In guter Gesellschaft

«Vom ZĂŒri-Hof auf den ZĂŒri-Tisch»: Am Symposium von Soil to Soul zeigen KĂŒchenchefinnen und KĂŒchenchefs, wer hinter den Lebensmitteln steckt, die sie besonders gerne verarbeiten.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Archiv Salz & Pfeffer, z. V. g.
Veröffentlicht: 29.08.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2023
George Tomlin vom Restaurant Silex bereitet eine der warmen Speisen zu.

Das Konzept passt bestens zur Bewegung Soil to Soul.

Die Vorgaben fĂŒr den Schlussevent des diesjĂ€hrigen Symposiums von Soil to Soul sind klar: Alle Gerichte, die unter dem Motto «Vom ZĂŒri-Hof auf den ZĂŒri-Tisch» gereicht werden, bestehen zu mindestens 80 Prozent aus Produkten aus dem Kanton ZĂŒrich. Immerhin ist das Konzept fĂŒr das Standing Dinner in Kooperation mit Gastro Stadt ZĂŒrich entstanden. Der Lokalbezug ist indes nicht die einzige Besonderheit des Events. Die sechs Köche und die Köchin sowie der Barkeeper, die zum MenĂŒ beitragen, bringen nĂ€mlich je noch einen Produzenten oder eine Produzentin ihres Vertrauens mit. Auch diese stehen den GĂ€sten Red und Antwort, berichten von ihrer Arbeit, erklĂ€ren ihre Philosophie und erzĂ€hlen die Geschichten, die hinter den Lebensmitteln auf den Tellern stecken.

Das Konzept passt bestens zur Bewegung Soil to Soul, die sich dem Erhalt der Böden, der regenerativen Landwirtschaft und dem Zusammenhang einer verantwortungsvollen, gesunden und genussreichen ErnĂ€hrung widmet. Als jĂ€hrlicher Höhepunkt gilt das Symposium, das jeweils unter dem Dach von Food Zurich stattfindet und traditionell mit einer Reihe spannender Veranstaltungen aufwartet – diesmal vom 14. bis 16. September im Kulturareal MĂŒhle Tiefenbrunnen. Das Programm gibts online.

FĂŒr «Vom ZĂŒri-Hof auf den ZĂŒri-Tisch» am Symposiumssamstag im Kornsilo haben die Verantwortlichen eine illustre Runde aus der hiesigen Gastronomie verpflichtet: Fabian Fuchs vom Restaurant Neue Taverne sorgt fĂŒr die Apérosnacks, Corin Schmid vom The Artisan und Nicolas Dubs vom Restaurant Blaue Ente steuern je ein kaltes Gericht bei, George Tomlin vom Silex, Sebastian Funck von der Wirtschaft im Franz und René Gloser vom Restaurant RĂŒsterei bereiten je eine warme Speise zu, und von Andreas Bolliger vom Rechberg 1837 stammt das Dessert. Zudem kreiert Dirk Hany von der Bar am Wasser fĂŒr den Anlass passende Cocktails – mit und ohne Alkohol.

Fabian Fuchs vom Restaurant Neue Taverne sorgt für die Apérosnacks.
Sebastian Funck von der Wirtschaft im Franz ist für eine der warmen Speisen verantwortlich.
Von Andreas Bolliger vom Rechberg 1837 stammt das Dessert.
Corin Schmid vom The Artisan steuert ein kaltes Gericht bei.

Sebastian Funck, Wirtschaft im Franz: «Kathrin Haab von Haabundguet geht mit offenen Augen durch die Welt. Sie steht fĂŒr eine Generation von Landwirtinnen und Land- wirten, die sich etwas trauen und auf die Suche nach nachhaltigeren Wegen machen. Sie verzichtet auf synthetische und chemische Mittel und experimentiert viel mit alternativen Anbaumethoden. Die Zusammenarbeit mit Kleinproduzenten und -produzentinnen macht mir Spass, weil der Austausch direkt ist, man ins Diskutieren gerĂ€t und ich viel ĂŒber den GemĂŒseanbau in unserer Region erfahre. In der Wirtschaft im Franz passen wir die Karte zunehmend ans Angebot der GemĂŒseproduktionsbetriebe an. Einerseits schĂ€rft das unseren Sinn fĂŒr SaisonalitĂ€t, andererseits landen auf den Tellern unserer GĂ€ste Lebensmittel in bester QualitĂ€t.»

George Tomlin, Silex: «Wir sind vom Ansatz, den Nicola Eicke von Das Fleisch verfolgt, und seiner Philosophie bei der Haltung seltener Schweinerassen sehr ĂŒberzeugt. Er stellt die Tiere ins Zentrum und trĂ€gt zur nachhaltigen Tierhaltung in der Fleischwirtschaft bei. Das alles spiegelt sich in der QualitĂ€t seines Produkts. Ausserdem ist Nicola ein richtig guter Typ. Am Anlass kochen wir mit einer Auswahl verschiedener StĂŒcke von gereiften Mangalitzas und Durocs.»

Corin Schmid, The Artisan: «Ich bringe Slow Grow aus Mönchaltorf mit: Bei Matthias Hollenstein und seinem Team steht der Anbau von gesunden und schmackhaften Lebensmitteln im Zentrum. Sie gehen neue Wege, um den Pflanzen einen reichhaltigen, belebten Boden sowie eine intakte Umwelt zu bieten. Auf rund 20 Hektaren verfolgt Slow Grow die Ziele von regenerativer Landwirtschaft. Auch bei uns im The Artisan stehen lokale, hochwertige Produkte aus nachhaltigem Anbau im Vordergrund, deshalb arbeite ich schon lĂ€nger mit Slow Grow zusammen. Ich schĂ€tze den dortigen Innovationsgeist, die Leidenschaft und die Bereitschaft, Neues auszuprobieren. In meinem Gericht werde ich neben BlĂŒten und BlĂ€ttern, welche die Felder im September fĂ€rben, die rote Gartenmelde verwenden, die speziell fĂŒr uns angepflanzt wurde.»

Fabian Fuchs, Neue Taverne: «Mich begleitet Das Pure an den Event. Patrick Marxer ist fĂŒr mich eine KoryphĂ€e, wenn es ums RĂ€uchern und Fermentieren geht. Wir arbeiten seit fast zehn Jahren eng zusammen und ich bin von seiner Arbeit jedes Mal aufs Neue begeistert, deshalb haben seine Produkte einen festen Platz in meiner KĂŒche. Die Vielfalt der Aromen, die er in seinen Misos, Garums und Shoyus erreicht, ist beeindruckend. Aus Schweizer Grundzutaten hergestellt, verleihen sie meinen Gerichten wunderbare Umami-Noten und einen Hauch von asiatischem Flair.»

Andreas Bolliger, Rechberg 1837: «FĂŒr das Dessert am Event von Soil to Soul verwenden wir Ziegenmilch und Koriander vom Gut Rheinau. Dieses ist europaweit eine Instanz in der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. In einer holistischen Philosophie wird im Rhythmus der KreislĂ€ufe der Natur gearbeitet und Erwirtschaftetes nicht aus dem Gut herausgenommen, sondern in Boden und Tiere sowie das menschliche Zusammenleben rĂŒckgefĂŒhrt. Die intensive Zusammenarbeit und den regen Austausch ĂŒber die Produkte und Nachhaltigkeit auf den Feldern mit dem Gut Rheinau schĂ€tzen wir sehr. Wir bekommen zum Beispiel regelmĂ€ssig ein Update dazu, welche Lebensmittel in unseren Breitengraden sinnvoll kultiviert werden können, was aktuell wĂ€chst und was bald zum Ernten bereit ist.»

 

Verlosung
Als Medienpartner von Soil to Soul verlost Salz & Pfeffer einmal zwei Tickets fĂŒr den Event «Vom ZĂŒri-Hof auf den ZĂŒri-Tisch». Dieser steht im Rahmen des Symposiums am Samstag, 16. September, um 20 Uhr im Kornsilo der MĂŒhle Tiefenbrunnen in ZĂŒrich auf dem Programm. Wer an der Verlosung mitmachen möchte, schickt ein E-Mail mit Betreff Soil to Soul an redaktion@salz-pfeffer.ch (bitte Name und Adresse angeben). Teilnahmeschluss ist der 8. September.



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