Wie lässt sich Gemüse so veredeln, dass neue Aromen entstehen, die unsere Küche bereichern? Weltweit wird dazu experimentiert und geforscht – in der Schweiz zum Beispiel im Rahmen des Projekts Veg-Alp. Co-Gründerin Esther Kern über Randen und Co., die wie Trockenfleisch aufgetischt werden.
Der erste Schluck ist zu gross, das Gesicht verzieht sich. Es folgt ein zögerliches Nippen. Ab dem dritten Anlauf will man mehr: Saure Biere fordern und freuen die Geschmacksknospen gleichermassen.
Ein Forscherteam aus Dänemark versucht, die Qualle – verhasst und verachtet – in der europäischen Küche zu etablieren. Mit den glibberigen, giftigen Tieren will man Essen wieder bewusster und ehrlicher machen.
Zapfengeschmack gilt als berüchtigtster Weinfehler. In der Praxis aber kommen noch diverse andere Geruchs- und Geschmackstöne vor, die für Irritation sorgen. Doch selbst die schlimmsten Fehler haben ihre Anhänger.
Das schweizerisch-ghanaische Start-up Koa hat eine Methode entwickelt, um die Kakaofrucht zu entsaften, bevor sie weiterverarbeitet wird. Davon profitieren Mensch und Umwelt gleich mehrfach.
Sie sind krumm, bunt und wohlschmeckend: Oca-Knollen kennen hierzulande noch nicht viele. Dabei bietet unser Boden gute Bedingungen für das Wurzelgemüse aus Südamerika, das in der Küche äusserst vielseitig einsetzbar ist.
Die Augen tränen, der Gaumen brennt und doch werden Glückshormone ausgeschüttet: Wer Essen feurig würzt, beschert seinen Gästen ein heisses Wechselbad der Gefühle.
Christian Vessaz ist ein Pionier des biodynamischen Weinbaus in der Schweiz. Sein Chasselas ist eine Offenbarung, und seine Pinots schaffen es auch in Drei-Sterne-Häusern auf die Karte.
Milch, Joghurt, Käse: Das alles gibt es auch auf Pflanzenbasis. Im vielfältigen Sortiment an veganen Molkereiprodukten ist ein Klassiker eher spärlich vertreten: Glace. Dabei hätten Hersteller einiges zu bieten – auch für Gastronomen.
Leistet ein Sterne-Koch auch unter erschwerten Bedingungen Hervorragendes? Wir liessen Jeroen Achtien ein Drei-Gänge-Menü auf dem Campingkocher zubereiten – und staunten nicht nur über das Resultat.
Das Vini al Grappolo ist so einfach wie wünschenswert. 1987 als Geheimtipp gestartet, hat es sich zu einer Solothurner Institution entwickelt, die Weinnasen aus der ganzen Deutschschweiz anzieht.
