Die Zukunft des Proteins?

Das Potenzial veganer Fleischalternativen gilt als riesig, wobei die UmsĂ€tze in der Schweiz grad stagnieren. Wir berichten ĂŒber eine hoch technologisierte Branche mit hehren Zielen – und ĂŒber einen Feldversuch am (zumeist) aufgetauten Objekt.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 04.04.2024 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2024

TatsÀchlich scheint die Euphorie mittlerweile doch etwas verflogen zu sein. 

Um zehn Uhr morgens brutzelt es im ZĂŒrcher Restaurant Lindenhofkeller bereits tĂŒchtig in den Pfannen. Patron Sebastian Rösch brĂ€t ein Schnitzel, derweil Benjamin Plsek, KĂŒchenchef des Restaurants Maison Manesse, sich um einen Burger kĂŒmmert. Zusammen mit Corin Schmid (KĂŒchenchefin der Restaurants Artisan und Drei Stuben) sowie Stefan Wieser (Weinstube by Stef ) haben sie sich bereit erklĂ€rt, fĂŒr Salz & Pfeffer Fleischalternativen verschiedener Hersteller in einem lockeren Rahmen zu degustieren. Doch bevor es losgeht, brauchts ein bisschen Warenkunde. 

Ein rasanter Aufstieg 
Der Trend zu authentischen Fleischimitaten auf pflanzlicher Basis nahm ungefĂ€hr vor zehn Jahren in den USA so richtig Fahrt auf. 2013 prĂ€sentierte die Firma Beyond Meat ihre ersten pflanzlichen Fleischalternativen. 2016 brachte das von Biochemiker Patrick O. Brown gegrĂŒndete Unternehmen Impossible Foods den Impossible Burger auf den Markt. Das Ziel beider Firmen war dasselbe: Die Ersatzprodukte sollen mindestens ebenso gut schmecken wie ihre tierischen Pendants, in der Herstellung aber massiv weniger Ressourcen verbrauchen und darĂŒber hinaus gesĂŒnder sein. 

Im Mai 2019 ging Beyond Meat an die Börse, der Ausgabepreis pro Aktie betrug 25 Dollar, schoss aber noch am gleichen Tag auf 66 Dollar und setzte anschliessend zu einem wahren Höhenflug an. Zwei Monate spĂ€ter notierte die Aktie bei 234 Dollar. Im gleichen Jahr entstand in ZĂŒrich die Firma Planted als Spin-off der ETH. Mit seinem Planted Chicken sorgte das Unternehmen in der hiesigen Gastronomie rasch fĂŒr Furore. Bereits 2018 gelang es dem israelischen Start-up Redefine Meat, im 3D-Drucker aus pflanzlichen Proteinen Muskelfleisch nachzuahmen und daraus ein Steak, inklusive Fettstruktur und Blutsaft, zu formen. Von der GoldgrĂ€berstimmung anstecken liessen sich nicht zuletzt auch grosse Nahrungsmittelkonzerne wie NestlĂ© oder die Bell Food Group, die krĂ€ftig in diese Sparte investierten. 

Heute finden sich in jedem Supermarkt Fleischalternativen diverser Marken. Das sei gut, aber auch schlecht, sagt Pascal Bieri, MitgrĂŒnder von Planted. «Das Engagement der multinationalen Firmen signalisiert dem Handel, dass der Markt Potenzial hat», sagt der 38-JĂ€hrige. Allerdings gebe es innerhalb des Angebots doch betrĂ€chtliche QualitĂ€tsunterschiede. «Meine grosse Angst ist, dass viele Fleischalternativen nicht gut genug sind, um die Konsumentinnen und Konsumenten zu ĂŒberzeugen. Letztlich schadet das uns allen.»

ZurĂŒck auf den Boden der RealitĂ€t
TatsĂ€chlich scheint die Euphorie mittlerweile doch etwas verflogen zu sein. 2021 konstatierte der vom Bund erstellte Schweizer Fleischersatz-Report zwar noch eine steigende Nachfrage (im Detailhandel). Demnach wurden 2020 in der Schweiz 117 Millionen Franken mit Fleischimitaten umgesetzt. Im Vergleich zum Gesamtmarkt (Fleisch inklusive Ersatzprodukte: 5,433 Milliarden Franken) war der Anteil allerdings mehr als ĂŒberschaubar. Schlimmer noch: Seither ist nicht mehr viel passiert. So rechnet Bieri aktuell mit einem Marktanteil von 118 Millionen Franken. Dazu passt auch: Der Aktienkurs von Beyond Meat dĂŒmpelt zurzeit bei etwas ĂŒber acht Dollar (Stand: 15. MĂ€rz) und der Börsengang von Impossible Foods wurde immer mal wieder verschoben, zuletzt auf 2024. 

Ebenfalls von einer Stagnation des Marktes spricht Werner Ott, GeschĂ€ftsfĂŒhrer von The Green Mountain. «Wir haben es noch nicht ganz geschafft, eine PreisparitĂ€t zum Fleisch herzustellen, unter anderem weil die Produktionsmengen zu tief sind.» Und auch er bestĂ€tigt: Ein Problem sei, dass sich im Markt unterschiedliche QualitĂ€ten tummelten. FĂŒr die Zukunft bleibt der 60-JĂ€hrige indes optimistisch. «Insbesondere fĂŒr die Generationen Z und Alpha sind vegane Fleischalternativen selbstverstĂ€ndlich.» Im Retail rechnet Ott fĂŒr die Schweiz, Deutschland und Österreich denn auch mit einem Umsatzwachstum von heute 600 Millionen Franken auf 1,2 Milliarden Franken im Jahr 2028.

Das Zürcher Tasting-Panel: Corin Schmid, Stefan Wieser, Benjamin Plsek und Sebastian Rösch
Das Beef Steak von Redefine Meat überrascht mit einer fleischigen Konsistenz.
Fast schon ein Klassiker: das Pulled Chicken vom Schweizer Hersteller Planted
Eine Erkenntnis: Heiss angebraten, ziehen die Fleischalternativen schnell an.
An der nächsten Generation von Fleischalternativen wird intensiv geforscht.
Fleischalternativen sind hochprozessierte Lebensmittel. Profis raten – wie beim Fleisch – zu einem moderaten Konsum.

Pflanzlich, aber ungesund?
In den letzten Jahren gerieten Fleischalternativen ab und an in die Kritik. Sie wĂŒrden zu viel Salz, zu viel Fett, zu viel Zucker und zu viele Zusatzstoffe enthalten. Oder anders formuliert: Ein pflanzliches Schnitzel schont zwar das Klima, ist aber nicht zwingend gesund. Sicher ist: Der Verarbeitungsgrad von Fleischalternativen ist hoch. So gleicht das ehemalige Start-up Redefine Meat heute einem wahren Food-Tech-Unternehmen mit 300 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Laut Commercial Director Ulrich StrĂŒnck forscht ein Team von 80 Spezialistinnen und Spezialisten an Technologien, um Muskelfleisch, Fettstruktur sowie den Blutsaft tĂ€uschend echt nachzubilden. 

Auf die Zusatzstoffe angesprochen, reagiert StrĂŒnck gelassen. «Unsere Produkte enthalten weniger Salz und weniger Fett als das Original», so der 50-JĂ€hrige. Und auch bei den Zusatzstoffen arbeite man dran, cleaner zu werden. «Verglichen mit der ersten Generation Flank-Steaks, kommen wir heute ungefĂ€hr mit der HĂ€lfte der Zutaten aus, das ist ein stetiger Prozess.» Generell sei davon auszugehen, dass die Menge der Zusatzstoffe in Fleischalternativen zukĂŒnftig markant sinken wird. 

«Stark von der Wissenschaft getrieben», beschreibt auch Pascal Bieri die vorherrschende Denkweise bei Planted. «Ich bin davon ĂŒberzeugt, dass wir besseres Fleisch aus Pflanzen machen können – besser hinsichtlich Nachhaltigkeit, Gesundheit, Preis sowie Tierwohl.» Dabei setzte Planted von Anfang an ausschliesslich auf natĂŒrliche Ingredienzen. Zusatzstoffe wie Methylcellulose (siehe Box) bezeichnet Bieri als eine in der Industrie beliebte AbkĂŒrzung. «Wir versuchen, die gleichen Resultate ĂŒber andere Wege, etwa durch Fermentation, zu erzielen.» 

Alternativen im Test 
ZurĂŒck im Lindenhofkeller. Das Schnitzel des Herstellers The Green Mountain ist fertig und wird auf dem grĂŒnen Schneidebrett zerteilt («Ist ja schliesslich GemĂŒse», so Rösch). «Textur und Geschmack kommen einem Schnitzel aus gepresstem Poulet sehr nahe, wobei die Panade sowieso dominiert», urteilt Stefan Wieser. «Eignet sich fĂŒr Betriebe, in denen nicht gross gekocht wird, etwa eine RaststĂ€tte», so Plsek. «Ich wĂŒrde es einem Schnitzel aus billigem Pouletfleisch vorziehen.» 

Positiv bewertet wird auch der Burger des gleichen Produzenten. Das Patty ist im kalten Zustand zwar wahrlich kein Hingucker, gekocht ĂŒberzeugt es aber mit einer guten Konsistenz. «Das MundgefĂŒhl ist gut, das Ganze allerdings relativ stark gewĂŒrzt», sagt Corin Schmid. Und noch eine Erkenntnis: Die Fleischalternativen ziehen in der Pfanne schnell an, wenn sie zu heiss gebraten werden. 

Die pflanzlichen Cevapcici von The Happy Vegi Butcher ernten unterschiedliche Feedbacks, die einen finden es «ganz okay», andere «zu intensiv gewĂŒrzt». Beim Pulled Spicy KrĂ€uter von Planted wiederum gefĂ€llt, dass es schön knusprig wird. «Die Röstaromen finde ich super», so Schmid. 

In der Königsdisziplin, dem Filet, sorgt das offiziell Mitte MĂ€rz lancierte Steak von Planted fĂŒr Erstaunen. «Die Textur, der Geschmack und die Saftigkeit sind absolut irre», sagt Rösch. «Da ist ein grosser Wurf gelungen, sofern man die richtige Sauce dazu serviert.» Auch das Beef Flank von Redefine Meat wird rege diskutiert, und zwar noch wĂ€hrend es in der Pfanne brutzelt. «Es verhĂ€lt sich genau wie Fleisch», staunt Wieser, wĂ€hrend er mit dem Finger draufdrĂŒckt. Das nachgebaute Muskelfleisch des Steaks beeindruckt mit seiner Textur, fĂ€llt im Geschmack aber ab. Fairerweise muss man aber erwĂ€hnen, dass beim Kochprozess die Vorgaben des Herstellers nonchalant ĂŒbergangen wurden (O-Ton Rösch: «Mir brauchst du nicht erklĂ€ren, wie ich sowas anbraten muss.»). 

Marco Dorigo, KĂŒchenleiter im Kantonsspital Frauenfeld, hat sich seit der letzten Igeho intensiv mit dem pflanzlichen Beef Flank beschĂ€ftigt und weiss, wie es geht. «Wichtig ist, dass man es vor der Zubereitung portioniert und erst danach sanft im Fettstoff anbrĂ€t», so der 52-JĂ€hrige. Zudem mĂŒsse das Produkt, wie beim tierischen Pendant, gegen die Faser geschnitten werden. Von den rund 80 000 Mahlzeiten, die er in den letzten sechs Monaten im Mitarbeiterrestaurant verkauft hat, waren 55 Prozent vegetarisch oder vegan. «Mit Fleisch holen wir uns bei den GĂ€sten keine Lorbeeren mehr, dafĂŒr ist unser vegetarisches Buffet Ă€usserst beliebt.» Mit dem Beef Flank erziele er sensationelle Ergebnisse, der Geschmack sowie die fleischĂ€hnliche Textur wĂŒrden sehr gut ankommen. «Allerdings sollte die Kerntemperatur von 72 Grad Celsius nicht unterschritten werden. Einziger Wermutstropfen: «Die Produkte sind ziemlich teuer, etwa vergleichbar mit hochwertigem Tierfleisch.» 

Die Zukunft der Fleischimitate 
An der nĂ€chsten Generation von veganen Fleischalternativen wird zurzeit intensiv geforscht. «Die Herausforderungen fĂŒr unser Entwicklungsteam sind sehr anspruchsvoll», sagt Ott. Ob sich kĂŒnftige Fleischimitate durchsetzen oder nicht, entscheidet sich nicht zuletzt in der Gastronomie. Die Nachfrage ist auf jeden Fall vorhanden. So schreiben etwa die Organisatoren des St. Galler Open Airs ihren Food-StĂ€nden mindestens ein veganes Angebot vor. Und sogar die legendĂ€re Kronenhalle am ZĂŒrcher Bellevue fĂŒhrt seit zwei Jahren ein veganes Geschnetzeltes (in diesem Fall von Planted) auf der MenĂŒkarte. «Wir sind zwar bekannt fĂŒr Klassiker wie ChĂąteaubriand oder Balleronsalat, haben aber auch GĂ€ste, die eine pflanzliche Alternative suchen», sagt GeschĂ€ftsfĂŒhrer Dominique Godat. 

Köchinnen und Köche sind vielleicht gut beraten, es dem Quartett im Lindenhofkeller gleichzutun, also das bestehende Sortiment an Fleischalternativen an einem freien Tag einfach mal in die Pfanne zu hauen, um sich selbst ein Bild zu machen, wie weit die Entwicklung fortgeschritten ist. 

FĂŒr das Tasting wurden uns folgende Produkte zur VerfĂŒgung gestellt: Cevapcici und HackbĂ€llchen von Happy Vegi Butcher; Plantpulled dark, Plantsteak und Plantkabab von Redefine Meat; Filetsteak von Juicy Marbles; Schnitzel, Burger und Beef Chunks von The Green Mountain; Steak und Chicken Spicy Herbs von Planted. Die im Text erwĂ€hnten Produkte kamen bei der Testrunde am besten an.

Zusatzstoffe im veganen Braten
«Fleischalternativen sind hochprozessiert, deutlich stĂ€rker als Convenience Food», schreibt Physiker und Salz & Pfeffer-Kolumnist Thomas Vilgis auf Anfrage. Um tierisches Protein nachzubilden, greifen die Unternehmen oft auf Zusatzstoffe mit nĂŒtzlichen Eigenschaften zurĂŒck. Beliebt ist vor allem der Einsatz von Methylcellulose. Dabei handelt es sich um wasserlösliche Cellulose oder anders gesagt: Pflanzenfasern. Methylcellulose gilt als unbedenklich, was zahlreiche Studien belegen. Das liege auch daran, so Vilgis, dass es sich nur schwer an wĂ€ssrige SchleimhĂ€ute, etwa in der Magen-Darm-Passage, anheften kann. Allerdings wisse man nie, was in Zukunft noch alles erforscht wird und was Studien erst ergeben, wenn Fleischalternativen in grösseren Mengen von breiteren Bevölkerungsschichten verzehrt werden. Weitere oft eingesetzte Zusatzstoffe in Fleischimitaten sind zum Beispiel Vitamin B12, das aus Algen hergestellte Verdickungsmittel Carrageen oder das aus Randen gewonnene FĂ€rbungsmittel Betanin.



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