Verkostung im Raster
Der Food-Sensoriker Patrick Zbinden hat eine Matrix entwickelt, mit der sich ein Lebensmittel oder Gericht multisensorisch analysieren und die Wahrnehmung visuell darstellen lassen. Wie es funktioniert, erklärt er gleich selbst.
Der Food-Sensoriker Patrick Zbinden hat eine Matrix entwickelt, mit der sich ein Lebensmittel oder Gericht multisensorisch analysieren und die Wahrnehmung visuell darstellen lassen. Wie es funktioniert, erklärt er gleich selbst.
Blosser Abschaum? Im Gegenteil: Das Kochwasser von Hülsenfrüchten erfüllt die süssen Träume der veganen Welt. Und auch die klassische Gastronomie könnte profitieren.
Zwischen Produzent und Köchin steht in der Regel der Handel. Muss das so sein? Gibts Alternativen? Und warum ist es für eine Herstellerin überhaupt interessant, persönlich mit dem Gastronomen zu geschäften? Ein Gedankenanstoss.
Während der Konsum von herkömmlichem Bier stetig sinkt, boomen alkoholfreie Varianten. Davon profitiert bislang vor allem der Handel. Höchste Zeit, dass auch die Gastronomie das Potenzial erkennt.
Die Käferbohne ist in der Schweiz kaum bekannt. Schade eigentlich, denn die proteinreiche Hülsenfrucht macht sich als Snack ebenso gut wie als Hauptgang oder als Teil des Desserts.
Auf dem Feld entscheidet die Natur, im Keller kommt der Mensch ins Spiel: Beim Ausbau von Bier, Wein und Spirituosen gibt es verschiedene Optionen. Elementar fürs Resultat ist die Wahl des Materials.
Wie lässt sich Gemüse so veredeln, dass neue Aromen entstehen, die unsere Küche bereichern? Weltweit wird dazu experimentiert und geforscht – in der Schweiz zum Beispiel im Rahmen des Projekts Veg-Alp. Co-Gründerin Esther Kern über Randen und Co., die wie Trockenfleisch aufgetischt werden.
Der erste Schluck ist zu gross, das Gesicht verzieht sich. Es folgt ein zögerliches Nippen. Ab dem dritten Anlauf will man mehr: Saure Biere fordern und freuen die Geschmacksknospen gleichermassen.
Ein Forscherteam aus Dänemark versucht, die Qualle – verhasst und verachtet – in der europäischen Küche zu etablieren. Mit den glibberigen, giftigen Tieren will man Essen wieder bewusster und ehrlicher machen.
Zapfengeschmack gilt als berüchtigtster Weinfehler. In der Praxis aber kommen noch diverse andere Geruchs- und Geschmackstöne vor, die für Irritation sorgen. Doch selbst die schlimmsten Fehler haben ihre Anhänger.
Das schweizerisch-ghanaische Start-up Koa hat eine Methode entwickelt, um die Kakaofrucht zu entsaften, bevor sie weiterverarbeitet wird. Davon profitieren Mensch und Umwelt gleich mehrfach.
