19.01.2018

Altes neu entdeckt

Text: Virginia Nolan – Illustrationen: z. V. g.
Die Marché-Restaurants an Flughafen und Autobahnraststätten tischen alte Schweizer Wintergemüse auf. Dafür spannt die Kette mit Pro Specie Rara zusammen.
Die Blaue St. Galler erobert sich ihren Platz auf unserer Tafel zurück: Köche haben die farbenfrohe Kartoffel wiederentdeckt – auch bei Marché.
blauestgaller.jpg

«Das rare Gemüse bietet ein neues Geschmackserlebnis

Blaue St. Galler, Küttiger Rüebli, Halblange Turga, Jungsalat und Jaune longue du Doubs: So heissen rare Schweizer Gemüsesorten, die derzeit wieder häufiger auf den Tisch kommen – zumindest bei Marché. Die Schweizer Restaurantgruppe spannt für ihre Promotion «Wintergemüse» mit Pro Specie Rara zusammen. «Bei Marché war im vergangenen Jahr die Idee aufgekommen, eine Zusammenarbeit anzupeilen», sagt Sprecherin Monica Danuser. Bei Pro Specie Rara sei dies auf Anklang gestossen. Die Schweizer Stiftung setzt sich dafür ein, gefährdete Nutztierrassen und Kulturpflanzen vor dem Aussterben zu retten. Ein Schicksal, wie es etwa die Halblange Turga fast ereilt hätte. Im Altertum war die Pastinaken-Sorte noch in aller Munde, dann wurde das knorrige Wurzelgemüse weitgehend von der Kartoffel verdrängt. Bei Marché erlebt die süsslich-mehlige Wurzel ein Revival – als Chipsgemüse mit Mayonnaise und in Form einer Zitronen-Pastinaken-Torte.

Die Blaue St. Galler ist derweil bereits recht erfolgreich darin, sich ihren Platz auf unserer Tafel zurückzuerobern – Köche haben die farbenfrohe Kartoffel wiederentdeckt. So auch bei Marché: Sie machen daraus Kartoffelroulade, Gnocchi und Chips oder verarbeiten die Blaue St. Galler zu Kartoffel-Rotkohlsalat. Als Karotten-Stampf mit Linsenvinaigrette kommt derweil die Jaune longue du Doubs daher, wie das Küttiger Rüebli eine uralte Schweizer Karottensorte, ihrerseits aus der Romandie. Sämtliche Rezepte für die Wintergemüse-Promotion bei Marché stammen aus der Feder von Tobias Zihlmann. Der gelernte Koch versteht sich mit seinem Unternehmen Diversitas als Vermittler zwischen Produzenten und Köchen.
  

Die Halblange Turga, eine süsslich schmeckende Pastinakensorte, wurde von der Kartoffel weitgehend verdrängt.
Die Halblange Turga, eine süsslich schmeckende Pastinakensorte, wurde von der Kartoffel weitgehend verdrängt.
Das knorrige Wurzelgemüse kommt bei Marché unter anderem in Form einer Zitronen-Pastinaken-Torte daher.
Das knorrige Wurzelgemüse kommt bei Marché unter anderem in Form einer Zitronen-Pastinaken-Torte daher.

Von der Wintergemüse-Aktion verspreche man sich, Gäste auf einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln aufmerksam und ihnen das Saisonale auch im Winter schmackhaft zu machen, sagt Danuser. «Das rare Gemüse unterscheidet sich von herkömmlichen Sorten nicht nur im Aussehen, sondern bietet auch ein neues Geschmackserlebnis.» Zu den Gerichten bekommen Gäste ein illustriertes Rezeptheft. Das neue Slow Food von Marché gibts da, wo es für gewöhnlich schnell gehen muss: am Flughafen und an Autobahnraststätten, an denen die Kette ihre meisten Filialen hat. Seit einer Woche kommt das Wintergemüse auf die Teller. «Bisher haben wir nur positives Feedback erhalten», sagt Danuser. Wenn die Aktion – sie endet am 4. Februar – gut weiterlaufe, könne man sich vorstellen, weitere Projekte mit Pro Specie Rara zu lancieren.

Informationen und Rezepte zur Wintergemüse-Promotion von Marché gibt es hier.