Immer in Bewegung

Philippe Deslarzes hat Mut, so viel steht fest. Ein bisschen verrückt ist er wahrscheinlich auch. Weshalb käme sonst jemand auf die Idee, in Aubonne, im Stammland der französischen Küche, ein skandinavisch geprägtes Gourmetrestaurant zu eröffnen? Anfangs hätten die Einheimischen das Konzept nicht so richtig verstanden, gibt der Sohn einer Schwedin und eines Schweizers unumwunden zu. «Mittlerweile haben sie sich aber an uns gewöhnt.»

Auf der Karte des Njørd Café, der Brasserie im Erdgeschoss, kombiniert der 35-Jährige skandinavische Kreationen mit Westschweizer Klassikern, also zum Beispiel mariniertes Rentier mit Nuss und Rosenkohl sowie Papet Vaudois. Jeweils über Mittag gibts zudem einen preis- werten Tagesteller und am Wochenende lockt ein opulenter nordischer Brunch mit geräuchertem Fisch sowie auch lokalen Spezialitäten.

Eine Tonne Lachs räuchert Deslarzes pro Jahr, zurzeit noch im wunderschönen Garten des Betriebs, aber das soll sich ändern. «Heiss räuchern ist eine Kunst, es braucht immer eine konstante Temperatur», erklärt der passionierte Fischer. Künftig wolle er seinen Lachs in der Küche, in einem seiner zwei Kombisteamer «iCombi Pro 61E» von Rational, zubereiten. Den dafür nötigen Rauch liefert der Variosmoker, der direkt in das Gerät hin- eingelegt wird. Dank eines programmierten Garpfades bleibt die Temperatur präzise auf 43 Grad.

Nach höchster Präzision strebt Deslarzes auch in seinem Gourmetrestaurant Njørden im ersten Stock. Nur gerade 16 Gäste finden darin Platz. Ob Tisch, Lampe, Besteck oder Teller: Alles hat der Chef selbst gezeichnet und nach Mass an- fertigen lassen. «Ich habe eine sehr konkrete Vorstellung von der Art Gastronomie, die ich anbieten will.» Für seine mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Stern ausgezeichneten Gerichte setzt Deslarzes den Fokus auf wild wachsende Lebensmittel – und verzichtet deshalb im Gourmetrestaurant komplett auf Fleisch. «Selbst Rentierfleisch stammt heute fast immer aus Zuchten, bei den Fischen und Krustentieren ist das anders», sagt er.

Und so kommen im Njørden Meeresprodukte auf den Tisch, die man sonst im Binnenland Schweiz kaum kennt, geschweige denn auf dem Teller antrifft. Zum Beispiel Meeresfenchel, eine Algenart, oder aber eine Wellhornschnecke, die Deslarzes mit Gurke – präsentiert in fünf verschiedenen Konsistenzen – sowie Dill und Misho serviert. «Es gibt noch so viel zu entdecken. Wichtig ist mir, dass wir nur mit Produkten arbeiten, die gerade Saison haben», so Deslarzes.

Auch für die Qualität seiner Gourmetküche spielen die beiden Kochsysteme «iCombi Pro 61E» eine zentrale Rolle. «Es gibt zwei Dinge, die Rational aus meiner Sicht unschlagbar machen», so Deslarzes. So seien die Geräte sehr einfach zu bedienen. Auch ungelerntes Personal verstehe die Bedienung intuitiv. «Es ist ein bisschen wie Apple, einfach für die Küche.» Der zweite Vorteil sei die unglaubliche Präzision, mit der die Programme arbeiten und sich die Temperaturen steuern lassen.

Auf Sterneniveau sind Konstanz und Präzision elementar. «Die skandinavische Küche ist simpel und gerade deshalb sehr anspruchsvoll», erklärt Deslarzes, der das Kochhandwerk beim legendären Carlo Crisci in Cossonay erlernt hat. In seinen Gerichten fokussiert er jeweils auf nur drei Aromen. Damit das wirklich aufgeht, muss alles passen. So gart er etwa jede Fischart mit einer anderen, genau definierten Temperatur. Einmal pro Woche wechselt Deslarzes einen der acht Gänge des Gourmet-Menüs aus. «Es ist wichtig, immer in Bewegung zu bleiben. Wir müssen uns amüsieren und die Gäste sich zu Hause fühlen, so verstehe ich die Gastronomie».

Sieht sich Deslarzes doch mal mit einem komplexeren Problem konfrontiert, kann er sich bei Rational jederzeit an einen alten Mitstreiter wenden. Mit Ehrhard Busch kochte er 2017 und 2018 Seite an Seite im Berceau des Sens, dem Restaurant der Hotelfachschule Lausanne, das 2018 sensationellerweise einen Stern erhielt – und diesen noch immer hält. Als National Corporate Chef von Rational hilft Busch seit 2021 Gross- und Schlüsselkunden in der Westschweiz, das Maximum aus den Geräten herauszuholen. «Oft geht es darum, die Kochsysteme richtig zu vernetzen, um das volle Potenzial zu nutzen», sagt Busch.

Mittlerweile hat sich das Njørden auch eine treue Fangemeinde bei den skandinavischen Expats in der Westschweiz erarbeitet. Und nicht nur das: Am 14. und 15. Januar 2025 reist der dänische Sternekoch Bjarke Jeppesen vom Restaurant Treetop nach Aubonne, um zusammen mit Deslarzes ein Four-Hand-Dinner auszurichten. Am 30. und 31. Januar wird Deslarzes seinerseits das Treetop für ein gleiches Event besuchen. «Zum Glück arbeiten sie dort auch mit Küchentechnik von Rational, das gibt mir Sicherheit.»