Campingküche mit Sternen

Der Topf ist nicht für Gourmets gemacht, sondern für Reisende, die nicht zu viel schleppen wollen.

Vanilleglace ist für Jeroen Achtien normalerweise keine Hexerei. An diesem Tag jedoch ist alles etwas anders: Anstatt in seiner Profiküche steht der Sternekoch am Ufer des Vierwaldstättersees über einen Campingkocher gebeugt. Achtien, der Shootingstar aus dem Vitznauerhof, hat sich für uns auf ein Experiment eingelassen: Er bereitet exklusiv für Salz & Pfeffer ein Drei-Gänge-Menü zu – unter erschwerten Bedingungen.

Die Flamme des Benzinkochers, Modell MSR Dragonfly, lässt sich relativ gut regulieren. Das stimmt den Spitzenkoch zuversichtlich. Die Zutaten für die Vanilleglace dürfen sich auf keinen Fall zu stark erwärmen. Doch nicht nur die ungewohnte Hitzequelle ist eine Herausforderung, sondern auch der Boden des Topfs. Er ist nicht für Gourmets gemacht, sondern für Reisende, die nicht zu viel schleppen wollen. Super dünn, wie er ist, brennt schnell mal was an. Und dann ist da auch noch der leicht böige Wind, der einmal mehr, einmal weniger Wärme wegträgt.

Der 31-jährige Holländer bringt wider Erwarten keine Campingerfahrung mit. Er denke gern «out of the box», erklärt er seine Einwilligung für das spezielle Setting. Achtien mag es, aus bewährten Denkmustern auszubrechen und Neues zu probieren – eine Eigenschaft, die wohl dazu beigetragen hat, dass er sich im Restaurant Sens im Vitznauerhof seit Beginn dieses Jahres zusätzlich zu den 16 Punkten von Gault & Millau auch mit einem Michelin-Stern schmücken darf.

Während Achtien seine Gäste im Sens unter anderem mit Fermentiertem überrascht, hat er sich für das Freiluftexperiment eine Vorspeise mit Ceviche vom Felchen auf Papaya-Mango-Salat mit eingelegten Tulpenzwiebeln und Avocado ausgedacht. Das Ceviche hat einen entscheidenden Vorteil: «Der Limonensaft macht den Fisch weiss und zart, die Säure spaltet die Proteine und wirkt wie Hitze – damit bleibt auf dem Kocher Platz für die Vanillecrème.» Zur Vorspeise gehört auch eine Mayonnaise mit Sesamnote. Achtien muss sie am Ufer des Vierwaldstättersees ohne elektrisches Rührwerk herstellen: «Das ist aufwendig und heikel. Wenn sich das Öl vom Eiweiss scheidet, dann ist die Mayo futsch und sind die nötigen Zutaten weg. Aber da ich für die Vanilleglace bloss das Gelbe vom Ei verwendet habe, möchte ich das Eiweiss sinnvoll verwerten.»

Zum Hauptgang reicht der Outdoor-Chef Saibling mit Blumenkohl an einer Beurre blanc. Die Sauce riecht raffiniert rauchig, denn Achtien hat sich mit einem Holzfeuer eine zweite Wärmequelle geschaffen: «Die Hitze des Feuers ist ziemlich unberechenbar, aber der Geruch des brennenden Holzes ein sehr spannender Faktor.» Den Sud lässt er direkt in der Glut köcheln, den Blumenkohl hält er sogar kurz über die Flammen. Der Gourmetkoch macht nicht nur das Beste aus der Situation, sondern nutzt die schwierige Ausgangslage gleich, um für einen besonderen Gaumenkitzel zu sorgen.

Beeindruckend ist nicht nur, was Achtien aus den Töpfen zaubert, sondern auch die Ruhe, die er beim Kochen in der ungewohnten Umgebung ausstrahlt. Es fehlen ihm wichtige Arbeitsgeräte – etwa ein Ofen, eine Waage oder eine Pinzette –, und der Spitzenkoch muss sich beim Abmessen der Zutaten voll und ganz auf sein Gefühl und seinen Geschmacksinn verlassen. Zum Schneiden von Gemüse, Kräutern und Mandeln kniet der Küchenchef vor einem Betonsockel, der ihm als stabile Unterlage dient. So weit, so einfach. Aber auf dem faltbaren Schneidebrett, das nicht grösser als ein Teller ist und in der Mitte einen Knick hat, kann er nicht im gewohnten Tempo arbeiten. Zudem wäre es für das Gelingen der Vanilleglace von Vorteil, wenn sich die Schneidefläche gleich neben dem Stein mit dem Campingkocher befände. Dazwischen liegen aber rund fünf Meter. Trotzdem schafft es Achtien, rechtzeitig bei der Nachspeise vorbeizuschauen und mit dem Schwingbesen ein paar Achten in die Crème zu zeichnen – selbst dann, wenn das Anrichten der Vorspeise eigentlich seine ganze Konzentration fordert, und er gleichzeitig den Mürbeteig im Feuer im Auge behalten muss.

Der Teig steht in einem mit Alufolie bedeckten Becher direkt im Feuer und brennt am Boden an. Es ist der einzige Arbeitsschritt, der dem Chefkoch nicht ganz gelingt. Hätten wir wie normale Gäste keinen Einblick in die Küche, würden wir davon aber nichts bemerken. Der obere Teil des Kuchens ist goldbraun, schmeckt nach buttrigem Karamell und lässt sich in Form von Streuselstücken über das Dessert bröseln. Die Streusel harmonieren mit den in Rum flambierten Zimtäpfeln an Cranberrys. Und dann ist da natürlich noch die Glace: Sie hat genau die richtige Konsistenz – dank viel Fingerspitzengefühl für den Benzinkocher und etwas flüssigem Stickstoff aus der Thermoskanne.

Im Rückblick ist der Camping-Novize selber erstaunt, dass ihm sogar der zerlegte Apfelkuchen gelungen ist. Er verrät allerdings auch, dass die Beurre blanc anders geplant war: «Ich wollte sie mit Miso machen. Aber dummerweise habe ich die Sojabohnenpaste nicht eingepackt. Darum musste ich etwas improvisieren.» Trotzdem ist er so begeistert von seinem Camping-Blumenkohl mit Beurre blanc, dass er ihn in Zukunft als Beilage im Sens servieren möchte.