Gewürz fürs Gemeinwohl

Kampot-Pfeffer ist ein doppelter GlĂŒcksfall – fĂŒr die Gourmets dieser Welt ebenso wie fĂŒr die Bauernfamilien der kambodschanischen Provinz. Was macht die Zutat so besonders?
Text: Klaus Sieg – Fotos: Martin Egbert
Veröffentlicht: 04.06.2024 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2024

«Letztes Jahr konnte ich gerade einmal 240 Kilogramm ernten, und das war ein gutes Jahr.»

Chang Deang wischt seine Hand an der abgetragenen Arbeitshose ab. Vorsichtig greift er nach einer der Rispen mit den grĂŒnen Körnern, zieht einige ab und legt sie auf seine HandflĂ€che, an der eben noch die rötliche Erde klebte. «Probieren Sie mal, die sind schön scharf.» Ein LĂ€cheln öffnet das hagere Gesicht des Farmers. «Wir kochen hĂ€ufig mit dem jungen, grĂŒnen Pfeffer», sagt der 67-JĂ€hrige aus der kambodschanischen Provinz Kampot. «Am liebsten essen wir ihn mit Shrimps und Reisnudeln.»

Die SchĂ€rfe breitet sich rasch im ganzen Mundraum aus. Aber da ist noch mehr: der Geschmack nach ZitrusfrĂŒchten und Thymian zum Beispiel, nach Mineralien und etwas Eukalyptus sowie nach frischem GrĂŒn. Still und freundlich beobachtet Deang die Reaktion seines GegenĂŒbers. Er weiss um die Besonderheit seines Pfeffers. Schliesslich pflanzt und pflegt er diesen in dritter Generation. TĂ€glich geht er durch die Reihen der bis zu fĂŒnf Meter hohen Pflanzen, die sich jeweils zu zweit an einem Holzpfahl emporranken. UrsprĂŒnglich wĂ€chst Pfeffer im Wald, in dem er an den BĂ€umen in Richtung Sonnenlicht klettert. Je nach Jahreszeit schneidet Deang zurĂŒck, kontrolliert auf SchĂ€dlinge, lockert den Boden, dĂŒngt und bewĂ€ssert. «In der Trockenzeit muss ich das jeden zweiten Tag tun, die Pfefferpflanze braucht viel Wasser.» DafĂŒr hat er einen Teich angelegt, in dem er Regenwasser sammelt. Zwischen MĂ€rz und Juni dann wird fast tĂ€glich geerntet. Alle diese Arbeiten erledigen Deang, sein Schwiegersohn sowie seine beiden Töchter ausschliesslich per Hand. Das sichert die hohe QualitĂ€t des Produktes.

Ein rares Gut
Kampot-Pfeffer soll der beste der Welt sein. KĂŒchenchefs und Hobbyköchinnen schwören gleichermassen auf das GewĂŒrz aus dem SĂŒdwesten Kambodschas. Die dort produzierten Mengen sind ĂŒberschaubar. Lediglich 300 Pfefferpflanzen wachsen auf Deangs Farm, die kaum grösser als ein halbes Fussballfeld ist. «Letztes Jahr konnte ich gerade einmal 240 Kilogramm ernten, und das war ein gutes Jahr», sagt er. In der Provinz Kampot betrĂ€gt die Jahresernte knapp 80 Tonnen. Die Pflanzen dort bringen im Durchschnitt je kaum mehr als ein Kilo Pfeffer. In Vietnam dagegen, das mit 220000 Tonnen pro Jahr als weltweit grösstes Produktionsland gilt, kommt das Vier- bis FĂŒnffache pro Pflanze zusammen. Es ist auch seine geringe VerfĂŒgbarkeit, die den Kampot-Pfeffer so begehrt macht.

Vor allem aber ist es seine besondere QualitĂ€t. Diese ist den traditionellen Anbaumethoden auf den ĂŒberwiegend kleinen Farmen geschuldet, aber auch dem sehr feuchten und warmen Klima nahe der KĂŒste am Golf von Thailand sowie den mineralhaltigen und durchlĂ€ssigen Böden. Ausserdem wĂ€chst der Pfeffer in Kampot oft an alten Pflanzen, die tiefe Wurzeln ausgebildet haben. DarĂŒber hinaus ist die Verwendung von chemischem DĂŒnger sowie Pestiziden verboten. Deang dĂŒngt seine Erde ausschliesslich mit Kuhmist und Guano. Den Fledermauskot sammeln die Farmer mit Planen unter BĂ€umen, an denen die Tiere hĂ€ngen. Andere Bauernfamilien stellen ausserdem DĂŒngemittel aus Reisfeldkrabben, aus Rinderknochen oder aus Garnelenschalen her. SchĂ€dlinge hĂ€lt Bauer Deang mit Jauche aus Neem oder Tabak fern.

Festgeschrieben ist der Grossteil der Methoden im Regelwerk der Kampot Pepper Promotion Association, in der knapp 350 Produzenten aus der Region organisiert sind. Nur sie dĂŒrfen ihr Erzeugnis Kampot-Pfeffer nennen. Zwar gehört der Vereinigung auch die relativ grosse La Plantation an, eine fĂŒr ihren Agrotourismus bekannte Vorzeigefarm, die etwa einen Drittel des gesamten Kampot-Pfeffers produziert. Der ĂŒberwiegende Teil der Produzierenden indes betreibt Farmen von der Grösse Deangs. Wie aber konnten diese kleinen Farmer, von denen die meisten kaum oder gar nicht zur Schule gingen und die meist noch nie ihr Dorf verlassen haben, die KĂŒchen dieser Welt erobern

Französisches Engagement
Das hat viel mit Sébastien Lesieur zu tun. «Ich kannte den Pfeffer aus Kampot noch von meiner Grossmutter in Frankreich.» Der 44-jĂ€hrige Franzose mit der runden Brille und den kurzen, grauen Haaren sitzt an einem Holztisch in einer Villa am Stadtrand von Kampot, dem Sitz seines Social Enterprises Farmlink. Auf dem Tisch stehen GlĂ€ser mit rotem, weissem und grĂŒnem Pfeffer.

Lesieur lebt seit ĂŒber 20 Jahren in Kambodscha. Davor arbeitete er als Ingenieur fĂŒr Kommunikationstechnologie in Paris. Langeweile und Tristesse trieben ihn nach SĂŒdostasien. In Kambodscha war er zunĂ€chst im Entwicklungsdienst tĂ€tig. Dann grĂŒndete er Farmlink. Die Organisation verarbeitet und vermarktet den Pfeffer von bis zu 80 kleinen Produktionsbetrieben aus der Region. Sie unterstĂŒtzt die Farmer bei der Verbesserung des Anbaus und hilft ihnen bei der Vorfinanzierung ihrer Ernte. Vor allem aber verschafft sie ihnen Zugang zu den MĂ€rkten in Europa und bezahlt einen fairen Preis. «Wir bezahlen doppelt so viel wie die anderen in Kampot und das Zehnfache von dem, was ein Pfefferfarmer zurzeit in Vietnam bekommt.»

Sébastien Lesieur kümmert sich um die weltweite Vermarktung von Kampot-Pfeffer.
Chang Deangs Leben verbesserte sich durch den Export des Pfeffers.
Der schwarze Pfeffer wird mehrere Tage zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet.
Qualitätskontrolle mit der Pinzette: Im Zweifel prüfen die Mitarbeiterinnen jedes einzelne Korn.

Franzosen waren es auch, die als Vertreter der Kolonialmacht den Anbau von Pfeffer in Kampot einfĂŒhrten, um damit den Bedarf im eigenen Land zu decken. Von den 8000 Tonnen Gesamternte des Kampot-Pfeffers, die Anfang des 20. Jahrhunderts in der Region produziert wurden, ging ĂŒber die HĂ€lfte nach Frankreich. Noch 1960 gab es in Kampot rund eine Million Pfefferpflanzen. Das allerdings fand 1975 ein jĂ€hes Ende, nachdem die Roten Khmer nach einem langen BĂŒrgerkrieg ihre Schreckensherrschaft errichtet hatten, die bis zu 2,2 Millionen Kambodschanerinnen und Kambodschanern das Leben kostete. Aus Pfefferplantagen wurden mittels Zwangsarbeit Reisfelder. Der Kampot-Pfeffer geriet in Vergessenheit. Zwar wurden die Roten Khmer durch den Einmarsch Vietnams 1979 gestĂŒrzt. Sie konnten sich aber als Guerillaarmee in einigen Regionen halten, unter anderem in den Bergen Kampots. Erst Ende der Neunzigerjahre kam das kleine Land mit heute knapp 17 Millionen Einwohnenden endgĂŒltig zu Ruhe. Seit den Nullerjahren lĂ€uft auch die Wiederbelebung des Pfefferanbaus in der Provinz.

Aufwendiges Prozedere
2005 gegrĂŒndet, war Farmlink also so gut wie von Anfang an dabei. Die Anzahl der vertretenen Farmer und die Mengen an Pfeffer variieren von Jahr zu Jahr. Insgesamt aber steigt der Absatz deutlich. «Vor zehn Jahren waren es fĂŒnf bis sechs Tonnen, heute vermarkten wir ĂŒber 20 Tonnen pro Jahr», so Lesieur. Damit bringt Farmlink einen Viertel der gesamten Ernte der Provinz Kampot in die Welt. Jede Charge lĂ€sst sich dank genauer Dokumentation bis zum einzelnen Kleinbauern zurĂŒckverfolgen. Alles wird bei Farmlink sorgsam bearbeitet.

Vor Lesieurs BĂŒro breiten Mitarbeiterinnen im Garten auf langen Tischen schwarzen Pfeffer zum Trocknen aus. Zuvor haben sie ihn per Hand in grossen Wannen gewaschen und im heissen Wasserbad von Keimen befreit. «Wasserdampf wĂ€re zu heiss, er wĂŒrde den Aromen schaden», erklĂ€rt Lesieur. Das Trocknen geht ĂŒber mehrere Tage. Abends schieben die Mitarbeiterinnen den Pfeffer wieder zusammen und lagern ihn ein. Am nĂ€chsten Tag breiten sie ihn von Neuem aus. Immer wieder sortieren sie dabei schadhafte Körner aus.

Am Ende der Trocknung, vor der Verpackung der Ware, gibt es eine finale QualitĂ€tskontrolle. In einem Raum der Villa sitzen Mitarbeiterinnen in weissen Kitteln mit Masken und prĂŒfen die Körner mit einer Pinzette, mit der sie verbliebene StĂ€ngel abknipsen. Bis zu einem FĂŒnftel der Ernte wird so bei der Bearbeitung noch einmal aussortiert. Lesieur begutachtet eine Schale mit schwarzen Körnern. Auf Khmer gibt er Anweisungen und scherzt mit den Mitarbeiterinnen. Die Stimmung ist locker. Farmlink bezahlt auch seine Angestellten gut, die an fĂŒnf anstelle der im Land sonst ĂŒblichen sechs Tagen pro Woche arbeiten.

Nuancen im Aroma
Wie bei anderen Sorten gibt es drei verschiedene Pfeffer aus Kampot. Reif sind die Pfefferbeeren, wenn sich ihre Haut am Strauch rot verfĂ€rbt. Werden sie dann geerntet, wird ihre SchĂ€rfe durch viel SĂŒsse ausbalanciert. Sie schmecken fruchtig und passen zu Salaten oder Suppen. Schwarzer Pfeffer wird aus den unreif geernteten, grĂŒnen Beeren gewonnen, die ĂŒber einige Wochen in der Sonne trocknen und sich mit der Zeit verfĂ€rben. Er schmeckt scharf und krĂ€ftig, eignet sich am besten fĂŒr Fleischgerichte. Bei weissem Pfeffer wird die Haut abgewaschen, was ihm eine pikante und sĂ€uerliche Note verleiht.

Noch sind die Körner an den Pflanzen von Deang grĂŒn. Die Erntezeit beginnt in einigen Wochen. Dann fĂ€hrt fast jeden Tag ein Transporter von Farmlink vor. Eigentlich lag die Farm seiner Familie etwas weiter in den Bergen. Die Roten Khmer zerstörten sie. Mehr möchte Deang nicht erzĂ€hlen. Lieber spricht er davon, wie er vor ĂŒber 20 Jahren die Tradition wieder aufgenommen hat. Seither ging es fĂŒr ihn vor allem dank Farmlink bergauf. «Wir können Helfer bezahlen, schafften ein Motorrad, einen kleinen Traktor und eine Pumpe fĂŒr die BewĂ€sserung an», sagt er. «Zudem renovierten wir unser Haus und kauften Möbel.» FĂŒr den eigenen Bedarf baut die Familie Reis und GemĂŒse an. Das Einkommen aber bringt der Pfeffer. Dann reicht Deang uns ein paar grĂŒne Körner. Pfeffer aus Kampot tut gut. Den kleinen Farmern. Und dem Gaumen sowieso

Bezug
In der Schweiz vertreibt die Freiburger DelikatessenhÀndlerin CK Plus den Kampot-Pfeffer von Farmlink.
ckplus.ch, my-culinary.ch



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