«Mein Fokus liegt mehr darauf, was der Gast essen möchte, als darauf, was ich machen will.»
Böse Zungen könnten ja behaupten, Reto Haslers Plan sei schiefgegangen. Schliesslich hatte sich der junge Koch vor einem Jahr nicht nur vom Ristorante Dieci al Lago in Rapperswil verabschiedet, sondern explizit auch von den 16 Gault-Millau-Punkten, um in seiner alten Heimat Eschenbach das Chrüz zu übernehmen und sich fernab vom Fine Dining einer einfacheren Küche zu widmen. Das klappte, mit Verlaub, lediglich so halb: Gault & Millau bedachte Hasler auch fürs Jahr 2018 – mit 14 Punkten.
Wer nun aber bei Hasler in dessen Chrüz zu Besuch ist und dem 31-Jährigen zuschaut, mit wie viel Energie und Schaffensfreude dieser am Werk ist, der weiss, dass von Schiefgehen keine Rede sein kann. Im Lokal mit 130 Plätzen, verteilt auf abtrennbare Gasträume, Saal, Bar und Terrasse, fühlen sich die Dorfbewohner und die ansässigen Vereine genauso wohl wie die Geschäftsleute aus der Umgebung und Haslers Gäste aus dessen Ära in Rapperswil. Der diversen Klientel gerecht wird auch das kulinarische Konzept: Im Chrüz kriegt der Gast den schnellen, gut gemachten Zweigänger – oder aber, wenn er will, etwas mehr. Er koche heute, sagt Hasler, weniger verspielt und «weniger arrogant». «Mein Fokus liegt mehr darauf, was der Gast essen möchte, als darauf, was ich machen will.» Seine Handschrift indes ist erkennbar geblieben: Haslers Küche lebt von seiner Spontaneität, Spielfreude und technischen Sattelfestigkeit. «Ich biete einfaches Essen – aber so, dass der Gast schmeckt, dass einer dahinter war, der das Handwerk beherrscht.» Das kommt gut an: Der Laden brummt. Mittags gehen im Chrüz im Schnitt rund 60 Essen raus, abends gut das Doppelte.
Rückblickend räumt Hasler ein, «ziemlich naiv» in die Selbstständigkeit gestartet zu sein. «Wir wurden total überrannt und hatten nicht einmal einen Abwäscher, sondern standen selbst bis vier Uhr morgens in der Küche, um alles zu erledigen.» Bald stockte der frischgebackene Pächter seine Crew von drei auf acht Leute auf. «Ich bin sehr stolz auf mein Team», betont er, «alle arbeiten hart.» Selbst steht er nach wie vor fast rund um die Uhr im Betrieb. Es stört ihn nicht: «Wir haben den schönsten Job, weil wir so viele Menschen glücklich machen können.» Auch damit straft Hasler all jene Lügen, die ihm vor dem Abschied in Rapperswil beschieden, das werde nie und nimmer funktionieren. Tut es doch.
Restaurant Chrüz
Rapperswilerstrasse 1, 8733 Eschenbach
055 282 52 12
www.chruez-eschenbach.ch
