«Entstanden ist eine Kompaktküche, in der ein Koch auch alleine sehr effizient und auf höchster Qualitätsstufe arbeiten kann», erklärt Christian Brunner, Regionalverkaufsleiter bei Hugentobler. Neben einem Herd mit Induktion, Grill und einem Keramikfeld finden sich auf wenig Raum noch ein Kombisteamer, ein Big Green Egg, eine Fritteuse, ein Wasserbad sowie ein Schockfroster.
Letzterer ist der Hauptgrund für die gegenwärtige Entspanntheit des Pächters. «Ziel der neuen Systemtechnik ist es, möglichst nahe an den Tellerrand zu produzieren», erklärt Daniel Wyss, Coach bei der zu Hugentobler gehörenden Firma «GastroPerspektiv». Oder anders erklärt: Gerichte (respektive einzelne Komponenten davon) werden in Randzeiten zubereitet, mit der Green-Vac-Technologie haltbar gemacht und sind anschliessend während über einer Woche innert kürzester Zeit einsetzbar. Wyss, der selbst über ein Jahrzehnt Erfahrung als Küchenchef mitbringt, schulte Pazos drei Tage lang, bis alles sass.
Die Green-Vac-Technik funktioniert wie folgt: Rüebli, zum Beispiel, werden klassisch blanchiert, anschliessend in Butter geschwenkt, abgeschmeckt und dann zugedeckt in einem ersten Schritt für 20 Minuten bei minus 40 Grad heruntergekühlt und in einem zweiten Schritt für 60 Minuten bei 3 Grad Celsius nachgekühlt. Es ist, wenn man so will, eine moderne Version des Eisbads. Ist das Gemüse kalt, wird es in einer Schale vakuumiert und bleibt so mindestens zehn Tage haltbar. Interessant ist dabei, dass die dem Gemüse beigefügten Aromen, ob Rosmarin, Orange oder Knoblauch, im Vakuum über die Tage noch stärker ins Lebensmittel dringen und sich intensivieren. Das Lebensmittel wird mit der Zeit noch besser.
«Früher entsorgte ich jeden zweiten Tag Reis und Teigwaren, wenn wir zum Beispiel nicht ausreichend Kindermenüs verkauft hatten. Heute produziere ich alle zwei Wochen Reis und Nudeln, der Foodwaste liegt bei Null», so Pazos. Auch seine geliebten Seezungen oder Steinbutts landen, sauber portioniert, im Schockfroster und warten anschliessend, bis sie bei Bedarf und ohne Qualitätsverlust weiterverarbeitet werden. Sogar die obligate Crema Catalana produziert Pazos heute auf Vorrat. Mühe habe ihm die Umstellung auf die neue Technik keine bereitet, so Pazos. «Mit dieser Küche können zwei eingespielte Köche sehr viel leisten.» Noch wichtiger aber sei, dass während des Services keine Hektik mehr aufkommt. «Es ist einfach: Wer stressfrei arbeiten kann, macht kein Fehler.»
In Zukunft bleibt Pazos noch mehr Zeit für seine Gäste – und für seinen mit hervorragenden spanischen Weinen kuratierten Keller. Einen Versuch wert ist auch das Gin-Angebot des Hauses. «Spanien hat sich in den letzten Jahren zu einem Geheimtipp für hochwertige Gins entwickelt», so Pazos. Die dazu servierten Eiswürfel stammen übrigens auch aus dem Schockfroster – und sind so kalt, dass sie für zwei Gin Tonic reichen.
Gasthof Bären
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