«Die Startphase war turbulenter, als ich sie mir vorgestellt hatte.»
Im The Counter ist der Name Programm: Der 15 Meter lange Tresen bildet das Herzstück des Ende 2023 eröffneten Zürcher Gourmetlokals und bietet dem Grossteil der Gäste Platz – ganz nah dran an der offenen Küche und der Brigade, deren Mitglieder nicht nur ihr Handwerk beherrschen, sondern auch die Interaktion mit dem Publikum. Angeführt wird das Team von Mitja Birlo (38): Der Berliner sorgte zuvor im 7132 Silver in Vals für Furore – nicht zuletzt, indem er den Titel Koch des Jahres 2022 von Gault & Millau ins Bündner Bergdorf holte.
Birlo freut sich, zurück in der Stadt zu sein, wirkt aufgeräumt. «Es geht uns gut und ich bin froh, dass wir den Schritt gewagt haben», sagt er – ohne zu verhehlen, dass die Anfänge im The Counter ihn herausforderten. «Die Startphase war turbulenter, als ich sie mir vorgestellt hatte. Man muss bei einer Neueröffnung an so viele Details denken.»
Tatsächlich ist im The Counter aber auch nichts dem Zufall überlassen. Gastgeberin Florentina Birlo (34) vergleicht den Besuch im Lokal direkt am Hauptbahnhof mit einem massgeschneiderten Anzug. Die Abstände – etwa von Hockern und Lichtquellen zum Tresen – sind exakt definiert, damit die Gäste perfekt sitzen, und im Umgang mit diesen ist Individualität oberstes Gebot. So erhalten sie nach der Reservierung bereits die Weinkarte zugestellt und können ihre Wahl (auf Wunsch in persönlicher Absprache mit der Expertin) im Vorfeld treffen. «Dann karaffieren wir den Wein frühzeitig und servieren ihn perfekt temperiert.»
Auch in der Küche strebt der Chef unnachgiebig nach dem Besten. Er suche in seinen Gerichten «etwas Selbstständiges», sagt Birlo: «Nichts kotzt mich mehr an als der Einheitsbrei von Köchinnen und Köchen, die Konzepte kopieren.» Er kombiniere deshalb gern «etwas Wohliges und Vertrautes mit etwas Eckigem», um Neues entstehen zu lassen. Dabei erhält sich Birlo stets eine gewisse Spielfreude, wie man im Sport oder in der Musik vielleicht sagen würde. Der Vergleich zur Kunst bietet sich an: «Der Prozess der Gerichtentwicklung», so beschreibt es Birlo nämlich, «kann vom schönsten Gefühl bis zur puren Verzweiflung alles beinhalten. Und es ist nicht vorhersehbar, wie es laufen wird, wie viele Anläufe es braucht, bis es funktioniert. Manchmal tut es das nie.» Sagts – und strahlt übers ganze Gesicht.
The Counter, Bahnhofplatz 15, 8001 Zürich, 044 244 32 16, the-counter.ch