Die totale Revolution

Seit Jahren mischt Seven Seals die traditionelle Welt der Whiskys tĂŒchtig auf. GrĂŒnder Dolf Stockhausen und GeschĂ€ftsfĂŒhrer Mike Böhler sagen, was die Schotten davon halten und warum die lange Fassreifung ĂŒberbewertet wird.
Interview: Tobias Hüberli – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 16.11.2023 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2023

«Inzwischen ist der Groschen gefallen, auch im Ausland.»

Die Whiskys von Seven Seals werden mit einer nach Ihnen benannten Methode schnell gereift. Was hat es damit auf sich?
Dolf Stockhausen: Einfach erklĂ€rt, erhöhen wir im patentierten Verfahren den Kontakt zwischen Holz und Whisky sowie das spezifische Angebot an Geschmacksstoffen im Holz selbst, was zu einer rascheren Reifung fĂŒhrt. Aus Jahren werden tatsĂ€chlich Monate. 

2018 prĂ€sentierten Sie Ihre ersten AbfĂŒllungen auf dem Whiskyschiff in ZĂŒrich. Woran erinnern Sie sich?
Stockhausen: Wir hatten einen Stand beim Eingang. Schweizer Whisky hatte damals einen schweren Stand, das gute Zeug komme sowieso aus Schottland, so lautete der Tenor. Die Besucherinnen und Besucher stĂŒrmten anfangs an uns vorbei, bis wir uns ihnen in den Weg stellten und sie sozusagen dazu nötigten, unsere Destillate zu probieren. In drei Tagen verkauften wir 60 Flaschen. Da wussten wir: Wenn wir es in den Gaumen der Leute schaffen, werden wir Erfolg haben.

Wie hat der Markt diese neue Art Whisky denn aufgenommen?
Stockhausen: Erst sehr zögerlich. Selbst unsere VerkÀufer waren anfangs stark von traditionell fassgereiftem Whisky geprÀgt und kommunizierten das Produkt falsch. Das hat uns etwa zwei Jahre gekostet. Seven Seals hÀtte von Anfang an als New-Age-Produkt verkauft werden sollen. Inzwischen ist der Groschen gefallen, auch im Ausland. 

Welche Ziele haben Sie sich gesetzt?
Stockhausen: Wir wollen zu den besten Whiskys der Welt zu gehören. Wenn man dem Malt Whisky Companion glaubt oder unsere vielen Gold- und Doppelgoldmedaillen an den wichtigsten Wettbewerben der Welt als Massstab nimmt, sind wir davon nicht mehr wahnsinnig weit entfernt.

Wie gross ist das Produktionsvolumen?
Mike Böhler: Am Anfang waren es zirka 3000 Flaschen. NÀchstes Jahr möchten wir die Marke von 100000 Flaschen knacken. Auch weil wir zunehmend in der Gastronomie Fuss fassen und das HÀndlernetz stetig wÀchst. Man findet uns in gehobenen Betrieben wie im Basler Grand Hotel Les Trois Rois oder im Kreuz in Dallenwil, aber auch in der Prodega und in den Rio-MÀrkten sind wir gelistet. 

Und was sagen die Schotten dazu?
Stockhausen: Die haben uns in Deutschland verklagt. Damit ein Destillat Whisky genannt werden darf, muss es mindestens drei Jahre im Fass reifen. Diese Voraussetzung erfĂŒllen wir. Allerdings verletzt die anschliessende Schnellreifung paradoxerweise die verkorksten Regeln der EU, nicht aber jene der Schweiz.

Das bedeutet?
Stockhausen: Dass wir unseren Whisky in der EU nicht Whisky nennen dĂŒrfen. Das Ganze hat mich viele schlaflose NĂ€chte gekostet. Inzwischen haben wir eine Lösung gefunden und hoffen, dass wir einen Vergleich schliessen können. Wenn es dazu kommt, dĂŒrfen wir unsere Produkte Single Malt – Malted Barley Spirit nennen. Damit können wir leben. So lange Single Malt draufsteht, das ist wichtig.

Sie halten nicht besonders viel von der traditionellen Fassreifung.
Stockhausen: Im Fass gibt es zwischen Holz und Destillat einfach zu wenig Kontakt. Dazu wird die Fass-Innenseite wĂ€hrend sieben Minuten bei 3000 Grad geflĂ€mmt, das ist viel zu kurz. Da bildet sich zu wenig Aroma. Bei unserer Methode erhitzen wir die Holzpartikel viel weniger, dafĂŒr aber wĂ€hrend zwei Stunden. Bei diesen Temperaturen werden vor allem Holzzucker und Vanillin gebildet. Geht man höher, entstehen Gott und die Welt, aber sicher nichts, was man im Whisky haben will. Ich sage es mal so: Unsere Whiskys sind so gut, obwohl sie zuerst drei Jahre im Fass lagerten.

Wie beurteilen Sie den globalen Markt fĂŒr Whisky generell?
Böhler: Zurzeit herrscht ein wahrer Boom. In Irland schiessen die Brennereien aus dem Boden, in Schottland werden die KapazitĂ€ten teilweise verdoppelt. Das wird noch ein paar Jahre so weitergehen. Allerdings werden jetzt ÜberkapazitĂ€ten aufgebaut, die irgendwann zu einem Problem fĂŒhren. Das war Ende der Achtzigerjahre bereits einmal der Fall. 

Was Sie nicht kontrollieren, ist die Herstellung des Grunddestillats. 
Stockhausen:
Seit einigen Monaten kooperieren wir dafĂŒr mit einem nordeuropĂ€ischen Hersteller, der mit einer Vakuumdestillation arbeitet. Der Vorteil davon ist, dass man den atmosphĂ€rischen Druck nicht ĂŒberwinden muss und bei betrĂ€chtlich tieferen Temperaturen destillieren kann. Das Resultat sind unglaublich saubere und harmonische Whiskys. 

Eine eigene Produktion in Ihrer Brennerei Langatun ist kein Thema?
Stockhausen: Doch, dafĂŒr arbeiten wir intensiv an einer Weiterentwicklung des Vakuumdestillation-Verfahrens, das noch bessere Ergebnisse bringt. Es sollte uns mittelfristig ermöglichen, zusammen mit einem Partner eine eigene hoch energieeffiziente Anlage in der Schweiz zu eröffnen. Das verfahrenstechnische Wissen bringe ich aus der chemischen Industrie mit. Meine lieben Kollegen und Kolleginnen im nördlichen Britannien tun das hingegen nicht: Die destillieren weiter tapfer gegen die AtmosphĂ€re. 

Dank der Stockhausen-Methode produzieren Sie ausgereifte Whiskys im Monatstakt. Was ist nÀchstes Jahr geplant?
Stockhausen: Die Zodiac-Reihe mit den einzelnen Sternzeichen haben wir abgeschlossen. Als NĂ€chstes möchte ich unter dem Namen Exotic Woods die einzelnen Hölzer ins Zentrum rĂŒcken. Diese AbfĂŒllungen werden aber stark limitiert sein, auf jeweils etwa 400 Flaschen. Und dann plane ich die totale Revolution: einen Whisky, der im Vakuum destilliert und einzig mit der Schnellreifung veredelt wird, also gar nie ein Fass von innen sieht. Das ist dann zwar offiziell kein Whisky, aber ganz sicher ein Statement.

Schnell gereift
Die 2018 gegrĂŒndete und in Stans ansĂ€ssige Firma Seven Seals Innovation steht fĂŒr Whiskys der anderen Art. Die Destillate werden mittels einer patentierten Technik schnell gereift und schmecken nach wenigen Monaten so wie andere Whiskys nach 20 Jahren im Fass. Erfinder der Methode ist Dolf Stockhausen, der dem Unternehmen einen strammen Expansionskurs verordnet hat. Vor drei Jahren wurde die Ladenkette Vinazion erworben, vor einem Jahr kamen Anteile an einer kanadischen Destillerie hinzu. Auch das Sortiment wird stĂ€ndig erweitert. Neben vier klassischen Whiskys besteht es aktuell aus der zwölf AbfĂŒllungen umfassenden Zodiac-Linie, einem Cask-Proof-Whisky sowie vier Rums. Seit August fĂŒhrt Mike Böhler das operative GeschĂ€ft des Unternehmens. 
7sealsinnovation.com 



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden – mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse