«Bei uns geht es mehr um Vielfältigkeit.»
Dem Schweizer Gastgewerbe gehen die Mitarbeiter aus. Der Fachkräftemangel war bereits vor Ausbruch der Pandemie akut. Seither sind nochmals Zigtausende in andere, krisensichere Branchen abgewandert. Ähnlich unschön präsentiert sich die Lage beim Nachwuchs. Das Lehrstellenangebot im Gastgewerbe hat sich laut einer Erhebung des Staatssekretariats für Bildung, Forschung und Innovation in den letzten Jahren zwar von 2150 Stellen (2019) auf 2659 Stellen (2021) erhöht. Doch während 2019 noch 62 Prozent der Stellen besetzt werden konnten, waren es dieses Jahr gerade mal noch 41 Prozent.
Das Problem ist bei den Berufsbildungsverantwortlichen des Gastgewerbes längst bekannt. Mit modern konzipierten Ausbildungen wie der Systemgastronomiefachfrau mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis versucht man, die Branche für Junge attraktiver zu gestalten. Allerdings ist der Erfolg der 2012 lancierten Lehre zum Systemgastronomiefachmann respektive zur -fachfrau bis heute verhalten. «Von den angepeilten 200 bis 300 Abschlüssen pro Jahr sind wir weit entfernt», so Manfred Remele, Rektor und Kursleiter bei der Hotel & Gastro formation Schweiz. Zurzeit sind es keine 60 pro Jahr.
Jacqueline Kohler, Leiterin HR Berufsbildung bei der SV Group, ist von der Ausbildung trotz den Schwierigkeiten absolut überzeugt. «Wir haben den Lehrgang aktiv mitentwickelt. Davor gab es für uns Gemeinschaftsgastronomen nichts Passendes.» Eine Restaurationsfachfrau lernt Wein zu empfehlen und à la Carte zu servieren. «In einem Personalrestaurant ist das aber selten der Fall. Dafür geht es bei uns vielmehr um die Vielfältigkeit.» Ein Systemgastronom lerne etwa früh, Verantwortung zu übernehmen, Einsatzpläne zu schreiben und vor Mitarbeiterinnen hinzustehen.
Die Herausforderung ortet Kohler denn auch nicht in der Art der Lehre selbst, sondern vielmehr in dessen Begrifflichkeit. «Viele Junge können sich unter Systemgastronomie gar nichts vorstellen, oder sie denken, es handle sich um eine eher einfache Lehre in einem Take-away-Restaurant.» Tatsächlich ist genau das Gegenteil der Fall.
Als eine Mischung aus kaufmännischer Lehre, Koch und Gastronomie beschreibt Kohler den Beruf der Systemgastronomen. «Er beinhaltet Büroarbeit, Buchhaltung und Marketing. Dazu kommen Teile des Kochhandwerks sowie die körperliche Bewegung, die das Gastgewerbe mit sich bringt, etwa wenn man Gäste betreut.» Vom Niveau der Ausbildung werden laut Remele viele Jugendliche überrascht. So ist der schulische Teil höher als bei einer Kochlehre: zwei Tage pro Woche im ersten Jahr, anschliessend einen Tag pro Woche. Von den klassischen Garmethoden müssen sieben beherrscht werden. Die Inhalte des Fachs Marketing sind mit jenen einer kaufmännischen Lehre vergleichbar, derweil der theoretische Stoff im Führungsteil bereits in Bereiche von Berufsprüfungen hineinreicht.
«Fakt ist, dass wir die Jungen meist während der Ausbildung verlieren», so Remele. Wenn einer aber drei Jahre durchhalte, bestehe er in der Regel auch das Qualitätsverfahren. Bei der SV Group ist die Ausfallquote um ein Vielfaches geringer. Der Grund dafür ist ein solides Auswahlverfahren. Laut Kohler werden die angehenden Lernenden während mehreren Tagen bei einem Schnuppereinsatz auf ihre Eignung geprüft. 45 Systemgastronomen bildet der Grosscaterer derzeit aus. «Wir könnten noch mehr ausbilden, aber nur, wenn wir passende Kandidaten finden», so Kohler.
Die Zukunft für ausgebildete Systemgastronomiefachfrauen ist derweil rosig. «Sie werden vom Markt trotz Pandemie regelrecht abgesaugt», sagt Remele. Die Absolventen sind in frühem Alter fähig, Verantwortung zu übernehmen, führen etwa ein kleines Café, eine Autobahnraststätte oder steigen in den Betrieben schnell die Karriereleiter hoch. Um in Zukunft mehr Junge für den Beruf der Systemgastronomen zu gewinnen, gibt es derzeit grössere Anstrengungen des Vereins Interessengemeinschaft Systemgastronomiefachfrau/Systemgastronomiefachmann (IG Syga), an Messen den Beruf bekannter zu machen. Ausserdem sind Überlegungen im Gange, die Lehre um ein eidgenössisches Berufsattest (EBA) zu erweitern. «Die schulische Hürde für das zwei Jahre dauernde Attest wäre tiefer und insbesondere auch für Mitarbeitende interessant, die keinen Lehrabschluss haben, aber schon länger in der Systemgastronomie arbeiten», erklärt Remele. Bis es so weit ist, dürften allerdings noch einige Jahre vergehen. Eine Ausbildung mit Berufsattest kommt frühestens 2025.
