Was zeichnet Local Fish aus?
Thomas Adler: Wir jammern nicht nur über die Probleme in den Meeren, sondern haben ein neues Ökosystem geschaffen. Bisher hatten Gastronomen keine Alternative: Zander und Egli mussten aus Russland, Estland oder Kasachstan kommen, es gab nichts anderes. Wir sammeln unser Dachwasser, produzieren unseren eigenen Strom und verwenden Futter ohne Beifang. Von den Muttertieren über das Ei, die Mast und die Verarbeitung – alles findet an einem Standort statt. Der Fisch wird keinen einzigen Kilometer bewegt, bevor er zum Beispiel nach Zürich zur Migros transportiert wird. Das ist regionaler, lokaler, nachhaltiger und frischer Fisch – und das hat es bisher nicht gegeben. Wir wurden als einziges Fischprodukt mit grossem Vorsprung zu allen anderen mit dem EcoScore A zertifiziert.
Welche Preisklasse bedienen Sie?
Im Premiumbereich liegen unsere Egli- und Zanderfilets im Foodservice bei 45 bis 50 Franken, im Endverkauf in der Migros bei 5 bis 7 Franken pro 100 Gramm. Aber wir wollen nicht nur in der Speerspitze sein. Ob Sterne-Gastronomie oder Systemgastronomie-Betriebe, bei uns findet jeder etwas. Wir bieten Zander-Filets an, aber auch Wels. Der Wels ist unser Pangasius-Ersatz. Das Ziel ist, ihn zu Importpreisen anzubieten. Damit hat kein Restaurant mehr eine Ausrede, keinen Schweizer Fisch zu verwenden.
Was hat es mit dem Wels auf sich?
Der Zander ist eine Prinzessin, der Egli ist super heikel, sie sind die schwierigsten Fische in der Zucht. Der Wels hingegen ist robust. Pangasius hat einen schlechten Ruf: tausende Kilometer geflogen, mit Antibiotika und Schwermetallen belastet, mit Phosphat aufgespritzt. Unser Wels ist für die Gastronomie sehr interessant, weil er grätenfrei, mild und gut zu verarbeiten ist. Für die Spitzengastronomie bieten wir spezielle Schnitte an. Da wir selbst verarbeiten, können wir das anbieten und sogar Kleinserien ab zehn Kilo mit besonderen Panaden herstellen.
Wie funktioniert Ihre Fischzucht?
Wir ernten unseren Fisch am Morgen, verarbeiten ihn am Mittag und liefern ihn am Nachmittag aus – wir nennen das «Catch of the Day». Im Vergleich: Bei Wildfang ist der Fisch oft schon ein, zwei Tage im Netz, wo die Verwesung beginnt. Bis er in der Schweiz ankommt, vergehen einige Tage.
Wie sieht Ihre Haltung aus?
Wir haben eine sehr geringe Besatzdichte. Bei konventioneller Mast setzt man oft auf hohe Dichten und Antibiotika, weil sich die Fische verletzen. Da wir ein einzigartiges Wasserkreislaufsystem haben, können wir gar keine Antibiotika einsetzen – die würden unsere Natur-Filter-Anlage schädigen. Bei den Jungfischen haben wir nur zwei Prozent Fisch im Verhältnis zum Wasser, bei mittleren vier Prozent, und selbst bei voller Mast maximal sechs bis acht Prozent. Zum Vergleich: In konventionellen Grossanlagen sind es oft zehn Prozent oder mehr. Unsere Fische schwimmen in einer Strömung, bauen Muskulatur auf und bekommen ein spezielles Futter ohne Fischmehl, das wir in der Schweiz nach eigener Rezeptur herstellen lassen.
Wie arbeiten Sie mit der Gastronomie zusammen?
Wir haben viele Berührungspunkte mit der Gastronomie, da Egli und Zander Top-Fische für Restaurants sind – allerdings kommen diese meist aus Russland, Estland oder Kasachstan. Wir bieten auch eigene Knusperli-Linien an und arbeiten mit führenden Köchen wie Heiko Nieder vom Dolder Grand zusammen. Das Problem ist: Viele Gastronomen werben auf ihren Karten mit Regionalität, verkaufen dann aber russische Importware.
Wie argumentieren Sie?
Bei uns kostet Schweizer Fisch vielleicht vier Franken mehr pro Menü. Dafür liegen die Vorteile auf der Hand. Wir hören oft: «Meine Eglis sind supergünstig im Einkauf, bei euch zahle ich mehr, ich kann meine Preise nicht so stark anheben.» Dabei muss man nur drei bis vier Franken auf den Tellerpreis schlagen. Wir haben Tests mit Gastronomen gemacht. Wenn Kunden die Wahl hatten zwischen 42 Franken für russischen oder 46 Franken für Schweizer Fisch, haben 98 Prozent den Schweizer Fisch gewählt.
Mehr Informationen gibt's unter: localfish.ch
