«Ich nehme natürlich gute Dinge wahr.»
Es sei alles komplett anders – und das sei gut so. Sagt zumindest Silvio Germann, seit letztem Oktober Mitinhaber und Küchenchef im Boutiquehotel und Restaurant Mammertsberg im thurgauischen Roggwil. «Die Unterschiede spielen mir in die Karten», führt er aus: «Denn ich will hier weder kopieren, was ich zuvor gemacht habe, noch lässt sich meine Arbeit mit früher vergleichen.»
Zuvor, früher: Das war in Bad Ragaz, im Igniv by Andreas Caminada, in dem Germann sieben Jahre lang als Küchenchef amtete und sich zwei Michelin-Sterne erkochte. Der berühmte Mentor ist zwar auch an der neuen Wirkungsstätte – einem historischen Landhaus mit sensationellem Ausblick auf den Bodensee – mit von der Partie, bleibt hier allerdings im Hintergrund. Und auch das im Igniv fest verankerte Sharing-Konzept hat Germann mit dem Wechsel hinter sich gelassen. Er serviert sein Menü im Mammertsberg in drei bis fünf Gängen. ««Anfangs fragte ich mich schon, ob ich überhaupt noch Teller anrichten kann, die nicht zum Teilen gedacht sind», sagt Germann und lacht.
Dass er nichts verlernt hat (im Gegenteil!), beweist der 33-Jährige, der im Laufe seiner Karriere nicht nur sämtliche Stationen im Schloss Schauenstein durchlief, sondern auch in der ausländischen Sterne-Gastronomie Erfahrungen sammelte, mühelos: Die charakteristische Leichtigkeit, mit der seine frischen und säurebetonten Kreationen am Gaumen punkten, spiegelt sich auch in der Ästhetik wider.
Nichtsdestotrotz, sagt Germann, sei er aktuell auf der Suche nach seinem ganz eigenen Stil. «Eine so klare Handschrift, wie sie manche Kolleginnen und Kollegen haben, deren Kreationen man gleich auf den ersten Blick als solche erkennt, habe ich noch nicht», attestiert sich der gebürtige Luzerner selbst. Ob er sich denn regelmässig mit anderen vergleiche? Nicht unbedingt, findet Germann. «Aber ich nehme natürlich gute Dinge wahr, wenn ich auswärts essen gehe, oder bei Köchinnen und Köchen in sozialen Medien.» Von diesen lasse er sich durchaus inspirieren. «Ich kopiere nichts, aber was ich cool finde – vielleicht eine besondere Zutat oder eine bestimme Zubereitung –, bleibt sicher hängen. So nimmt man überall etwas auf und paart es mit eigenen Ideen, um sich weiterzuentwickeln.»
Mammertsberg, Bahnhofstrasse 28, 9306 Freidorf, 071 455 28 28, mammertsberg.ch