Aufgebrüht

Inspirierender Stoff

U╠łber Kaffee mit dem botanischen Familiennamen Coffea la╠łsst sich viel erza╠łhlen. Du╠łsteres aus der Geschichte und aus der Gegenwart, Genussvolles aus der Welt der Baristas, Leidenschaftliches u╠łber die Zubereitungsarten, Amu╠łsantes aus der Welt der Kaffeeha╠łuser, Verwirrendes aus der Medizin und der Suchtforschung, Aufmunterndes aus der Welt der Aufputschmittel.

Denn politisch, wirtschaftlich und geschmacklich hat Kaffee eine Berg-und-Tal-Fahrt hinter sich. So zielten etwa Sittenmandate im 18. Jahrhundert immer wieder darauf ab, das exotische, energie- spendende (oder energieraubende?) Heissgetra╠łnk zu verbieten ÔÇô wenn auch erfolglos. Die ersten Kaffeeha╠łuser entstanden, und mit ihnen die Mo╠łglichkeit fu╠łr das breite Bu╠łrgertum, das Luxusprodukt zu konsumieren und sich nebenbei u╠łber Neuigkeiten auszutauschen. So wandelte sich der Kaffee ÔÇô und damit waren nicht nur der reine Bohnenkaffee, sondern auch die unza╠łhligen Surrogate gemeint ÔÇô vom Luxusgut zum Alltagsgetra╠łnk.

Kaffee verdra╠łngte den Alkohol vom Speiseplan und wurde etwa in der Schweiz zum Begleiter der ebenfalls noch jungen morgendlichen Kartoffelspeisen. Er beglu╠łckte sowohl Adel als auch Arbeiterschaft mit wertvoller Energie. Doch gab es auch a╠łusserst kritische Stimmen, denn er konnte nicht nur mit guter Milch, sondern auch mit schlechtem Schnaps getrunken werden. Durch die enorm gestiegene Nachfrage wurde Kaffee fu╠łr immer mehr Bu╠łrger erschwinglich, die Surrogatindustrie und der Anbau in den Kaffeela╠łndern erlebten einen regelrechten Boom.

Und so verlagerte sich auch das Ro╠łsten des Kaffees allma╠łhlich von der heimischen Ku╠łche hin zu professionellen Ro╠łstereien. Immer lauter wurden die Rufe nach haltbaren und einfach zubereitbaren Varianten, die auch die Aromen konservierten. Der Boden fu╠łr erste wasserlo╠łsliche Produkte war geebnet und mit der Lancierung von Nescafe╠ü 1938 ein wichtiger Grundstein in der sensorischen Erforschung des Kaffees gelegt.

Geschmacklich hat sich der Kaffee zu einem vieldiskutierten Produkt entwickelt, nicht zuletzt dank neuer Ro╠łst- und Verarbeitungsverfahren. Standen fru╠łher aschige, rauchige und holzige Noten im Vordergrund, so findet man heute vollmundige, fruchtige Kaffees mit einer ausgewogenen Balance zwischen Su╠łsse und Sa╠łure. Produzentinnen und Produzenten versuchen, sich mit neuen Verarbeitungsmethoden und Geschmacksprofilen zu u╠łbertreffen. Bleibt abzuwarten, wie 36 Hours Double Anaerobic Fermentation und Konsorten auf der Weltbu╠łhne performen. Und ob Zucker in den Kaffee geho╠łrt oder nicht, davon wird an dieser Stelle ein na╠łchstes Mal die Rede sein.

Nadja Schwarz

Kursleiterin Sensorik, Kaffeemacher GmbH
Ausgabe: Salz & Pfeffer 1/2023 / Datum: 14.02.2023


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