«Mir geht es jetzt vor allem darum, Spass zu haben.»
Für Paul Cabayé ging es diesen Sommer Schlag auf Schlag. Am 1. Juni triumphierte der 28-Jährige – noch als Souschef im Dienste des Drei-Sterne-Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier – am Finale des Kochwettbewerbs Der Goldene Koch in Bern. Und am 5. Juli präsentierte der gebürtige Franzose bereits seine erste eigene Karte als Küchenchef des Restaurants Les Jardins d’Anaïs, eines ebenfalls renommierten Gourmetlokals im Herzen von Luxemburg.
Den Fokus legt Cabayé an seinem neuen Wirkungsort auf die vegetarische Küche. «Fleisch- und Fischgerichte haben bei uns immer noch einen Platz, aber die Hauptrolle spielt das Gemüse, und zwar vom Amuse-Bouche bis zum Dessert.» Den Michelin-Stern zu halten, den sein Vorgänger erkocht hatte, steht für Cabayé vorerst nicht im Vordergrund. «Klar wäre es schön, mir geht es jetzt aber vor allem darum, Spass zu haben.»
Spass war auch Teil seines Erfolgsrezepts am Goldenen Koch. «Der Wettbewerb, da machen wir uns nichts vor, ist unglaublich hart», so Cabayé. Zusammen mit seinem Commis Nicolas Declus trainierte er sechs Monate lang, bis sich die beiden blind und wortlos verstanden. «Mein Ziel war es, Spass daran zu haben, obwohl oder gerade weil es so schwierig ist.»
Das Restaurant de l’Hôtel de Ville nennt Cabayé ein «Maison de compétition» und meint damit, dass es gerne gesehen wird, wenn ein Koch neben dem nicht unansehnlichen Arbeitspensum noch die Extrameile einer Wettbewerbsteilnahme geht. Druck von Küchenchef Franck Giovannini, einst selbst Sieger des Goldenen Kochs, habe er keinen verspürt. Unter Druck setzte er sich von alleine. «Wir profitierten in Crissier von einem extrem hohen Niveau, dafür stand aber auch der Ruf des Hauses auf dem Spiel».
Für seinen ersten Chefposten fühlt sich Cabayé bereit. Stationen bei Spitzenköchen wie Marc Veyrat und Alexandre Couillon sowie vier Jahre in Crissier haben ihn geformt. Viel gelernt hat er nicht zuletzt auch am Goldenen Koch. Von einem Wettbewerb profitiert ein Koch immer, und zwar ganz unabhängig davon, ob er gewinnt oder nicht. «Man trainiert die Organisation, den Geschmack und die Methoden. Alles Dinge, die man als Küchenchef braucht.»
Les Jardins d’Anaïs2
Place Sainte-Cunégonde, 1367 Luxemburg
00352 28 99 80 00
jardinsdanais.lu
