«Das Problem ist, dass der Prozess lange dauert. Zu lange für Dolf Stockhausen.»
Die Geschichte, wie der Whisky ins Fass kam, ist schnell erzählt. «Vor 250 Jahren kannte man schlicht keine bessere Lagerungsmöglichkeit», sagt Christian Lauper, Mitinhaber der Berner Whiskydestillerie Langatun. Darum füllten die Brenner ihren nicht selten illegal hergestellten Kornschnaps in Eichholzfässer ab und merkten eher per Zufall, dass der Fassinhalt jedes Jahr ein bisschen besser wird. Heute weiss man: Die Qualität und der Geschmack eines Whiskys entstehen zu etwa 75 Prozent im Holzfass.
Verantwortlich dafür sind zwei unterschiedliche physikalische Vorgänge. Bei der sogenannten subtraktiven Reifung entzieht das Holz dem jungen Whisky seinen scharfen Charakter und macht ihn ab rund acht Jahren langsam, aber sicher geniessbar. Im Gegenzug gibt das Holzfass dem Edeldestillat Vanille- und Karamellaromen auf den Weg – dieser Vorgang wird additive Reifung genannt. Dabei gilt die Regel: Nur aus einem richtig guten Grunddestillat kann bei entsprechender Lagerung dereinst ein guter Whisky werden.
Das Problem ist, dass der Prozess lange dauert. Zu lange für Dolf Stockhausen, seines Zeichens Unternehmer, Tüftler und Whiskyliebhaber. Als der gebürtige Deutsche 2014 nach Hergiswil in Nidwalden zog, begann er sich ernsthaft mit der Reifung von Whisky zu beschäftigen. «Ich verstand das Prinzip, fand aber das Verfahren überhaupt nicht effizient. Ich fragte mich, wo da die Stellschrauben sind», erinnert sich Stockhausen. Und so beschloss der damals 70-Jährige, zu versuchen, Whisky schneller reifen zu lassen.
Die etwa drei Jahre alten Grunddestillate für seine Experimente besorgte er sich bei der nahe gelegenen Brennerei Langatun. Dort beobachtete Christian Lauper die Versuche Stockhausens anfänglich mit Verwunderung, später mit wachsendem Interesse. «Die ersten Resultate waren nicht trinkbar, aber seine Methode hatte Potenzial», sagt Lauper. Fortan trieben die beiden das Projekt gemeinsam voran und präsentierten am 28. November 2018 anlässlich des Whiskyschiffs auf dem Zürcher Albisgüetli drei im Schnellreifungsverfahren hergestellte Destillate ihrer Marke Seven Seals. Wenige Monate später standen diese anlässlich der Swiss Whisky Awards erstmals auf dem Prüfstand einer Jury.