«Unsere Stile sind miteinander verschmolzen»
Manchmal ergibt eins plus eins nicht zwei, sondern mehr. Dann etwa, wenn zwei allein schon begnadete Köche beschliessen, gemeinsame Sache zu machen, und sich derart gut verstehen, dass daraus nicht nur die Summe ihrer Küchen resultiert, sondern eben ein Vielfaches davon. Im St. Galler Einstein Gourmet zeigen Sebastian Zier (40) und Moses Ceylan (37), wie das geht. Als Doppelspitze spornen sie ihr Team seit Mitte 2015 zuverlässig zur Hochleistung an. Und wer die Werdegänge der gebürtigen Deutschen kennt, den erstaunt das kaum. Bevor sie in die Ostschweiz zogen, hielt Zier auf Sylt zwei Sterne und amtete Ceylan in Mannheim als Küchenchef des dreifach besternten Juan Amador.
In St. Gallen wurde das energetische Duo auf Anhieb mit einem Stern und 17 Punkten bewertet. Seither entwickelt es sich unermüdlich; hinterfragt, überdenkt, träumt. «Unsere Stile sind miteinander verschmolzen», sagt Zier. Und Ceylan bekräftigt: «Wir verstehen uns blind. Das beflügelt uns.» Für beide ist klar: Das Konzept der Doppelspitze dürfte in der Schweizer Gastronomie durchaus Schule machen. «Wir möchten Pioniere sein», sagt Ceylan, «und zeigen, wie wichtig es ist, abgeben zu können, sich selbst nicht so wichtig zu nehmen. Denn am Ende – seien wir ehrlich – ist es doch nur Kochen.»
Aber wie! Ceylan und Zier sind klassischer geworden, haben an technischer Raffinesse, Experimentier- und Entwicklungsfreude, Weltoffenheit und Emotionalität aber nichts eingebüsst. Getreu dem Motto «Innovation durch Tradition» liegt ihr Fokus auf der gemeinsamen Neuinterpretation von Klassikern aus ihren Laufbahnen. Dabei scheut das Team keinen Aufwand: Der «einfache» türkische Bauernsalat – eine Hommage an Ceylans Wurzeln – wird in 65 Handgriffen angerichtet.
Neuerdings treten die Küchenchefs zudem öfter selbst an den Gast, tragen persönlich jede Sauce in der Sauteuse zu Tisch. «Hier wird heiss gekocht», so die Botschaft, mit der sie einen Kontrapunkt zur oft kühlen Gourmetküche setzen wollen. Sie räumen damit auch gleich die wiederkehrende Frage vieler Gäste aus: Sind tatsächlich beide Chefs im Haus? Sind sie. Nur schon, weil in der bloss fünfköpfigen Equipe jeder gebraucht wird, damit sie nicht ins Straucheln gerät. Deshalb betonen Zier und Ceylan eins auch immer wieder: «Ohne unser Team ginge hier gar nichts.»
Einstein Gourmet
Berneggstrasse 2, 9000 St. Gallen
071 227 55 55
www.einstein.ch
