Das Aroma aus dem Kern

«Die Traubenkernöle aus je fünf weissen und roten Rebsorten über­raschen in ihrer Vielfalt.»

Seien wir ehrlich: Traubenkernöle geniessen nicht unbedingt den Ruf, kulinarisch besonders spannend zu sein. Dass sie punkto Nachhaltigkeit und ganz­heitlicher Verwendung eines Lebensmit­tels eine super Sache sind – geschenkt. Aber was die geschmackliche Raffinesse betrifft, bleibt der Enthusiasmus über­schaubar. Nun tritt allerdings Cédric Wüthrich an, dies zu ändern. Der findige Ölmüller aus Bern hat neu zehn sorten­reine Traubenkernöle im Sortiment – eine Schweizer Premiere, die aromatisch eini­ges zu bieten hat.

Wüthrichs Manufaktur befindet sich im Hinterhof der Alten Feuerwehr Viktoria in Bern. Hier stellt der dezidierte Rohkostverfechter verschiedene Nussmuse und Trockenprodukte her – sowie eben seine inzwischen 35 kaltgepressten pflanzlichen Speiseöle, für die er hauptsächlich Zutaten von Schweizer Biobauern ver­arbeitet. Sein Ruf eilt Wüthrich voraus; nicht nur unter ernährungstechnisch Gleichgesinnten, sondern auch in der Gas­tronomie. Simon Sommer, Titelkoch die­ser Ausgabe, gehörte zu seinen regel­mässigen Abnehmern, als er noch im Schöngrün arbeitete, und greift auch heute noch ab und zu auf die lokalen Öle zurück. In Zürich stehen Wüthrichs Er­zeugnisse zum Beispiel in der Küche von Equitable­-Chef Fabian Fuchs. Und Drei­-Sterne-­Koch Andreas Caminada in Fürs­tenau durfte Wüthrich ebenfalls schon beliefern. Mit seiner neusten Kreation, sorgfältig abgefüllt in 40-­Milliliter-­Flaschen, dürfte der Ölmüller die Aufmerk­samkeit der Schweizer Profiköche erneut auf sich ziehen: «Hier steckt richtig viel drin», wirbt er gleich selbst. Und meint nicht nur Material, sondern auch Arbeit.

Tatsächlich ist der Aufwand beträchtlich (und relativiert den Preis von 14 Franken pro Fläschchen schnell). Wüthrich bezieht die nach Rebsorte separierten Trauben­kerne von Demeter­-Winzer Bruno Martin in Ligerz. Wenn der Weinbauer den Saft aus den Früchten presst, bleibt Trester üb­rig, der in der Regel unbeachtet auf dem Kompost, im Brenner oder in der Biogas­anlage landet. Im Auftrag von Wüthrich nun trocknete Landwirt Stefan Brunner aus Aarberg den Trester und gewann dar­aus durch die anschliessende Säuberung in viel Handarbeit die Traubenhäute (rund 60 Prozent) sowie die -­kerne. «Pulverisiert eignet sich die Haut wunderbar als Zusatz im Salat oder im Müesli», sagt Wüthrich. Die Kerne indes gelangten in etlichen nummerierten Säcken nach Bern, wo sie in Wüthrichs Manufaktur zwei Jahre lang reiften. «Jetzt sind sie perfekt», sagt der Ölmüller. Nach und nach presst er sie nun in Chargen à eineinhalb Kilogramm. «Ich produziere nicht auf Vorrat, kann das sortenreine Traubenkernöl bei Bedarf aber innert einer Woche herstellen.» Wie bei all seinen Produkten achtet Wüthrich darauf, dass sie zu keinem Zeitpunkt auf über 40 Grad Celsius erhitzt werden. Übri­gens: 90 Prozent des Gewichts der sauber geputzten und getrockneten Samen lan­den nicht in der Flasche, sondern entfallen bei der Ölproduktion auf den Pressku­chen. Ganz im Sinne der kompletten Verwertung der Pflanze sieht Wüthrich auch dafür eine Verwendung: «Das ist fantasti­sches Brennmaterial.»

Aber nicht nur vom ökologischen Gesichtspunkt her ist spannend, was sich Wüthrich da ausgedacht hat, sondern eben auch sensorisch. Die Traubenkernöle aus je fünf weissen und roten Rebsorten über­raschen in ihrer Vielfalt. «Die Aromen der verschiedenen Trauben kommen wirklich zur Geltung», schwärmt Wüthrich selbst – und denkt bereits über Versuche mit weiteren Sorten wie beispielsweise Muscat oder Gewürztraminer nach. Ob für die Dessertküche (das Kernöl der Regent-Traube schreit förmlich nach Schokolade), zum gedämpften Gemüse oder zur Aro­matisierung einer Mayonnaise: Die neuen Berner Kernöle verdienen durchaus eine Hauptrolle. Und sie bieten in der Gastro­nomie eine Steilvorlage fürs Storytelling – zum Beispiel als Pairing­-Komponente auf dem Teller zur passenden Trauben­sorte im Glas.