Bergell im Beutel

In ihrer kleinen Manufaktur verarbeitet Monika MĂŒller, was «ihr» BĂŒndner Tal kulinarisch hergibt. Die jĂŒngste Kreation der TĂŒftlerin: ein wĂŒrziger Tee aus dem schmalblĂ€ttrigen Weideröschen, nach traditionellem Vorbild gebraut.
Text: Dominik Flammer – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 29.08.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2023

«Nicht die Lage ist entscheidend, sondern der Erntezeitpunkt.»

Mit ihren rosafarbenen BlĂŒtenstĂ€nden sind die stattlichen Blumen im Sommer auf den im Wind wogenden Feldern, an Weg- und StrassenrĂ€ndern und auf vielen Brachen nicht zu ĂŒbersehen. Das schmalblĂ€ttrige Weideröschen wuchert im Bergell und im Engadin gern auch in ungenutzten FerienhausgĂ€rten oder auf Bauschutt. Als Pionierpflanze erobert es all jene PlĂ€tze, auf denen gebaut, umgegraben oder aufgeschĂŒttet wurde. Bis zwei Meter hoch werden die robusten GewĂ€chse, die von Juni und August in den meisten BĂŒndner AlpentĂ€lern mit anderen Blumen um die Wette blĂŒhen.

Kaum bekannt ist jedoch, dass das schmalblĂ€ttrige Weideröschen vor allem im Osten Europas, aber auch darĂŒber hinaus, zu einem wĂŒrzig-krĂ€ftigen KrĂ€utertee verarbeitet wird, und zwar mit einem klassischen Verfahren, wie man es von der traditionellen Teepflanze kennt, der Camellia sinensis. Die BlĂ€tter des Weideröschens werden nach der Ernte «gerollt» und im Zuge dessen aufgebrochen, dann der Oxidation ĂŒberlassen und anschliessend getrocknet. Dieser Prozess, den man auch Teefermentation nennt, beschert dem Weideröschen geschmacklich durchaus eine Ähnlichkeit mit dem klassischen Tee – mit dem Unterschied, dass das GetrĂ€nk kein Koffein enthĂ€lt.

Mit den gemeinhin bekannten Fermentationstechniken beschĂ€ftigt sich auch Monika MĂŒller, seit sie vor etwas ĂŒber einem Jahr auf den Weideröschentee aufmerksam wurde. Erste Versuche mit sogenannten Lagen-Tees hat sie inzwischen wieder fallen gelassen: «Nicht die Lage ist entscheidend, sondern der Erntezeitpunkt», sagt die innovative LebensmitteltĂŒftlerin aus dem Bergell – und serviert dazu gleich einen erfrischenden und wĂŒrzigen Weideröscheneistee, den sie mit HolunderblĂŒten und gefriergetrockneten Erdbeeren aus der eigenen Manufaktur aromatisiert hat. «Das kommt dabei raus, wen man die BlĂ€tter pflĂŒckt, sobald sich die noch geschlossenen BlĂŒtenblĂ€tter zu verfĂ€rben beginnen.» Das Resultat ĂŒberzeugt und hat das Potenzial, sich zu einem beliebten SoftgetrĂ€nk zu entwickeln.

Vom Geschmack des KrĂ€utertees ĂŒberrascht, will sich MĂŒller nun mit weiterfĂŒhrenden Fermentationstechniken beschĂ€ftigen, um mit dem Weideröschentee kĂŒnftig möglichst nahe an die traditionellen grĂŒnen oder weissen Tees heranzukommen. «Das mĂŒsste möglich sein, erfordert aber noch einiges an Recherche», ist sie ĂŒberzeugt. Dass insbesondere in Osteuropa nach wie vor ordentlich Wissen vorhanden ist, steht ausser Frage: Als koptischer oder russischer Tee ist er in seinen Stammlanden heute noch immer weitverbreitet. Bekannt ist das GebrĂ€u aus fermentierten WeideröschenblĂ€ttern auch unter dem Namen Koporski Tschaj.

Inspirieren lĂ€sst sich die gebĂŒrtige Thurgauerin von BĂŒchern, Besuchen bei anderen Produzentinnen und Produzenten, aber auch von Recherchen in Archiven. Und das nicht nur im Hinblick auf KrĂ€utertees. WĂ€hrend der Covid-19-Pandemie begann MĂŒller, in den BestĂ€nden des Castello Castelmur, einem stattlichen ZuckerbĂ€ckerpalast im Talkessel von Stampa, in Quellen aus einer Zeit, als auch die Bergeller zu Hunderten auswanderten und sich im Ausland als ZuckerbĂ€cker betĂ€tigten, nachzuforschen und erfuhr, wie auf diesem Weg etwa Rezepte aus SĂŒdfrankreich zurĂŒck ins BĂŒndner Alpental kamen. Die Geschichte brachte MĂŒller auf die Idee, einen Bergeller Nougat herzustellen: «Zwar nicht mit Mandeln oder Pistazien, die von den hiesigen Emigranten frĂŒher dafĂŒr verwendet wurden, dafĂŒr mit BĂŒndner WalnĂŒssen.» Schliesslich möchte MĂŒller im Wesentlichen auf Zutaten aus dem Bergell setzen, vereinzelt auch aus den benachbarten Regionen.

Im alten PostgebĂ€ude des Dorfes Vicosoprano hat sich MĂŒller innert zwei Jahren eine kleine, aber hochprofessionell eingerichtete Manufaktur aufgebaut. Zuvor hatte sie nach der Ausbildung in Hospitality- und Facility-Management erst in Basel 15 Jahre als Gastronomin auch im Catering Erfahrungen gesammelt, dann gemeinsam mit ihrem Partner Christian Speck auf der Bergeller Sonnenterrasse von Soglio den Palazzo Salis gefĂŒhrt, einen Sommerbetrieb mit Hotelzimmern und Gastronomie. Schon damals verwöhnte MĂŒller ihre GĂ€ste fast ausschliesslich mit heimischen Gerichten aus ebenso heimischen Produkten.

Als die Zeit im Palazzo zu Ende ging, war fĂŒr MĂŒller klar, dass ihre Zeit im Bergell noch lange nicht abgelaufen war. Allerdings hatte sie keine Lust mehr, nochmals eine Gastronomie zu ĂŒbernehmen, und begann, sich stattdessen auf das zu konzentrieren, womit sie sich schon zuvor intensiv beschĂ€ftigt hatte: die Suche und den Anbau von heimischen Beeren und heimischem Obst. «Mir war es schleierhaft, wieso im Bergell trotz des privilegierten Klimas so wenig FrĂŒchte angebaut werden», begrĂŒndet sie ihre Neugier, die sie schliesslich auch dazu gebracht hat, in ihrem Wohnort Soglio sowie im etwas sĂŒdlicher liegenden Castasegna eigene GĂ€rten anzulegen. «Nicht um Obst oder Beeren fĂŒr den Verkauf zu zĂŒchten, sondern vor allem, um herauszufinden, was bei uns gut und einigermassen ertragreich wachsen könnte.»

Nebst dem Nougat wurde die leidenschaftliche Köchin auch zur Botschafterin fĂŒr die Bergeller Rauchkastanien, eine aussergewöhnliche Delikatesse, die nicht zuletzt dank ihrem Engagement lĂ€ngst den Weg in die Spitzengastronomie gefunden hat. Rasch hatte sich gezeigt, dass die heimische Ware fĂŒr Marrons glacés zu klein und qualitativ nicht einheitlich genug ist, dafĂŒr entwickelte MĂŒller aus den trockenen Kastanien eine sĂŒsse, rauchige Paste sowie aus den noch rauchigeren, aber nach wie vor nach der Frucht schmeckenden Schalen auf Anregung von Koch Hansjörg Ladurner hin einen Sirup. MĂŒllers neuster Coup im Marroni-Business: ein Rauchkastanieneis, fĂŒr das sie die Grundmasse aus karamellisierten Kastanien herstellt, welche die Glacemacher von Glatsch Malnot weiterverarbeiten.

Und auf noch ein Feld hat sich MĂŒller inzwischen spezialisiert: Trekking-Nahrung. DafĂŒr nimmt sie statt Obst oder Beeren ĂŒberwiegend GemĂŒse, Getreide oder HĂŒlsenfrĂŒchte, die sie lyophilisiert, also mit einem modernen GerĂ€t «gefriertrocknet». Der Prozess entzieht den Rohstoffen das ganze Wasser, nicht aber den Geschmack und die Vitamine. Im Sortiment hat die Bergeller Food-Innovatorin vier fertige Gerichte, darunter eine Buchweizenpasta und einen Gersteneintopf.

Vitto GmbH, Strada Cantonale 192, 7603 Vicosoprano, 079 646 72 42, vitto.ch

Verkostung in ZĂŒrich
Am 4. September stellt Monika MĂŒller ihren Weideröschentee anlĂ€sslich der Produzenten-Arena von Soil to Soul in ZĂŒrich vor. Der Anlass, mitorganisiert vom BĂŒro Public History Food und moderiert von Autor Dominik Flammer, findet von 14.30 bis 17 Uhr im Zentrum Karl der Grosse statt. Der Tee kann in diesem Rahmen auch degustiert werden. Das Ticket kostet 15 Franken.
soiltosoul.ch



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