«Das rare Gemüse bietet ein neues Geschmackserlebnis.»
Blaue St. Galler, Küttiger Rüebli, Halblange Turga, Jungsalat und Jaune longue du Doubs: So heissen rare Schweizer Gemüsesorten, die derzeit wieder häufiger auf den Tisch kommen – zumindest bei Marché. Die Schweizer Restaurantgruppe spannt für ihre Promotion «Wintergemüse» mit Pro Specie Rara zusammen. «Bei Marché war im vergangenen Jahr die Idee aufgekommen, eine Zusammenarbeit anzupeilen», sagt Sprecherin Monica Danuser. Bei Pro Specie Rara sei dies auf Anklang gestossen. Die Schweizer Stiftung setzt sich dafür ein, gefährdete Nutztierrassen und Kulturpflanzen vor dem Aussterben zu retten. Ein Schicksal, wie es etwa die Halblange Turga fast ereilt hätte. Im Altertum war die Pastinaken-Sorte noch in aller Munde, dann wurde das knorrige Wurzelgemüse weitgehend von der Kartoffel verdrängt. Bei Marché erlebt die süsslich-mehlige Wurzel ein Revival – als Chipsgemüse mit Mayonnaise und in Form einer Zitronen-Pastinaken-Torte.
Die Blaue St. Galler ist derweil bereits recht erfolgreich darin, sich ihren Platz auf unserer Tafel zurückzuerobern – Köche haben die farbenfrohe Kartoffel wiederentdeckt. So auch bei Marché: Sie machen daraus Kartoffelroulade, Gnocchi und Chips oder verarbeiten die Blaue St. Galler zu Kartoffel-Rotkohlsalat. Als Karotten-Stampf mit Linsenvinaigrette kommt derweil die Jaune longue du Doubs daher, wie das Küttiger Rüebli eine uralte Schweizer Karottensorte, ihrerseits aus der Romandie. Sämtliche Rezepte für die Wintergemüse-Promotion bei Marché stammen aus der Feder von Tobias Zihlmann. Der gelernte Koch versteht sich mit seinem Unternehmen Diversitas als Vermittler zwischen Produzenten und Köchen.
