«Ich realisierte echt nicht, was da abging.»
Sich für drei Gänge zu entscheiden, fällt Fabian Raffeiner schwer. Zu viele Ideen, zu viele Geschichten! Wenns um seine Kreationen geht und darum, was hinter diesen steckt, sprudeln die Worte nur so aus ihm heraus. Ziemlich genau ein Jahr ist es her, dass der gebürtige Südtiroler gemeinsam mit Gastgeber Mark Hayoz in der Berner Altstadt das Zoe eröffnete. Das Geschäft brummt, ein erstes Fazit fällt positiv aus. «Wir sind ganz glücklich», sagt Raffeiner. «Dass wir auf Anhieb einen grünen und einen roten Stern von Michelin bekommen haben, damit hatten wir nicht gerechnet.» Der 38-Jährige erinnert sich an die Verleihung, schmunzelt. «Ich realisierte echt nicht, was da abging.»
Der Erfolg gibt Raffeiner auf seinem Weg recht. Seit 2011 steht er in der Schweiz am Herd, absolvierte Stationen auf dem Bürgenstock, im Kronenhof Pontresina, im Vitznauerhof, im Clouds in Zürich. 2015 heuerte er im Eden in Spiez als Küchenchef an, ein Jahr darauf wechselte er in den Kursaal nach Bern. Hier verantwortete er drei Jahre lang die Küche des Fine-Dining-Restaurants Meridiano. Nach der Schliessung des Konzepts Ende 2019 kümmerte sich Raffeiner weitere drei Jahre ums gesamte kulinarische Konzept in der öffentlichen Gastronomie des Hauses und blieb im Hintergrund. Nun ist er mit dem Zoe zurück auf der gastronomischen Bildfläche.
Und wie! Im eigenen Lokal zeigt Raffeiner mit viel Liebe zum Detail, was ihn ausmacht – und antreibt. Dabei scheut er keinen Aufwand. Auf der Karte steht (mittags wie abends) ein Gourmetmenü in sieben bis elf Gängen, die auch à la carte bestellt werden können. Raffeiner setzt im Zoe explizit auf eine elaborierte Gemüseküche. Immer spürbar: seine unbändige Leidenschaft für Lebensmittel, die in ihrer Qualität überzeugen und in ihrer Auswahl überraschen. Dafür investieren nicht nur die Produzentinnen und Produzenten viel Zeit und Hingabe, sondern mitunter auch Raffeiner und sein Team. Unaufhörlich wird in der Zoe-Küche experimentiert, fermentiert, eingemacht, ja sogar eigenes Garum angesetzt. Oder aber die Brigade nutzt die Zimmerstunde, um auf den Golfplatz Blumisberg zu fahren – und dort Magnolienblüten zu sammeln. Die liegen nun in Form eines Sorbets auf Raffeiners Pré-Dessert-Teller. «Das will ich auf jeden Fall zeigen», sagt er. Und entscheidet sich nach und nach für seine drei Gänge.
Restaurant Zoe
Münstergasse 39, 3011 Bern
031 318 33 33
restaurant-zoe.com