«Wir befinden uns in einer Zwischenphase der Entwicklung.»
Optisch sind die letzten acht Jahre erstaunlich spurlos an Marius Frehner vorbeigegangen. Auch der Blick des Chefs ist so spitzbübisch wie am ersten Tag. Und doch ist viel passiert, seit er im Februar 2016 an einer verruchten Ecke des Zürcher Kreis vier das Restaurant Gamper eröffnete. 2018 kam mit der Gamper-Bar ein zweites Lokal dazu, das sich – insbesondere in den Sommermonaten – zu einem brummenden Hotspot entwickelt hat. Andere Projekte wie das Restaurant Wermut im Kino Riffraff oder der Feinkostladen Lagotto hingegen waren (leider) nicht von Erfolg gekrönt.
«Wir befinden uns in einer Zwischenphase der Entwicklung», sagt der 42-Jährige. Das Gamper sei nicht mehr neu, aber auch noch kein Klassiker, den Zürich-Besuchende zwingend aufsuchen müssten. Von den stets aufs Neue fokussierten Foodies wird das Lokal zu Frehners Leidwesen gerne mal vergessen. Dafür kann er auf eine treue Stammkundschaft zählen, die seine Crew mit grösster Sorgfalt pflegt.
Seit sechs Jahren wirkt Pablo Meikle, mittlerweile als Co-Küchenchef, an Frehners Seite. Der 40-Jährige stammt aus einer Gastrofamilie, ist in den klassischen Kochtechniken absolut sattelfest und darum auch in der Ausbildung der Lehrtochter federführend. «Was wir kochen, wie wir mit den Menschen, den Mitarbeiterinnen, Bauern und Gästen umgehen, entspricht mir von ganzem Herzen», sagt er.
Im Gamper kommt nur auf den Tisch, was auf den Feldern der befreundeten (Demeter-)Landwirtinnen und -Landwirte gedeiht oder was im Sommer und Herbst eingemacht wurde. «Wir entscheiden am Freitag, was wir am folgenden Mittwoch kochen», so Frehner. Entsprechend oft wechselt das Menü und entsprechend gross ist das Repertoire. Selten bleibe ein Gericht länger als drei Wochen auf dem Menü. Dabei fällt auf: Die mit Ausnahme des Hauptgangs fast ausschliesslich vegetarischen Kreationen scheinen auf den ersten Blick simpel, sind in sich aber durchdacht und wunderbar rund. Für den roten Salat etwa werden Trevisano und Cicorino rosso teilweise auf der Glut grilliert, um süssliche Noten herauszukitzeln. Im Dressing sorgen Dörrtomaten-Püree und der Saft von fermentierten Randen für Vollmundigkeit. Das mag einfach sein, ist aber richtig gut.
Restaurant Gamper
Nietengasse 1, 8004 Zürich
044 221 11 77
gamper-restaurant.ch