«Kochen auf diesem Niveau ist wie Spitzensport.»
Dominik Sato weiss, was er kann und was er will. Zeit verlieren gehört nicht dazu. Nachdem er bei den Besten seines Fachs – André Jaeger, Christian Bau, Heiko Nieder und Peter Knogl – gelernt hatte, war der Schaffhauser bereit, mehr Verantwortung zu übernehmen, aber nicht bereit, jahrelang darauf zu warten, bis in einem bekannten Zwei- oder Drei-Sterne-Haus eine entsprechende Stelle für ihn frei wird.
2018 packte er darum die Gelegenheit beim Schopf, als Anja Bühler, Leitung Küche im Congress Hotel Seepark in Thun, einen neuen Souschef suchte. Verantwortlich für die Menügestaltung zieht der 32-Jährige seither im Gourmetlokal des Hotels alle Register. «Zeitgemäss mit japanischen Einflüssen», beschreibt Sato seine Küche. Letztere kommen nicht von ungefähr. Vor sieben Jahren heiratete er die japanische Patissière Yoshiko Sato – und nahm ihren wohlklingenden Familiennamen an. «In meinen Gerichten findet sich oft etwas Japanisches, sei das nun eine Zutat oder eine Kochtechnik.»
In seiner Vorspeise, dem geflämmten Saibling, ist das etwa die Dashi-Vinaigrette, die dem wunderbar frühlingsfarbenen Gericht die dazugehörende Frische verleiht. «Bei den Vor- und Nachspeisen betreibe ich jeweils noch etwas mehr Aufwand, da diese Teller nicht zwingend warm zum Gast kommen müssen», erklärt Sato. Die Extrameile geht der Familienvater indes auch bei seinen Hauptgängen. Zum Rinderrücken und Ochsenschwanz-Dim-Sum serviert Sato Petersilienwurzel in fünf verschiedenen Konsistenzen, dazu ein Ponzu-Gel, Petersilien-Püree und noch ein paar andere Dinge.
2019 gewann Sato in Köln den renommierten Wettbewerb Koch des Jahres gegen eine starke europäische Konkurrenz. Und letztes Jahr verlieh ihm Michelin den ersten Stern. Übrigens gleichzeitig wie seinem (eineiigen) Zwillingsbruder Fabio Toffolon, der im Berner Restaurant zum Äusseren Stand arbeitet. Ein gemeinsames Lokal mit seinem Bruder könnte sich Sato dereinst sehr gut vorstellen. So wie 17 Gault-Millau-Punkte (zurzeit hält er deren 16) für seine Küche. Dafür ist er selbstbewusst genug: «Kochen auf diesem Niveau ist wie Spitzensport, man gibt alles, wünscht sich aber auch die Anerkennung dafür.»
Congress Hotel Seepark
Seestrasse 47, 3600 Thun
033 226 12 12
seepark.ch
