olivier Jean, Küchenchef des kürzlich in Genf eröffneten Lokals L’Atelier de Joël Robuchon. «Rind und Geflügel? Kein Problem, hast du morgen», so der 59-Jährige. Nur eine Sekunde später hat er den Koch eines anderen renommierten Restaurants in der Leitung, der fünf Kilo am Knochen gereiftes Rinds-Entrecôte der Marke Swiss Gourmet Grand Cru bestellt.
Letztere ist so etwas wie die Spezialität des Hauses. Sie entstand vor zehn Jahren auf die Eigeninitiative von Suter hin. «Während meiner Metzgerlehre war es noch normal, dass wir das Fleisch reiften, wir hatten noch nicht einmal ein Vakuumiergerät.» Als Mérat eine neue Regionalmetzgerei in Martigny eröffnete – und plötzlich viel mehr Platz zur Verfügung stand –, nahm Suter die Kür des Metzgerhandwerks wieder auf. Er liess Rind-, aber auch Kalb- und Schweinefleisch am Knochen reifen, ohne es an die grosse Glocke zu hängen. Irgendwann fanden es seine Vorgesetzten doch heraus, und das war der Anfang einer grossartigen Erfolgsgeschichte.