Auf Umwegen in die Küche

«Hier will ich nicht mehr weg.»

Sie haben den Kochlehrlingswettbewerb Gusto gewonnen. Was bedeutet Ihnen die Auszeichnung als beste Kochlernende der Schweiz?
Laura Loosli: Ich würde nicht so weit gehen und sagen, ich sei die Beste. Am Wettbewerb haben wir gesehen, wie viele geniale junge Berufskollegen es gibt. Die Finalisten legten sich so ins Zeug, jeder einzelne hätte den Sieg verdient. Aber natürlich freut mich die Auszeichnung riesig, ich sehe sie als Kompliment an meine Arbeit und Lohn für die Mühe, die ich in das Projekt investiert habe. Ich hatte natürlich auf den Sieg gehofft, aber gleichzeitig grossen Respekt vor der Konkurrenz, weil ich als Lernende im zweiten Lehrjahr auch gegen Kollegen aus dem dritten Lehrjahr antreten musste. Jetzt freue ich mich so richtig darauf, den Preis einzulösen: Ich gehe zwei Wochen auf die Philippinen!

Was erwartet Sie da?
In der ersten Woche darf ich in verschiedenen Küchen lokaler Spitzenbetriebe mitarbeiten. Die zweite Woche verbringe ich am Strand. Ich freue mich sehr auf die Gelegenheit, Einblick in eine ganz andere Küche zu erhalten.

«Vom Mittelmeer in die Schweizer Berge», lautete am Wettbewerb das Motto. Wie haben Sie es interpretiert?
Beim Gedanken ans Mittelmeer kamen mir Erinnerungen an unsere Familienferien in Italien – und natürlich an all die Klassiker, die da auf den Tisch kamen. Ich habe mich für einen entschieden und daraus eine neue, abgewandelte Form entwickelt: ein Kerbel-Lasagne-Blatt mit Artischockenboden, Crème und Salat von der weissen Bohne und eingemachter San-Marzano-Tomate. Dazu gabs einen erfrischenden Tomaten-Gewürz-Tee, den ich aus einer Zwiebel-Tomaten-Reduktion und mediterranen Kräutern hergestellt habe. Mein Hauptgericht war ein einfach gebratenes Rinds-Entrecôte mit Schmorsauce, Schmelzkartoffel, weissem und grünem Spargel, und dazu reichte ich Älpler-Luft, also Espuma aus Kartoffeln und Alpkäse.

Welche Pläne haben Sie für die Zukunft?
Ich möchte möglichst viele Orte und Küchen kennenlernen, ob in der Schweiz oder im Ausland, dafür bin ich offen. Und ich liebäugle schon mit der Idee, einmal meinen eigenen Betrieb zu führen.

Warum sind Sie Koch geworden?
Mein ursprünglicher Traumberuf war Tierärztin. Früher war es im Kanton Bern noch möglich, das erste Jahr gymnasialen Unterrichts bereits im dritten Jahr an der Sekundarschule anzutreten, um danach definitiv aufs Gymnasium zu wechseln. Das hatte eigentlich auch ich vor. Um etwas Taschengeld zu verdienen, fragte ich als Neuntklässlerin im Restaurant Panorama Hartlisberg, meinem jetzigen Lehrbetrieb, um einen Aushilfsjob in der Küche an. Ich bekam den Job, verbrachte jeweils einen halben Wochentag in der Küche – und merkte: Das ist es. Ich bin also auf Umwegen in die Küche gekommen. Und hier möchte ich nicht mehr weg.

Ihre Branche gilt nach wie vor als Männerdomäne. Wie nehmen Sie als junge Frau dies wahr?
Dass in der Küche manchmal ein rauer Wind bläst, ist sicher Tatsache – es kann schon sein, dass sich junge Frauen davon eher abschrecken lassen als männliche Gleichaltrige. Mir jedenfalls macht es nichts aus, im Gegenteil: Ich gehöre zu denen, die es brauchen, dass immer etwas läuft. Ich würde mir aber schon wünschen, dass sich in Zukunft mehr Frauen als Koch einen Namen machen.