«Ich wollte einfach mal einen Stern haben.»
«In acht Jahren bin ich raus», sagt Thomas Huber, während er Zucchetti und Auberginen für sein Vitello tonnato grilliert. Mit dem Hotel Krone – seit 13 Generationen im Besitz seiner Familie – ist es dann wohl aus. «Ich werde meinen Kindern nicht vorschreiben, was sie mit der Liegenschaft zu tun haben.» Sein eigener Weg war da schon deutlicher vorgezeichnet. «Meine Eltern erwarteten, dass entweder ich oder mein Bruder den Betrieb weiterführen.» Nach der Kochlehre, einigen Kursen an der Hotelfachschule Luzern sowie verschiedenen Praktika, etwa bei Robert Haupt in der Höhe in Zollikon, übernahm der passionierte Reiter 1993 das auf der Kantonsgrenze von Zürich und Zug liegende Lokal.
Bekannt ist Huber für eine fein gearbeitete klassische französische Küche (etwa das Kalb, serviert in zwei Gängen), aber auch für asiatische Einflüsse, die sich mal mehr, mal weniger auf der Karte niederschlagen (zurzeit eher weniger). 2019 verlieh ihm Michelin einen Stern, auch weil Huber Gourmet und Gaststube damals klar trennte. «Ich wollte einfach mal einen haben.» Für das Ego sei die Auszeichnung gut gewesen, sagt er rückblickend, «aber aus unternehmerischer Perspektive war halt glasklar, was besser läuft, nämlich die Gaststube.» Im Zuge der Covid-Pandemie vereinte er beide Geschäftsteile – und opferte damit den Stern. Im Restaurant Tredecim gibts nun alles: das Château Briand, das grandiose Zürich Geschnetzelte oder das Degustationsmenü in mindestens sieben Gängen.
Auch wenn die Zeiten für die Gourmetgastronomie – die Küche der Krone ist nach wie vor mit 16 Punkten dotiert (und noch immer einen Stern wert) – nicht einfacher werden, sind Huber und seine Partnerin Monika Jans täglich mit viel Herzblut dabei. Seit acht Jahren bietet Jans zur klassischen Weinbegleitung auch zahlreiche auf das Menü abgestimmte und von Grund auf selbst zubereitete Cocktails an. «Insbesondere die alkoholfreien Varianten werden seit etwa vier Jahren stark nachgefragt», sagt sie. Beliebt sind auch die Käseabende, an denen Jans bis zu 80 Sorten anbietet, dazu gibt es (Berg-)Kartoffeln und ausgewählte Weine aus dem gut bestückten Keller. Die strengste Zeit steht Jans und Huber derweil im Herbst ins Haus, wenn Geniesserinnen und Geniesser aus Zug und Zürich für Hubers Wildküche an die Kantonsgrenze pilgern.
Hotel Restaurant Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg 4, 8816 Hirzel, 044 729 83 33, krone-sihlbrugg.ch