«Die Qualität ist immer die gleiche, egal, welche Person den Job erledigt.»
In der kaum zehn Quadratmeter grossen Küche des Gourmetlokals Epoca by Tristan Brandt hat Niklas Oberhofer jeden verfügbaren Zentimeter organisiert. Alles hat seinen zugewiesenen Platz, ist ausgelegt auf maximale Effizienz. «Erst wenn das Set-up stimmt, die Abläufe genau definiert sind, kann man auf diesem Niveau kreativ werden», sagt er. Seit Dezember wirkt der 27-jährige Küchenchef im stadtbekannten Restaurant Sonnenberg, hoch über Zürich. Davor sorgte er mit seiner Brigade während zweier Jahre im Waldhaus Flims für Furore, erkochte sich einen Michelin-Stern und zuletzt 17 Gault-Millau-Punkte.
«In Zürich haben wir unser Konzept nochmals entscheidend verfeinert», erklärt Oberhofer. Basis ist nach wie vor die französische Küche, ebenso wichtig ist im Epoca aber der japanische Einfluss, seien das nun die fernöstliche Esskultur, der Fokus auf jeweils ein Produkt pro Gericht oder aber die zahlreichen fermentierten Ingredienzen, die das Rebellische auf den Teller bringen. Als «klassisch, aber provokant» beschreibt er denn auch seine Art zu kochen. «Wir wollen die Gäste stets überraschen, sie mitnehmen, kennen lernen und am Ende des Abends als Freunde verabschieden.»
Tönt gut, aber was soll man sich nun konkret darunter vorstellen? «In unserem Amuse-bouche zum Beispiel demonstrieren wir auf spielerische Weise vier verschiedene Säuregrade von asiatischen Zitrusfrüchten», so Oberhofer. Im weiteren Verlauf des maximal acht Gänge umfassenden Signature-Menüs riskieren die Gäste auch mal, in den Ablauf integriert zu werden. Etwa, wenn sie aus einer rauchenden Box die rohen Zutaten des nächsten Gangs auf dem Teller drapieren müssen, bevor dieser flugs mit dem fertigen Gericht ausgetauscht wird.
Nicht nur die verfügbare Fläche seiner Küche, sondern auch das Potenzial der Geräte, die darin stehen, schöpft der junge Küchenchef voll aus. «Seit meiner Lehre arbeite ich mit den Kochsystemen von Rational», sagt Oberhofer, «ich kenne sie in- und auswendig.» Die zwei quadratischen Hochleistungssteamer «iCombi Pro» mit jeweils sechs Einschüben hat er platzsparend aufeinandergestellt. Die hochpräzisen, auf ein Grad genauen Geräte vereinen die Garfunktionen Braten, Backen, Dämpfen und Grillieren. Vor allem aber sind sie untereinander vernetzt und mit intelligenten Programmen ausgestattet. «Die Anwendungsmöglichkeiten sind wirklich enorm, oft lassen wir die Combi-Dämpfer über Nacht laufen.» Der Schweinebauch etwa schmort darin ganze drei Tage, aber auch zum Dehydrieren von allerhand Schalen oder zum Gären des Sauerteigs – bei 28 Grad – setzt Oberhofer sie ein.
