08.05.2018 Salz & Pfeffer 3/2018

Auf der Zielgeraden

Text: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Ende Januar 2019 ist in der Eisblume Worb Schluss. Was folgt, weiss Küchenchef Simon Apothéloz nicht. Er konzentriert sich aber ohnehin lieber auf die verbleibende Zeit – und hat auch schon eine Idee, wie er diese kulinarisch nutzen will.
Strotzen vor Schaffensfreude: Simon Apothéloz und sein Souschef Dave Wälti (links)
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Rubiger Forelle, Lauch, Haselnuss, Kerbel
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«Die Menschen an meiner Seite sind Gold wert.»

Ist es total doof? Oder ein cleverer Schachzug? Man kanns diskutieren. Klar ist: Seit die Macher der Eisblume in Worb verkündeten, dass sie die Türen des in den Gewächshäusern einer ehemaligen Gärtnerei untergebrachten Lokals Ende Januar 2019 schliessen, brummt der Laden noch mehr. Und so sucht Küchenchef Simon Apothéloz für den Schlussspurt tatsächlich Verstärkung. «Wir stehen hier hoffentlich bald zu viert», sagt der 35-Jährige, während er in die (winzige) Küche weist.

Nach einer sechswöchigen Pause ist Apothéloz, frischgebackener Vater einer Tochter, zurück am Herd und scheint von der Intensität des jungen Familienlebens nach wie vor überwältigt. Völlig gelassen wirkt er indes, wenns ums bevorstehende Aus der Eisblume geht; immerhin seiner Wirkungsstätte seit 15 Jahren, in der sein berufliches Leben seit Abschluss der Lehre spielt. Hier verdiente sich Apothéloz die Aufmerksamkeit und den Respekt, den er in der Branche heute geniesst, hier erhielt er einen Michelin-Stern und 17 Punkte von Gault & Millau sowie fürs aktuelle Jahr den Titel Aufsteiger des Jahres. Man soll aufhören, wenns am schönsten ist? Vielleicht.

Apothéloz legt den Fokus lieber auf die verbleibende Zeit. Die wolle er mit seinem Team nutzen, sagt er und betont: «Die Menschen an meiner Seite sind Gold wert; junge Herzblutgastronomen, die vorwärtskommen wollen.» Bestes Beispiel ist Souschef Dave Wälti. In ihm fand Apothéloz einen gleichgesinnten Perfektionisten und nimmermüden Schaffer, der sich als ehrgeiziger Wettbewerber und findiger Initiator längst einen eigenen Namen machte – und der es nicht zuletzt ermöglichte, dass sich sein Chef beim Einfinden in die Vaterrolle etwas Zeit lassen konnte.

Nun aber ist das dynamische Duo wieder vereint und strotzt vor Schaffensfreude. Und auch wenns in der Eisblume aus Prinzip keinen Masterplan gibt, hat der Küchenchef eine Idee, wie er die Ära Eisblume kulinarisch ausklingen lassen will: mit einem Best-of aus den vergangenen Jahren – unter Berücksichtigung der Entwicklung bis heute. «Wir lassen die Gedanken, die wir uns zu früheren Gerichten machten, Revue passieren – und interpretieren diese aus heutiger Warte», erklärt Apothéloz. Für die Gäste wie auch für die Küchencrew bleibts in der Eisblume also spannend. Bis zum Schluss.

Restaurant Eisblume
Enggisteinstrasse 16A, 3076 Worb
031 839 03 00
www.eisblume-worb.ch

Einstieg
Einstieg
Cassisholz, Rande, Schokolade
Cassisholz, Rande, Schokolade

Einstieg

Eisblume
marinierter Bierrettich
roher Bierrettich
gebeizter Frutiger Zander
konservierte Holunderblüten

Holundersud
100 g Holunderblütensirup | 4 g Knoblauchhonig (Knoblauchzehen im Honig fermentiert) | 20 g weisser Balsamicoessig | 1 Prise Salz | 0,4 g Xanthan

Alle Zutaten miteinander vermischen.

Aarberger Süsskartoffeln

Süsskartoffeltaler
Süsskartoffelpüree
geröstete, pikante Kichererbsen
Korianderkresse

Sauerrahm-Kreuzkümmel-Flan
65 g Rahm | 1 g Agar-Agar | 20 g Vollei | 30 g Eigelb | 2,5 g Salz | 2 g Zucker | 0,5 g Kreuzkümmel, gemahlen | 90 g Sauerrahm | 5 g Zitronensaft

Den Rahm mit Agar-Agar aufkochen und alles bis auf den Zitronensaft dazugeben, anschliessend im Thermomix kurz durchmixen und mit Zitronensaft verfeinern. Durch ein Spitzsieb passieren und auf gefettete Bleche ausgiessen. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei 90 °C 30 Minuten pochieren.

Ochsenschwanz und Kohl
marinierte Rotkohljulienne
geschmorter Ochsenschwanz
blanchierte Federkohlblätter
gebackene Federkohlchips
Topaz-Apfel-Julienne
Worber Schafmilchjoghurt
Rotkohlpulver

Rotkohlcreme
1 St. Rotkohl (klein) | ½ St. Topaz-Apfel | 1 St. Zwiebel | 50 g Rapsöl | 30 g Zucker | 10 g Salz | 2 dl Portwein | 50 g Rotweinessig | 5 dl Rotwein | Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Xanthan

Rotkohl, Zwiebel und Apfel klein schneiden, im Rapsöl langsam andünsten, mit Zucker und Salz bestreuen und mit Portwein und Rotweinessig ablöschen. Sobald die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist, mit Rotwein auffüllen und schonend weich garen, bis erneut fast alle Flüssigkeit verkocht ist. In den Thermomix geben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und für eine glatte Oberfläche eine Messerspitze Xanthan beigeben. Auf Stufe 10 für zirka 3 bis 4 Minuten glatt pürieren. Anschliessend durch ein Sieb streichen.

Rubiger Forelle, Lauch, Haselnuss, Kerbel

gebeizte und temperierte Forelle

4 Forellenfilets | 60 g Zucker | 40 g Salz

Salz und Zucker mischen. Die Fischfilets mit der Beize 30 Minuten marinieren und danach abwaschen. Jedes Filet einzeln mit Klarsichtfolie einrollen. Im Wasserbad bei 57 °C während 2 Minuten garen (Kern 35 °C).

gebackener Lauch
weisses Lauchpüree
geröstete Haselnuss
Haselnusssauce
braune Butter
Kerbelöl
geschwellte Norika-Kartoffel
Amaranth-Kresse

Kerbelemulsion
200 g Kerbelpüree | 100 g Gemüsefond | 200 g Sonnenblumenöl | 3 g Salz | 1 g Xanthan | etwas Limettensaft

Das Kerbelpüree mit Gemüsefond und Xanthan mixen, mit Öl emulgieren und abschmecken. Mit dem Limettensaft kurz vor Gebrauch verfeinern. Anschliessend die Norika-Kartoffeln mit der Emulsion überziehen.

À part:
Tatar von der Forelle
Lauchpüree
Salzzitronencreme
frittierte Lauchwurzel
blanchierter Lauchzylinder

Cassisholz, Rande, Schokolade

Schokoladen-Ganache (70%)
Randenkonfitüre
Pfeffer-Meringue
Schokoladen-«Äste» (70%)
Schokoladen-Buchweizenstreusel
Randenpulver
Randen-Cassis-Gel
grüne Shisokresse

Cassisholz-Glace
120 g Cassisholz-Milch* | 0,5 g Agar-Agar | 20 g Zucker | 20 g Glukose | 1 g Gelatine | 100 g Joghurt nature | 35 g Crème fraîche | 7 g Verjus
(*Milch erwärmen, Cassisholz kleinschneiden und beigeben. Abgedeckt im Frigo für mindestens 24 Stunden ziehen lassen.)

Die Gelatine einweichen. Die Cassismilch mit Agar-Agar aufkochen. Zucker, Glukose und die eingeweichte Gelatine dazugeben, gut verrühren. Anschliessend Joghurt und Crème fraîche beifügen und mit Verjus abschmecken. In einen Pacojet-Becher abfüllen und einfrieren.

Kakaoglasur
60 g Zucker | 30 g Wasser | 20 g Glukose | 50 g Rahm | 20 g Kakaopulver | 1,5 g Gelatine

Die Gelatine einweichen. Zucker, Wasser und Glukose für eine Minute leicht köcheln, Rahm und Kakaopulver unterrühren. Die eingeweichte Gelatine in die Masse geben und darin auflösen, nochmals gut umrühren, durch ein feines Spritzsieb passieren. Temperiert weiterverwenden.

À part:
Schokoladenhalbkugel (64%)
im Randensaft rehydrierte Randenbrunoise
Frischkäse-Cassisholz-Crème
süss-saures Randencornet
Randen-Cassis-Gel
grüne Shisokresse