Die spät entdeckte Urnuss

Neben der Mandel fand sie lange kaum Beachtung: Trotz ihrer weiten Verbreitung hat sich die Haselnuss erst im vergangenen Jahrhundert als wichtiger Bestandteil unserer Kulinarik etabliert.
Text: Dominik Flammer – Fotos: Tina Sturzenegger, z. V. g.
Veröffentlicht: 03.10.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2023

Einen wesentlichen Beitrag zum Aufstieg der Haselnuss leisteten die ab Mitte des 19. Jahrhunderts aufstrebenden Chocolatiers. 

Als lagerfĂ€hige und kalorienreiche Frucht spielte die Haselnuss zwar schon fĂŒr die ErnĂ€hrung der Pfahlbauer des Alpenraums eine wichtige Rolle. Vom Mittelalter bis in die Neuzeit allerdings gehörte sie nur noch bei den Ă€rmeren Bewohnerinnen und Bewohnern des Landes zu den genutzten SammelfrĂŒchten. Und der Durchbruch als wesentliche Zutat in der heimischen Kulinarik gelang ihr erst, als die Schweiz damit begann, HaselnĂŒsse im grossen Stil aus der TĂŒrkei, den USA und Italien zu importieren.

In Mitteleuropa selbst wurde die Haselnuss erst im 19. Jahrhundert in Kultur genommen. Und dies, obwohl sich auch in unseren Breitengraden die KrĂ€uter- und Pflanzengelehrten schon im ausgehenden Mittelalter mit der Frucht zu beschĂ€ftigen begannen. Doch insbesondere die Köche der AdelshĂ€user sowie die bĂŒrgerlichen Kochbuchautorinnen interessierten sich lange Zeit nicht im Geringsten fĂŒr die kleinen und in ihrer Wildform in ganz Mitteleuropa verbreiteten NĂŒsse. Das dĂŒrfte darauf zurĂŒckzufĂŒhren sein, dass die Römer zwar die Nutzung und Anpflanzung der weit grösseren und ergiebigeren Walnuss nach ihren Eroberungen in allen Gebieten forcierten, sich aber nicht um die Haselnuss kĂŒmmerten. Diese blieb eine weitverbreitete, aber vorwiegend in Notzeiten gesammelte Wildfrucht.

Und selbst die WalnĂŒsse spielten, besonders in den wohlhabenderen Haushalten, mit den steigenden Mandelimporten kaum mehr eine Rolle. Nebst GewĂŒrzen und Wein hatte die Mandel schon frĂŒher zu den wichtigsten HandelsgĂŒtern der SĂ€umer gehört, die sie von den HandelshĂ€fen des Mittelmeers ĂŒber die Alpen nach Norden brachten. Von Spanien aus verbreiteten sich die Anbautechniken fĂŒr diese «arabische Nuss» im gesamten Mittelmeerraum, und in den Jahrhunderten darauf dominierte sie in der Form von Marzipan das ZuckerbĂ€ckerhandwerk in ganz Europa. Entsprechend taucht die Haselnuss selbst in handschriftlichen Rezeptsammlungen kaum je auf – und wenn, wird selten zwischen Wal- und Haselnuss unterschieden. Beide galten allenfalls als billiger Ersatz fĂŒr die edle Mandel.

Auch all die traditionellen und nach wie vor bekannten Rezepte fĂŒr SĂŒssgebĂ€cke beschĂ€ftigen sich in den heute noch vorhandenen KochbĂŒchern bis ins 20. Jahrhundert hinein fast ausschliesslich mit der Mandel. Selbst eines der heute bekanntesten Schweizer HaselnussgebĂ€cke, das Totenbeinli, wurde in GraubĂŒnden noch um 1905 ausschliesslich mit Mandeln hergestellt, ebenso wie die bekannten Basler LĂ€ckerli oder die Ostschweizer Biber mit ihrer MandelfĂŒllung.

Einen wesentlichen Beitrag zum Aufstieg der Haselnuss zur immer hĂ€ufiger in Kultur genommenen Frucht leisteten die ab Mitte des 19. Jahrhunderts aufstrebenden Chocolatiers aus Norditalien respektive der Schweiz. Denn die im nahen Piemont eingeschleppten Pilzkrankheiten und die Reblaus fĂŒhrten Ende des 19. Jahrhunderts zu einem ansehnlichen Schwund der WeingĂ€rten. Die Landwirtschaft reagierte darauf mit dem Aufbau grosser Haselnusskulturen – als Versuch, die Verluste in der Weinwirtschaft zu kompensieren. Zudem entdeckten die europĂ€ischen HandelshĂ€user den Haselnussanbau insbesondere in der TĂŒrkei. Um 1900 berichtet die Neue ZĂŒrcher Zeitung von den stark wachsenden Haselnusskulturen rund um die Hafenstadt Trapezunt am Schwarzen Meer und den vor Ort tĂ€tigen Schweizer HandelshĂ€usern. Trabzon, wie die Stadt heute heisst, ist noch immer der wichtigste Umschlagplatz fĂŒr tĂŒrkische HaselnĂŒsse.

In der Tat setzten in dieser Zeit gerade die grossen Schweizer Schokoladenhersteller zusehends auf HaselnĂŒsse, die sie vom Schwarzen Meer und aus Norditalien importierten. SprĂŒngli in ZĂŒrich hatte bereits um 1920 die Chocolat Piémontais aux Noisettes entières im Angebot, Tobler in Bern exportiert seine Swiss Milk Chocolate with Hazelnuts zur selben Zeit bereits in die USA, Lindt zog zwei Jahre nach der 1935 erfolgreich lancierten Lindt Milch mit einer Lindt Noisettes nach. Und der Berner Schokoladenunternehmer Camille Bloch reagierte mit der Haselnuss auf die Verringerung der Kakaoimporte wĂ€hrend des Zweiten Weltkrieges. So begann er, mit tĂŒrkischen HaselnĂŒssen eine Masse herzustellen, die sich mit einem Fettanteil von 65 Prozent durch den Mahlvorgang in einen feinen Teig verwandeln. Schliesslich wurde diese Masse mit ganzen HaselnĂŒssen ergĂ€nzt und mit einer dĂŒnnen Schokoladenschicht beidseitig ĂŒberzogen. Aus der Not heraus entstand so eines der bekanntesten Schweizer Schokoladenprodukte: das 1942 lancierte Ragusa.

Trotz des Aufstiegs der USA zum Anbauland ist die TĂŒrkei bis heute die klar fĂŒhrende Haselnussproduzentin, und mit 665000 Tonnen liegt sie auch immer noch weit vor Italien (mit 140000 Tonnen). Generell liegen diese Mengen um ein Vielfaches ĂŒber dem, was noch vor 100 Jahren kultiviert wurde. Und obwohl weltweit nach wie vor viermal mehr Mandeln angebaut und gehandelt werden, sind HaselnĂŒsse heutzutage sowohl in ganzer als auch gemahlener Form zu Preisen erhĂ€ltlich, von denen die Schweizer Chocolatiers frĂŒher nur trĂ€umen konnten. Entsprechend ersetzte die Haselnuss die Mandel nach und nach auch in zahlreichen Schweizer Traditionsrezepten – oder konkurrenzierte sie zumindest. Wie in besagtem Totenbeinli, das beispielsweise die Grossdetaillistin Migros mit einem «Originalrezept aus dem Jahr 1930» anpreist. Was in etwa zeigt, wann sich das SĂŒssgebĂ€ck von einem Mandel- zu einem Haselnussbiskuit zu wandeln begann.

Viele Konditoreien zogen nach: Der traditionell vor allem in den katholischen Kantonen verbreitete Mandelfisch, ein klassisches AnisgebĂ€ck mit MandelfĂŒllung, wird heute in vielen FĂ€llen auch mit einer Haselnussmischung angeboten – wenn auch als Anisfisch. Mit dem Vorteil, dass wie bei den Nussgipfeln verfahren werden kann, einem anderen in der Schweiz populĂ€ren HaselnussgebĂ€ck: Die FĂŒllung besteht etwa aus einem Viertel HaselnĂŒssen, den Grossteil der Masse jedoch macht der Schraps aus. Er ist sozusagen das Paniermehl der Konditoren und Confiseurinnen und besteht aus ĂŒbrig gebliebenen sĂŒssen Backwaren, die zu einer Masse verarbeitet werden, mit der sich wiederum die FĂŒllungen fĂŒr GebĂ€cke wie Nussgipfel strecken lassen.

Obwohl die Haselnuss zu den wenigen heimischen Nutzpflanzen Mitteleuropas gehört, hat sich die Kultivierung insbesondere nördlich der Alpen bis heute nicht wirklich durchgesetzt. Zwar werden mittlerweile einige Hektaren HaselnĂŒsse in der Schweiz angebaut (beispielsweise auf dem Haselnuss-Hof in Mettmenstetten), doch sind die hier geernteten Mengen ein Klacks im Vergleich zu den jĂ€hrlich weit ĂŒber 10 000 Tonnen, die in geschĂ€lter Form in die Schweiz eingefĂŒhrt werden. WĂ€hrend der Weltmarkt etwa fĂŒr die industrielle Verarbeitung von NĂŒssen von der TĂŒrkei und Italien beherrscht wird, besteht in der Schweiz allenfalls ein NischenbedĂŒrfnis nach TafelnĂŒssen, die eine gewisse Chance in der Direktvermarktung haben. KonkurrenzfĂ€hig werden Schweizer HaselnĂŒsse auf dem Weltmarkt aber ebenso wenig sein wie die meisten hier angebauten Nutzpflanzen.

* FĂŒr die Fotos in diesem Beitrag hat uns Stefan Gerber eine illustre Auswahl an HaselnĂŒssen zusammengestellt. Auf dem Haselnuss-Hof in Mettmenstetten kultiviert er das Naturprodukt auf rund drei Hektaren und bewirtschaftet unter anderem eine Testanlage mit ĂŒber 50 verschiedenen Sorten.

Das Buch zum Thema
Wer mehr ĂŒber die Haselnuss in all ihren Facetten erfahren möchte, dem sei das neue Werk des ZĂŒrcher Landschaftsarchitekten und Stadtökologen Jonas Frei empfohlen. Wie schon in seinem Buch ĂŒber die Walnuss, das gerade in einer zweiten, erweiterten Auflage erschienen ist, legt Frei damit ein neues Standardwerk vor, das sich mit der Herkunft, Vielfalt und Kultur der Haselnuss befasst. TatsĂ€chlich ist die Gemeine Haselnuss nĂ€mlich nur eine Art einer formenreichen Gattung, die ein gutes Dutzend Arten, diverse Hybriden und Hunderte Sorten umfasst. Neben den im Detail portrĂ€tierten Gattungen finden sich im Buch auch zahlreiche Informationen fĂŒr kulinarisch Interessierte.

Die Haselnuss – Arten, Botanik, Geschichte, Kultur und Kulinarik
Autor: Jonas Frei
Preis: CHF 54.–
Verlag:
at-verlag.ch



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