Aus seinen Ambitionen hat er nie einen Hehl gemacht.
Am 28. September stürzten sich Stéphane Décotterd und seine Frau Stéphanie in ein neues Abenteuer. An jenem Tag eröffneten sie in der Hotelfachschule von Glion das Maison Décotterd. Die sorgsam renovierte, unter Denkmalschutz stehende Lokalität besteht aus einer Bar, einem Bistro sowie einem Gourmetrestaurant und bietet den Gästen eine atemberaubende Aussicht über den Genfersee.
Décotterd und seiner Brigade wiederum bietet der neue Standort alles, um richtig durchzustarten. Ein ganzes Jahrzehnt zelebrierte der heute 46-Jährige im legendären, aber in die Jahre gekommenen Restaurant Le Pont de Brent eine mit zwei Sternen und 18 Punkten dotierte Küche. Neben einer massiv besseren Infrastruktur kann er seiner Brigade in Glion auch attraktivere Arbeitskonditionen bieten, etwa sieben Wochen Betriebsferien im Sommer. Das ist mit ein Grund, warum Ausnahmetalente wie der Gault-Millau-Patissier des Jahres 2021, Christophe Loeffel, weiterhin an seiner Seite stehen. «Meine Leute brauchen ein Leben ausserhalb des Restaurants», so Décotterd.
Den Fokus auf lokale Produkte verfolgt Décotterd auch an der neuen Wirkungsstätte. Sein Verzicht auf Meeresfisch, Bresse-Tauben und Co. sorgte 2017 in der kulinarisch immer noch sehr traditionell geprägten Westschweiz für Aufsehen. Es ist mitunter sein Verdienst, dass die Romands mittlerweile einen Saibling aus dem nahen See oder ein gereiftes Alpenpoulet in einem Spitzenlokal wertschätzen. Allerdings geht der Chef nicht dogmatisch vor, setzt ab und an auch etwas Kaviar ein, etwa als würzende Komponente in seinem Felchengang. Wichtig ist Décotterd indes, dass die Studierenden aus über 100 Nationen seine Philosophie kennenlernen und in die Welt hinaustragen.
Aus seinen Ambitionen hat Décotterd nie einen Hehl gemacht. «Wir wollen das Niveau stetig steigern, präziser und besser werden.» Dass ihm Michelin am neuen Standort wieder zwei Sterne verleiht, dürfte reine Formsache sein. Und sollten sich die Verantwortlichen von Gault & Millau Schweiz dazu entscheiden, nach 2009 wieder einmal einen Koch des Jahres zu küren, der zwar in der Westschweiz, aber nicht in Crissier wirkt, dann gehört Décotterd ganz sicher zu den Anwärtern.
Maison Décotterd
Route de Glion 111, 1823 Glion-sur-Montreux
021 966 35 25
maisondecotterd.com